Procedimento
Ecco il procedimento da seguire per preparare a casa i crocchè di patate:
- Lavate le patate e lessatele con la buccia a partire da abbondante acqua fredda. Quando risultano morbide, scolatele e pelatele mentre sono ancora calde, quindi schiacciatele con uno schiacciapatate. Evitate di ricorrere al frullatore o al mixer, altrimenti l’impasto risulterà colloso.
- Lasciate intiepidire le patate, poi aggiungete i tuorli, il Parmigiano, il prezzemolo tritato, il sale, il pepe e un pizzico di noce moscata. Mescolate fino a ottenere un composto omogeneo e compatto. L’impasto non deve essere appiccicoso: se lo è, significa che le patate contenevano troppa acqua. In questo caso aggiungete poca farina.
- Prelevate una porzione di impasto e modellatela tra le mani dandole la classica forma cilindrica del crocchè. Passate ogni crocchè negli albumi rimasti e poi nel pangrattato, facendo aderire bene la panatura.
- Friggete pochi crocchè alla volta e in olio ben caldo (a 170–175°C), girandoli delicatamente fino ad ottenere una doratura uniforme. Scolateli su della carta assorbente da cucina e serviteli caldi.
Come scegliere gli ingredienti dei crocchè di patate
I crocchè di patate nascono da ingredienti semplicissimi, ma proprio per questo richiedono una certa attenzione nella loro scelta. Le patate dovrebbero essere di qualità, magari acquistate presso un contadino di fiducia.
Altrettanto importanti sono le uova (utilizzate quelle fresche), il formaggio – potete usare il Parmigiano o un mix di questo e Pecorino, se vi piacciono i sapori più decisi - e il pangrattato, che serve per ottenere una panatura perfetta.
Ma quali patate usare per i crocchè? Le migliori sono le patate a pasta gialla o farinose, che sono ricche di amido e povere di acqua. Sono ideali perché permettono di ottenere un impasto asciutto e lavorabile senza inutili aggiunte. Evitate le patate novelle o molto acquose.
Consigli per la preparazione
Per dei crocché fatti in casa perfetti, ecco i consigli da seguire:
- Usare la giusta quantità di farina: un errore piuttosto comune quando si prepara questo piatto consiste nell'aggiungere troppa farina o pangrattato nell’impasto per renderlo più sodo: questo ne compromette la consistenza, con la conseguenza di ottenere dei crocchè asciutti e poco cremosi.
- Non lavorare troppo l'impasto: un altro sbaglio frequente è quello di lavorare troppo l’impasto o prepararlo quando le patate sono ancora molto calde.
- Fare una panatura uniforme: la panatura deve essere uniforme ma non troppo spessa
- Portare l'olio alla giusta temperatura: la temperatura dell’olio è fondamentale. Se troppo bassa, i crocchè assorbiranno olio; se troppo alta, rischieranno di aprirsi.Cuocetene pochi per volta e sono quando l’olio è giunto ad una temperatura compresa tra 170-180 °C.
In molti poi si chiedono perché durante la fruttura i crocchè di patate si aprono. Ebbene questo accade principalmente per tre motivi:
- l’impasto è troppo umido
- la panatura è insufficiente
- l’olio è troppo caldo.
Anche se li fate ripieni aggiungendo la mozzarella al loro interno può verificarsi questo inconveniente. Come evitarlo? Fateli riposare in frigorifero per 30 minuti prima della cottura.
Varianti dei crocchè di patate
La versatilità dei crocchè è il loro punto di forza. Per questo, si prestano a diverse varianti. Alcune riguardano il metodo di cottura, altre eventuali sostituzioni.
Al forno
La ricetta dei crocchè di patate al forno è ideale per chi vuole portare in tavola una versione più leggera di questo piatto. Basta disporli su una teglia rivestita di carta forno, spennellarli con poco olio e cuocerli a 200°C per circa 25 minuti, girandoli a metà cottura.
In friggitrice ad aria
I crocchè di patate in friggitrice ad aria sono una valida alternativa ai precedenti, una buona via di mezzo con quelli fritti in padella. Fateli cuocere per 15-18 minuti a 190°C con pochissimo olio. Eventualmente girandoli a metà cottura.
Senza uova
La versione senza uova è perfetta per chi è affetto da intolleranze o allergie: è sufficiente aumentare leggermente la dose del Parmigiano e usare delle patate molto asciutte per mantenere l’impasto compatto. Altrimenti, potete aggiungere poca farina.
Con mozzarella
Inutile dire che i crocchè con mozzarella sono i più golosi: ma attenzione, la mozzarella deve essere ben scolata, meglio se del giorno prima, per evitare che rilasci acqua in cottura e che causi la fuoriuscita del ripieno.
Crocchè di patate siciliane
Simili, ma non uguali, sono le crocchè di patate siciliane, altrimenti dette cazzilli. Sono deliziosi cilindri di patate lessate e schiacciate, arricchiti con tuorli, Parmigiano, prezzemolo e noce moscata. Passati nel pangrattato e fritti fino a doratura, sono un classico street food siciliano che si trova spesso abbinato alle panelle dentro una soffice mafalda.
Conservazione
I crocchè di patate possono essere conservati in frigorifero per 1–2 giorni, ben chiusi in un contenitore ermetico o avvolti con della pellicola trasparente. Prima di consumarli, fateli riscaldare in forno o in friggitrice ad aria per riportarli alla loro iniziale consistenza.
Potete anche congelarli da crudi, già panati: basterà farli cuocerli direttamente tirati fuori dal congelatore, aumentando leggermente i tempi di cottura.
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