Spaghetti all'amatriciana, la ricetta originale del primo piatto laziale che ha conquistato tutto il mondo.
Spaghetti all'amatriciana, la ricetta originale del primo piatto laziale che ha conquistato tutto il mondo.La ricetta degli spaghetti all'amatriciana rappresenta quella di un primo tipico del Lazio, in particolare della cittadina di Amatrice, in provincia di Rieti. Piatto di origine povera, come molte preparazioni provenienti dalla cucina regionale ha subito, negli anni, alcune variazioni che l'hanno portato ad essere, oggi, uno dei primi romani di spicco insieme a carbonara, gricia e cacio e pepe.
La storia dell'amatriciana
Le origini della pietanza si fanno risalire al tempo nel quale i pastori laziali, che si spostavano durante la transumanza, la preparavano con gli ingredienti che avevano a disposizione, ovvero guanciale e pecorino. La versione originaria, difatti, era senza il pomodoro ed era meglio conosciuta con il nome di Gricia. Fu solo in seguito, quando alla fine del 1700 i pomodori vennero importati dalle Americhe e aggiunti al condimento, che divenne l'Amatriciana che oggi tutti conosciamo.
La ricetta originale dell'amatriciana (no alle imitazioni)
La vera pasta all'amatriciana non è tale se non rispetta alcuni criteri. Già, perché come è facilmente presumibile, le varianti sul tema si sono moltiplicate negli anni. Oltre ai diversi formati di pasta, si sono visti alternare differenti ingredienti e perfino diversi nomi. Facciamo chiarezza.
Spaghetti o bucatini?
La ricetta originale dell'Amatriciana si prepara con gli spaghetti. No, quindi, a bucatini, tonnarelli, rigatoni o penne come spesso ci viene servita al ristorante. Come facciamo ad esserne tanto sicuri? Provate a visitare la cittadina, verrete accolti da cartelli stradali di benvenuto sui quali Amatrice stessa si fregia del titolo di "Città degli spaghetti all'amatriciana". I bucatini all'amatriciana che spopolano ovunque sono tipici, infatti, della versione romana.
Guanciale o pancetta?
Guanciale o pancetta? In comune con la carbonara, il sugo all'amatriciana utilizza il guanciale, ma in questo caso si tratta esclusivamente di quello di Amatrice De.Co. (denominazione comunale d'origine), che si ottiene dalla guancia del maiale messa sotto sale e speziata con pepe e peperoncino, quindi appena affumicata. La ricetta con pancetta è, ancora una volta, quella romana.
Con cipolla o senza?
Niente cipolla nell'amatriciana, ad Amatrice non si usa. La si trova indicata, però, nei manuali classici della cucina romana e nella versione romana del piatto, la quale la chiama anche "matriciana", ma questo è un altro discorso.
Pecorino o parmigiano?
In quanto al formaggio, la sola e vera amatriciana vuole il pecorino di Amatrice De.Co. che, rispetto a quello romano, si presenta più dolce, con un sapore morbido e non invasivo al palato.
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Come è possibile constatare, una volta racimolati gli ingredienti previsti dalla ricetta autentica, realizzare una perfetta amatriciana è un gioco da ragazzi, Nonostante tutti gli accorgimenti, infatti, si tratta pur sempre di un piatto popolare che trova spazio, spesso e volentieri, sulle tavole laziali nell'ambito del comune pranzo in famiglia.
