Come preparare la focaccia barese a casa

Ingredienti

• Lievito madre 100 gr (o 12 g di lievito di birra fresco o 4 g di lievito di birra disidratato)
• Semola di grano duro rimacinata 100 gr
• Farina tipo 0 150 gr
• Acqua 175 ml
• Patate 100 gr
• Sale fino 5 gr
• Olio extravergine d'oliva 15 ml

• Pomodori ciliegino 200 gr
• Olive baresane in salamoia 10
• Origano q.b.
• Sale fino q.b.
• Olio extravergine d'oliva q.b. (da usare anche per ungere la teglia)

Come fare la focaccia barese: il procedimento

1. La preparazione della focaccia barese inizia lessando una patata in acqua bollente.
2. Al termine della cottura va pelata e schiacciata con uno schiacciapatate.
3. Versa la farina e la semola in una planetaria (o in una ciotola: se non hai l'elettrodomestico, il recipiente sarà la base per impastare a mano).
4. Aggiungi alle polveri la patata schiacciata, il sale e il lievito madre in un pezzo unico (ecco come creare il lievito madre integrale a casa).
5. A questo punto incorpora l'acqua un po' alla volta e avvia la planetaria a bassa velocità. Se lavori in un ambiente caldo, Sandro Romano consiglia di aggiungere acqua molto fredda, altrimenti dovrà essere a temperatura ambiente.
6. Per ultimo aggiungi l'olio, che darà alla focaccia la sua elasticità e croccantezza tipiche.
7. Dopo i primi 5 minuti aumenta la velocità della planetaria e continua ad impastare per 15 minuti.
8. La lavorazione termina quando l'impasto si staccherà bene dalla ciotola e sarà completamente liscio ed elastico. «Vedrete che inizierà a “scoppiettare”, rumore che fa l’impasto quando si riempie di bolle e viene lavorato velocemente», spiega Romano. Se l'impasto fa fatica a staccarsi dalla ciotola, aggiungi un pizzico di farina sui bordi per facilitare l'operazione, ma non esagerare o indurirai l'impasto.
9. Staccato l'impasto dalla planetaria (o dalla ciotola), olia il piano di lavoro e lavora la massa fino a creare una palla da 400 gr. Se hai un piano di lavoro in legno, non farlo perché l'olio potrebbe lasciare una macchia indelebile.
10. Prendi un vassoio, olialo con un pennello e lascia l'impasto a lievitare a temperatura ambiente, senza coprirlo per circa 8-12 ore. Se ci sono più di 20°, ci vorranno circa 8 ore di lievitazione. Se l'ambiente è più freddo, tra i 15° e i 20°, ci potranno volere anche 12 ore. Se hai usato il lievito di birra, basteranno 2-3 ore.
11. Ti accorgerai che la lievitazione è completa se sulla superficie dell'impasto si sarà formata una leggera crosticina. «Per sapere se l’impasto è lievitato correttamente e non è collassato, occorrerà fare una prova: schiacciate leggermente la superficie dell’impasto con un dito, la pasta dovrà ritornare alla forma iniziale perché sufficientemente elastica», spiega Romano.
12. Una volta pronto l'impasto, dobbiamo stenderlo. Prendi una teglia del diametro di 32 cm e cospargila d'olio con le mani o un pennello.
13. Metti al centro la pallina di impasto, capovolgendola per oliarla da entrambi i lati. Schiaccia l'impasto con le dita per stenderlo fino a coprire tutta la teglia.
14. Una volta steso l'impasto, rompi i pomodorini con le mani per far colare succo e semi. Disponili rivolti verso il basso, fino a riempire tutta la superficie della focaccia. «I pomodori non vanno mai tagliati col coltello ma scattàte, spaccati con le mani. Il liquido che ne fuoriesce darà alla focaccia la sua caratteristica umidità».
15. Metti le olive, cospargi ancora di olio, metti un pizzico di sale e di origano e metti subito in forno.
16. Fai cuocere la focaccia in forno statico preriscaldato alla massima potenza per 20 minuti. «La temperatura ideale sarebbe quella di 270° - spiega l'esperto - ma i forni casalinghi non arrivano a questa potenza. 250° sono sufficienti.
17. Una volta sfornata, la focaccia dovrà risultare croccante e alta circa 1-1,50 cm. «La focaccia barese va gustata calda, ma anche nei giorni seguenti dà grandi soddisfazioni».