Procedimento
Per fare la scarcella pugliese bisogna procedere così:
- Sulla spianatoia, o su un piano di lavoro pulito, setacciate la farina e disponetela a fontana, creando un buco capiente al centro.
- Versate lo zucchero, le uova, l'olio, la scorza grattugiata del limone e il lievito per dolci nel centro della fontana.
- Iniziate a incorporare la farina poco alla volta, partendo dai bordi interni, usando inizialmente una forchetta e poi passando alle mani.
- Lavorate il composto energicamente per diversi minuti fino a quando non risulta liscio, elastico e non più appiccicoso; se dovesse risultare troppo secco, aggiungete un cucchiaio di latte.
- Stendete la pasta con un mattarello su una superficie leggermente infarinata, cercando di mantenere uno spessore uniforme di circa 1 cm.
- Ritagliate delle sagome a piacere, come colombe, cuori o cestini, utilizzando degli stampini appositi.
- Incastonate un uovo sodo ben pulito (con il guscio integro) al centro di ogni forma, premendo leggermente affinché affondi un po' nell'impasto.
- Fermate l'uovo creando due piccoli cordoncini di pasta e posizionandoli sopra di esso a forma di croce, sigillando bene le estremità alla base delle scarcelle pugliesi.
- Spennellate l'intera superficie del dolce con un tuorlo d'uovo sbattuto e infornate nel forno già caldo a 180°C, statico, per un tempo variabile tra i 20 e i 30 minuti, monitorando la cottura finché le scarcelle non risultano dorate.
La ricetta con il Bimby
Se avete poco tempo o, semplicemente, volete sfruttare il vostro robot multifunzione, potete preparare le scarcelle con il Bimby. Vi basta:
- inserire nel boccale tutti gli ingredienti
- impostare 30 sec. vel. 6
- ottenuto un impasto omogeneo, stendetelo come sopra e seguite lo stesso procedimento.
Varianti
Il mondo delle scarcelle di Pasqua - così come dei dolci di Pasqua più in generale - è estremamente variegato. Una delle versioni più scenografiche è senza dubbio la scarcella pugliese con glassa (chiamata in dialetto "naspro"). In questo caso, dopo la cottura, il dolce viene ricoperto da una glassa bianca fatta di albumi e zucchero a velo, e viene poi decorata con dei piccoli confetti colorati.
Per chi non ama i dolci, esiste la variante salata della scarcella: l'impasto viene realizzato con del formaggio pecorino grattugiato, pepe e talvolta pezzetti di salame o ciccioli. L’elemento comune rimane l'uovo sodo posto al centro.
Per andare incontro alle diverse esigenze alimentari esistono oggi delle varianti senza glutine (che si ottengono sostituendo la farina 00 con un mix di farine naturali - riso e amido di mais - o mix pronti per frolla). Attenzione, le farine gluten-free possono assorbire i liquidi diversamente, per cui potrebbe essere necessario aggiungere del latte o usare un uovo in più. Oppure unire un po' più di olio (o burro) per mantenere la scarcella pugliese morbida.
Cosa significa scarcella?
Il nome "scarcella" affonda le sue radici nell'etimologia e nel simbolismo religioso. Il termine deriverebbe dal verbo dialettale "scarcere", che significa scarcerare o liberare. Questo nome richiama direttamente il concetto cristiano della Resurrezione: come Cristo si è liberato dal sepolcro, così l'anima si libera dal peccato originale.
Il simbolismo è riscontrabile anche nella struttura del dolce: l'uovo sodo, intrappolato tra le strisce di pasta, rappresenta il corpo che viene "scarcerato" dalla morte. Anticamente, la scarcella veniva regalata ai bambini come augurio di buona vita; la forma tonda simboleggiava l'eternità, mentre le forme di animali (come il pulcino o la colomba) celebravano il ritorno della primavera e la fertilità della terra.
Come si conservano le scarcelle pugliesi?
Trattandosi essenzialmente di biscotti, le scarcelle pasquali durano piuttosto a lungo. Per mantenerle fragranti ed evitare che si induriscano troppo, vanno riposte in un contenitore ermetico di latta o di vetro, lontano da fonti di calore e umidità. In questo modo, la scarcella si conserva perfettamente per 10-15 giorni.
Se avete preparato la versione con la glassa, prima di chiuderla in un contenitore ermetico, assicuratevi che si sia asciugata completamente, altrimenti l'umidità la renderà appiccicosa.
Photo Credit Apertura | Roberta Favazzo
