Procedimento
- In una casseruola, portate a bollore l’acqua con il burro e un pizzico di sale, mescolando di tanto in tanto fino a far sciogliere completamente il burro.
- Allontanate la pentola dal fuoco e aggiungete tutta la farina in una volta, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno o una spatola resistente fino a ottenere un impasto liscio e compatto che si stacca facilmente dalle pareti della casseruola.
- Lasciate intiepidire l’impasto per qualche minuto, giusto il tempo che non sia più bollente, poi incorporate le uova una alla volta, mescolando bene fino a completo assorbimento prima di aggiungere quella successiva. L’impasto finale dovrà risultare lucido e abbastanza morbido da poter essere spremuto facilmente.
- Trasferite l’impasto in una sac à poche con bocchetta liscia o a stella a vostro piacere e, se volete, preparare i bignè.
- Formate dei mucchietti di impasto, ben distanziati gli uni dagli altri, sulla placca da forno rivestita di carta forno.
- Posizionate una piccola pallina di carta stagnola tra lo sportello del forno e la sua apertura, creando una leggera fessura che permetta al vapore di fuoriuscire.
- Fateli cuocere in preriscaldato a 200°C per circa 20-25 minuti, o fino a quando risulteranno gonfi e dorati in superficie.
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Pasta choux con il Bimby
Se volete preparare la pasta choux con la ricetta per il Bimby, il procedimento è ancora più semplice: il rischio di grumi si riduce e l’impasto risulta omogeneo e liscio con meno fatica.
- Mettete nel boccale acqua, burro e sale: scaldate 5 minuti a 100°C velocità 1.
- Aggiungete la farina tutta in una volta e lavorate 2 minuti a 100°C velocità 3.
- Trasferite l’impasto in una ciotola, fate leggermente intiepidire e unite le uova una alla volta, mescolando con la spatola.
- Infine, distribuite l’impasto sulla placca da forno come sopra e cuocete rispettando le medesime indicazioni.
Errori da evitare
Per ottenere una pasta choux perfetta ci sono alcuni accorgimenti da seguire.
- Non abbiate fretta: la farina va incorporata tutta in una volta e mescolata fino a quando il composto si stacca dalle pareti della pentola.
- Non aggiungete le uova troppo presto: l’impasto deve raffreddarsi leggermente per evitare che si cuociano.
- Non aprire il forno durante la cottura: questo può far sgonfiare i bignè.
- Evitate anche di aumentare troppo la dose del burro o delle uova rispetto alla ricetta originale, altrimenti l’impasto risulterà troppo morbido e non manterrà la forma.
- La temperatura del forno è importantissima: troppo alta farà bruciare l’esterno senza cuocere l’interno, troppo bassa non permetterà ai bignè di gonfiarsi correttamente.
Varianti della pasta choux
Potete variare leggermente la ricetta della pasta choux, ma non per ciò che riguarda le dosi. In pasticceria i numeri sono accuratamente studiati per ottenere ottimi risultati.
Se siete intolleranti al glutine o soffrite di celiachia, potete farla senza glutine sostituendo la farina 00 con un’altra gluten free ma specifica per la pasta choux in modo che l’impasto non ne risenta. Inoltre, potete aromatizzarla a vostro piacere aggiungendo cannella, vaniglia o cacao all’impasto. Oppure unendo erbe aromatiche o formaggi grattugiati per l’uso salato.
Non solo bigné: come usare la pasta choux
La pasta choux non è ottima solo per preparare i bignè: potete sfruttarla anche per dare vita agli éclairs, i famosi dolcetti francesi di pasta choux, allungati e leggeri, cotti al forno e poi farciti con crema pasticcera, chantilly o cioccolato. Glassateli in superficie con cioccolato fondente o una ghiaccia reale per renderli irresistibili.
Anche i profiteroles si realizzano con la pasta choux: basta farcire i bignè con panna o crema e ricoprirli con una voluttuosa ganache al cioccolato.
Altri possibili usi? Le zeppole di San Giuseppe, farcite con crema e amarene; il Paris-Brest, ovvero la corona di choux con crema pralinata; le chouquettes, piccoli bignè con granella di zucchero. Tra le ricette salate spiccano i cougères, i tipici bignè al formaggio francesi.
Conservazione
Nel caso in cui dovesse avanzare, è possibile conservare la pasta choux sia da cruda che da cotta. Con pochi accorgimenti potete prolungarne la freschezza di questo impasto così da utilizzarlo anche in un secondo momento. Vediamo allora i metodi di conservazione più adatti allo scopo.
Come conservare la pasta choux cotta
Se avete preparato dei bignè (o altre preparazioni non farcite), sappiate che si conservano bene a temperatura ambiente per 1-2 giorni, purché si siano completamente raffreddati. Riponeteli in un contenitore ermetico o in una scatola di latta, evitando di tenerli in ambienti umidi che potrebbero renderli molli.
Se volete conservarli più a lungo, potete anche congelarli: sistemateli in un sacchetto per freezer e consumateli entro circa 1 mese. Prima di usarli, lasciateli scongelare a temperatura ambiente e, se necessario, passateli qualche minuto in forno caldo per farli tornare fragranti.
Come conservare la pasta choux cruda
L’impasto crudo della pasta choux può essere conservato in frigorifero per circa 24 ore. Trasferitelo in una sac à poche o in un contenitore ben chiuso per evitare che si secchi in superficie.
In alternativa, potete formare i bignè sulla teglia e congelarli crudi. Una volta induriti, trasferiteli in un sacchetto per freezer: si conserveranno per circa un mese e potranno essere cotti direttamente in forno senza prima scongelarli.
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