Procedimento
Per preparare a casa l'insalata di rinforzo bisogna procedere così:
- Pulite il cavolfiore, dividetelo in cimette e sciacquatelo bene.
- Lessatelo in acqua bollente leggermente salata per 8-10 minuti: deve risultare morbido ma non sfatto.
- Scolatelo e fatelo raffreddare completamente. Tagliate i sottaceti e le papaccelle a pezzetti, poi unite le olive verdi, le olive nere e i capperi.
- Aggiungete il cavolfiore, ormai freddo, e mescolate con delicatezza.
- Condite con olio extravergine, aceto, sale e pepe.
- Disponete i filetti di acciughe sopra l’insalata e lasciatela riposare almeno 2 ore, meglio una notte intera: più riposa, più sarà saporita.
Perché si chiama insalata di rinforzo
Appurato cos’è l’insalata di rinforzo, perché si chiama così? Ci sono due possibili spiegazioni:
- Veniva preparata per la Vigilia e poi “rinforzata” ogni giorno con nuovi ingredienti, man mano che la si consumava, fino a Capodanno.
- Oppure, “rinforzava” il menù di magro della Vigilia, a base soprattutto di pesce, rappresentando un contorno molto saporito in mezzo a piatti più semplici.
Il segreto sta negli ingredienti
La forza di questo piatto sta nella semplicità degli ingredienti dell'insalata di rinforzo, tutti molto caratteristici e che meritano un approfondimento. Di questi, non esiste una “lista ufficiale”: ogni famiglia napoletana vanta la propria insalata di rinforzo con piccole varianti tramandate di generazione in generazione.
- Il cavolfiore bianco è la base di questo piatto: deve essere fresco, sodo e compatto. Se volete discostarvi leggermente dalla tradizione potete usarne anche una varietà colorata.
- Le papaccelle napoletane: sono piccoli peperoni tondi e costoluti, dolci o leggermente piccanti, messi sott’aceto o sott’olio. Se non li avete a disposizione, potete usare i friggitelli o i peperoncini dolci, sott'aceto o sott'olio.
- La giardiniera di verdure sott’aceto, che regala croccantezza e acidità. Potete acquistarla già pronta a meno che non abbiate l’abitudine di prepararla in casa. Dovrebbe comprendere cetriolini, cipolline, carote, peperoni, cavolfiore.
- Le olive verdi e nere: prediligete le olive nere di Gaeta e/o verdi dolci in salamoia.
- I capperi sotto sale: da dissalare con cura per evitare che l’insalata risulti troppo sapida.
- Le alici (alici sotto sale o sott’olio): se volete preparare una versione vegana di questa insalata potete ometterle.
Consigli per la preparazione
Per ottenere un risultato soddisfacente, seguite questi accorgimenti:
- Non fate cuocere troppo il cavolfiore: farlo diventare molle è un errore comune. L’ortaggio deve restare al dente, compatto, così da non disfarsi quando si mescola l’insalata.
- Occhio al sale: capperi, olive e alici sono già molto sapidi. Dissalate bene i primi e le alici (se usate quelle sotto sale). Aggiungete pochissimo sale e alla fine, dopo aver assaggiato il piatto.
- Usate un buon aceto, ma senza esagerare. L’insalata di rinforzo è decisamente acidula, ma non deve “bruciare” la bocca. Aggiungete l’aceto poco alla volta, mescolate e assaggiate dopo ogni aggiunta.
- Fatela riposare. Non abbiate fretta: appena fatta l’insalata di rinforzo non dà il suo meglio. Lasciatela riposare almeno 6–8 ore in frigo. Il giorno dopo sarà ancora più buona.
Le varianti: con baccalà, con scarola altre idee
Come ogni piatto della tradizione, anche l’insalata di rinforzo vanta tantissime varianti. Pensate solo che ogni famiglia la prepara in maniera leggermente diversa dall’altra. Ma non solo: si può aggiungere il baccalà, ad esempio, rendendo la pietanza ancora più sostanziosa.
Insalata di rinforzo con baccalà
Una delle versioni più diffuse nelle famiglie napoletane è, come anticipato quella con baccalà. Basta aggiungere al cavolfiore e ai sottaceti dei pezzi di baccalà già ammollato, lessato o fritto, sfilettato grossolanamente. In questo caso potete ridurre leggermente la quantità di alici, per non sovraccaricarla in quanto a sapidità.
Insalata di rinforzo con scarola
L’insalata di rinforzo con scarola è un’altra variante abbastanza comune. Basta aggiungere al cavolfiore lessato della scarola cruda tagliata sottile e poi olive, sottaceti, papaccelle e capperi. Diventa un contorno natalizio più verde e croccante.
Insalata di rinforzo con tonno
Alcuni chef propongono una base di insalata di rinforzo servita con polpo lesso o con ventresca di tonno, trasformandola in un piatto più ricco e raffinato. Quasi gourmet.
Insalata di rinforzo vegetariana/vegana
Per una insalata vegetariana o vegana basta eliminare le alici e controllare che i sottaceti non contengano ingredienti di origine animale: in questo modo si ottiene un contorno perfetto anche per chi non mangia il pesce, ma senza discostarsi troppo dalla ricetta originale.
Come si conserva l’insalata di rinforzo?
E’ una domanda abbastanza comune visto che, per tradizione, questa insalata resta in tavola per più giorni. Come si conserva? In frigorifero, in un contenitore di vetro o plastica per alimenti, ben chiuso con un coperchio ermetico. Dove dura fino a 3-5 giorni in frigorifero, a circa 4°C. Vi sconsigliamo di congelarla in quanto il cavolfiore e i sottaceti perderebbero consistenza e la parte acida non reggerebbe bene il passaggio in freezer.
Foto di apertura: iStock
