Procedimento passo passo per fare la besciamella
- In un pentolino fate scaldare il latte senza farlo bollire, poi spegnete
- In un altro pentolino, con il fondo spesso, sciogliete il burro a fiamma bassissima poi unite la farina setacciata e continuate a mescolare finché il composto è omogeneo, dando vita al cosiddetto roux
- Togliete dal fuoco e unite a filo il latte caldo
- Rimettete sul fuoco, a fiamma bassa, mescolando con costanza per evitare la formazione di grumi
- Continuate a mescolare con un cucchiaio di legno, fino al bollore, a questo punto spegnete
- Aggiungete il sale e la noce moscata e mescolate bene il tutto
Come anticipato, la besciamella potrà essere più o meno densa, e la consistenza cambia a seconda della durata della cottura della salsa. Se vuoi una besciamella più corposa, continua quindi la cottura per qualche minuto.
Varianti alla besciamella classica
Il procedimento per fare la besciamella classica può essere modificato all'occorrenza per andare incontro alle esigenze più diverse. Che sia una versione più leggera per bambino o la variante vegana, la possibilità sono davvero tante ma il risultato rimane comunque lo stesso: una salsa cremosa e dolce da utilizzare nei piatti più diversi.
Besciamella light
La besciamella light può essere utilizzata per rendere più leggeri i piatti da portare in tavola, o nelle preparazioni dedicate ai bambini. La preparazione è velocissima (solo 10 minuti!) e prevede l'uso del latte al posto del burro. Qui di seguito il procedimento.
Ingredienti
- 500 g di latte
- 50 g di farina setacciata
- 2 cucchiani d'olio
Procedimento:
La preparazione è molto semplice ma fate attenzione ai grumi: rispetto alla versione col burro, la besciamella col latte tende infatti alla creazione di più grumi.
- Fate scaldare il latte in un pentolino e, quando caldo, spegnete il fuoco
- Aggiungete la farina a pioggia
- Rimettete il composto sul fuoco, aggiungete un pizzico di sale e lasciate addensare il composto
Si raccomanda, in ognuna di queste operazioni, di mescolare il composto costantemente con una frusta così da evitare la sgradevole formazione di grumi.
Besciamella vegana
Per fare la besciamella vegana sarà sufficiente sostituire gli ingredienti di origine animale con quelli di origine vegetale. Quindi una bevanda vegetale (mi raccomando, senza zucchero!) per la parte liquida, e olio o burro vegetale per quella grassa. La farina rimane sempre la stessa.
In questa sede non troverete il procedimento completo, perché al tema abbiamo dedicato la ricetta della besciamella vegana, che potete consultare all'occorrenza.
Besciamella senza glutine
Chi soffre di celiachia o intolleranza al glutine non deve assolutamente rinunciare alla besciamella: dovrà solo sostituire la tipologia di farina utilizzata. Le possibilità sono diverse: si può utilizzare un amido (come la fecola di patate o l'amido di mais), la farina di riso oppure le farine mixate senza glutine che si trovano al supermetcato. Le dosi rimangono uguali a quelle già elencate (sarà sufficiente sostituire, appunto, la farina).
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Come usare la besciamella tradizionale
Il sapore gradevole della besciamella e la sua cremosità si prestano alla preparazione di tantissimi piatti tipici della nostra tradizione gastronomica: lasagne, cannelloni, ma anche arrosti, sformati e piatti gratinati. Qui sotto un elenco di gustose ricette che hanno proprio la besciamella fra gli ingredienti
Quantità ideali di besciamella in base alle ricette
Ora che abbiamo scoperto come preparare la besciamella fatta in casa, dobbiamo individuare le quantità che sono necessarie per i diversi piatti. E anche se queste possono variare in base al gusto personale e al tipo di piatto che vuoi preparare, ecco una guida orientativa:
- Lasagne classiche al forno: circa 700–800 ml di besciamella per una teglia da 4 persone (strati ben cremosi).
- Cannelloni ripieni: circa 500 ml di besciamella per una teglia da 4 persone.
- Verdure gratinate al forno (es. cavolfiori, finocchi): circa 300–400 ml di besciamella per coprire uniformemente.
- Pasta al forno: circa 400–500 ml di besciamella per legare bene la pasta e renderla cremosa.
Regola generale: per ottenere una consistenza più fluida riduci leggermente la quantità di farina e aumenta il latte; per una besciamella più densa aumenta la farina o fai ridurre di più sul fuoco.
Come conservare la besciamella
Besciamella avanzata? Puoi tranquillamente conservarla, sia in frigorifero che in freezer. Lasciala raffreddare completamente a temperatura ambiente per poi riporla in un contenitore di vetro o plastica con chiusura ermetica.
- In frigorifero: dura fino a 3 giorni. Prima di usarla, scaldala a bagnomaria o a fuoco basso mescolando con una frusta, aggiungendo se serve un goccio di latte per riportarla alla consistenza desiderata.
- In freezer: puoi congelarla per circa 1 mese. In questo caso lasciala scongelare in frigo per una notte e poi scaldala lentamente, sempre mescolando.
Consiglio: per evitare la formazione della pellicina in superficie, copri la besciamella con pellicola alimentare a contatto prima di riporla in frigo.
FAQ sulla besciamella fatta in casa
Terminiamo questa guida approfondita sulla besciamella fatta in casa con una serie di domande che potrebbero esservi venute in mente leggendola. Qui sotto troverete le risposte a tutti i vostri dubbi!
- Posso fare la besciamella senza burro?
Sì! Puoi sostituire il burro con olio extravergine d’oliva (stessa quantità) o con margarina vegetale per una versione più leggera o vegana.
- Come posso evitare che si formino grumi?
Setaccia la farina prima di aggiungerla al roux (burro fuso e farina) e versa il latte tiepido poco alla volta, mescolando sempre con una frusta a mano.
- Quanto tempo dura la besciamella in frigo?
Se conservata in un contenitore ermetico dura fino a 3 giorni. Prima di usarla scaldala e mescola bene.
- Posso congelare la besciamella?
Sì, puoi congelarla fino a un mese. Scongela lentamente in frigo e scaldala aggiungendo un po’ di latte.
- Come rimediare a una besciamella troppo liquida?
Rimetti la besciamella sul fuoco e aggiungi poco alla volta un po’ di farina setacciata o un cucchiaino di amido di mais sciolto in latte freddo, mescolando fino ad addensare.
- E se invece è troppo densa?
Basta aggiungere un po’ di latte caldo a filo, mescolando con la frusta, fino a ottenere la consistenza desiderata.
- Si può fare la besciamella senza glutine?§Certo! Sostituisci la farina 00 con farina di riso o amido di mais nella stessa quantità.
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