Procedimento
Ecco come preparare l'insalata nizzarda, step by step:
- Lavate bene le patate e lessatele intere con la buccia in acqua leggermente salata per circa 25–30 minuti, finché risulteranno tenere ma non sfatte. Una volta pronte, scolatele, lasciatele raffreddare e tagliatele a cubetti.
- Pulite i fagiolini eliminandone le estremità. Sbollentateli in acqua salata per 6–7 minuti: devono rimanere al dente e croccanti. Scolateli e tuffateli subito in acqua fredda con del ghiaccio per mantenerne il colore verde brillante.
- Portate a ebollizione un pentolino con dell'acqua e immergetevi le uova. Cuocetele per 8–9 minuti dal bollore, quindi scolatele e fatele raffreddare in acqua fredda. Sgusciatele e tagliatele a spicchi.
- Lavate i pomodori e tagliateli a spicchi. Affettate sottilmente la cipolla rossa. Lavate e tagliate a listarelle il peperone.
- In un piatto da portata disponete i pomodori, le patate, i fagiolini, i peperoni e la cipolla. Aggiungete le uova sode a spicchi, le olive e il tonno sgocciolato (oppure le acciughe).
- Decorate con delle foglie di basilico fresco. Irrorate con un generoso filo di olio extravergine d’oliva, aggiustate di sale e pepe.
- Mescolate delicatamente oppure, se preferite, lasciate gli ingredienti ordinati e servite.
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Gli ingredienti dell’insalata nizzarda
Gli ingredienti dell’insalata nizzarda sono semplici, ma devono essere di ottima qualità per ottenere un gusto genuino, autentico.
Le verdure, a iniziare da pomodori e fagiolini, dovrebbero essere di stagione. I primi dovrebbero essere ben maturi, succosi e dolci; i secondi teneri ma sodi, dal colore verde brillante, da lessare solo pochi minuti per mantenerli appena croccanti.
Importante è anche il tonno, che va selezionato con cura: meglio un tipo sott’olio ma conservato in vetro. E, magari in filetti. Le olive più indicate sono quelle nere, tipiche della Riviera o taggiasche (queste ultime particolarmente utilizzate nell'insalata nizzarda ligure): devono essere carnose e saporite.
Non cadete nella tentazione di arricchirla con ingredienti non tradizionali come mais, cetrioli o lattuga: snaturerebbero la ricetta. Piuttosto, preparate un'altra insalata, magari scegliendola tra queste ricette.
Condimento dell’insalata nizzarda
Data la ricchezza degli ingredienti, il condimento dell’insalata nizzarda deve essere semplice e leggero, in modo da esaltare i sapori freschi delle materie prime senza coprirli. Per tradizione si usa solo olio extravergine d’oliva, sale e pepe, con l’aggiunta facoltativa di qualche goccia di aceto di vino rosso o di succo di limone.
Attenzione a non eccedere con l’aceto o il limone, che rischiano di coprire la delicatezza delle verdure. Evitate anche di ricorrere alle salse pronte, come maionese o dressing industriali, che non appartengono alla tradizione e appesantiscono inutilmente il piatto.
Varianti
La scelta degli ingredienti dell’insalata nizzarda è da sempre oggetto di discussione. Già il celebre chef Auguste Escoffier ideò l’insalata nizzarda con patate e fagiolini, una scelta considerata “discutibile” ancora oggi.
Nel corso del Novecento la ricetta ha subito diversi adattamenti in base alle mode e alle disponibilità locali. Negli Stati Uniti, ad esempio, già negli anni ’20 comparivano delle versioni vegetariane di questo piatto condite con maionese, o varianti con acciughe e olive ripiene.
Julia Child, tra gli altri, ha contribuito a diffondere interpretazioni dell'insalata arricchite con capperi, vinaigrette, patate e fagiolini. Negli ultimi decenni si sono moltiplicate le varianti a base di pesce: salmone, gamberi, pesce spada, sgombro o persino sardine.
Alla luce di quanto detto, possiamo dire che oggi non esiste una sola insalata nizzarda ma decine di versioni, segno della grande versatilità di questo piatto.
Perché si chiama insalata nizzarda?
Perché prende il nome dalla città di Nizza, in Costa Azzurra, dove è nata come piatto popolare nel XIX secolo. Era preparata con ingredienti comuni e locali, facilmente reperibili dai pescatori e dalle famiglie del posto. Con il tempo, la ricetta si è poi diffusa in tutta la Francia e oltre. Tanto che oggi è apprezzata anche oltre i confini nazionali.
Insalata nizzarda, calorie e come farla light
L’insalata nizzarda ha un apporto calorico medio: circa 350-400 calorie a porzione. Trattandosi di un piatto quasi completo non è molto. È ricca di proteine (che vengono da pesce e uova), ma anche di fibre e vitamine per via delle verdure fresche.
Se volete renderla più leggera potete diminuire la dose di olio del condimento, sostituire il tonno sott’olio con quello al naturale o dei filetti freschi grigliati. Diminuire la dose delle patate o eliminarle del tutto; usare solo gli albumi sodi al posto delle uova intere. Così facendo si può arrivare a circa 250-280 calorie a porzione.
Conservazione
Il consiglio è quello di consumare l’insalata nizzarda appena preparata, quando gli ingredienti sono freschi e croccanti. Se dovesse avanzare, tuttavia, potete conservarla in frigorifero in un contenitore ermetico per al massimo 24 ore.
Ma tenete in conto che le verdure rilasceranno acqua e perderanno consistenza. Le uova sode potrebbero deteriorarsi oltre questo lasso di tempo, quindi meglio non prepararla con troppo anticipo.
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