Dolci

Meringa italiana, ricetta ed utilizzo

  • Difficoltà

    facile

  • Categoria

    Dolci

  • Porzioni

    8

  • Tempo preparazione

    15 min

    PT15M

  • Tempo cottura

    5 min

    PT5M

  • Tempo totale

    20 min

    PT20M

  • Cucina

    Italiana

Preparazione base della pasticceria italiana e non solo, ecco ingredienti, preparazione e usi della meringa

Preparazione base della pasticceria italiana e non solo, ecco ingredienti, preparazione e usi della meringa

La ricetta della meringa italiana costituisce una delle basi della nostra pasticceria. Si tratta di un composto talmente semplice eppure ricco di insidie da richiedere alcuni piccoli accorgimenti per un’ottima riuscita. 

Se una cosa è certa, è che non si può parlare di una meringa veloce: la sua preparazione richiede pazienza ed attenzione, sia nel procedimento che nella supervisione durante l'esecuzione. Si tratta tuttavia di un piccolo sacrificio in vista di un ottimo risultato. La sua presenza nei dessert, infatti, fa proprio la differenza.

Non abbiate timore, fare le meringhe in casa è molto meno impegnativo di quanto si pensi, ve ne accorgerete man mano seguendo i consigli e gli step elencati di seguito.

Tipi di meringa

Contrariamente a quanto si pensi, non esiste una sola versione del dolce. I tipi di meringa sono più di uno, anche se probabilmente i più conosciuti sono la meringa all’italiana, quella francese e quella svizzera, che approfondiremo alla fine di questo articolo.

In questa sede, basti sapere che la meringa della quale parliamo ha poco a che vedere con l’idea delle meringhe di zucchero e albumi friabili che si gustano come dolcetti. Questa è una vera e propria base della pasticceria che si utilizza, nella maggior parte dei casi, per la preparazione di numerosi dessert. Prima di passare agli utilizzi della meringa italiana, vediamo cosa serve e come si prepara.

La ricetta della meringa Italiana

Se non lo possedete, potete sempre preparare la meringa italiana senza termometro: basta tenere sotto controllo lo sciroppo fino a quando avrà assunto un colore giallino ed un consistenza appena densa.

Per prepararne una degna dei migliori pasticceri, invece, procuratevi una planetaria, un termometro da cucina e poco altro e mettetevi a lavoro cimentandovi nella preparazione della meringa di Massari che trovate di seguito.

preparazione della meringa

Foto: Olha Dubravina - 123rf.com

Ingredienti

  • 450 gr di acqua
  • 1400 gr di zucchero (I)
  • 500 gr di albume
  • 100 gr di zucchero (II)

Come fare la meringa italiana: procedimento

  • Versate all’interno di un tegame l’acqua ed i 1400 gr di zucchero.
  • Fate cuocere fino alla temperatura di 116 °C e, nel frattempo, montate a neve gli albumi con i 100 gr di zucchero in una planetaria.
  • Diminuitene la velocità e versate al centro, a filo, metà dello sciroppo. Attendete 20 secondi, diminuite ancora la velocità e aggiungete la parte restante dello sciroppo, sempre a filo.
  • Continuate a montare per qualche minuto, fino a quando la ciotola della planetaria non sarà più calda ma tiepida, quindi e trasferite il composto montato in una teglia.
  • Coprite la meringa con della pellicola per alimenti e trasferite in freezer (o in abbattitore) per farla raffreddare molto velocemente e poterla utilizzare.

Utilizzo della meringa italiana

Parecchi sono gli utilizzi della meringa italiana: viene usata come base per diversi semifreddi o nella realizzazione di alcune creme che serviranno, poi, come farcia per crostate e tartellette o golosissime torte come la pavlova. Si usa anche nella crema del tiramisù ed in alcune mousse.

Forse non tutti lo sanno, ma è possibile ottenere una versione aromatizzata della preparazione. Ad esempio, è possibile gustare delle ottime meringhe al cioccolato unendo del cacao amaro in polvere al composto di albumi, o in alternativa aromatizzare l’impasto con diverse spezie e ingredienti aggiuntivi. Perché non provare la meringa italiana alle nocciole, alla vaniglia e perfino quella salata? 

Cosa fare con la meringa italiana avanzata?

Oltre che sfruttarla per decorare le torte (sopra le quali può essere distribuita con la sac a poche e può essere poi gratinata in forno regalando un intrigante aspetto bruciacchiato), con la meringa avanzata si può dare vita a tutta una serie di dessert, come ad esempio la crema di meringa. Questa è ideale per farcire torte e pan di spagna rendendoli decisamente più accattivanti.

Ma potete sfruttarla per realizzare dessert quali l’ile flottante, mousse e creme al cucchiaio oppure la zuppa inglese. Tra gli altri dolci con la meringa italiana che è possibile preparare ci sono, ancora, mousse di frutta, cassate o semifreddi.

Differenza tra meringa italiana, francese e svizzera

Il modo delle meringhe è variegato come non ci si aspetterebbe. Apparentemente uguali, le meringhe differiscono per alcune caratteristiche sostanziali. Ad esempio, se si ricorre alla meringa italiana principalmente per alleggerire e conferire sofficità e volume ad alcune preparazioni, si opta per la meringa francese quando serve una base per torte e semifreddi. Ma anche quando si ha bisogno di una decorazione classica ed elegante.

A differenza di quella italiana, meringa a caldo che richiede una cottura che permette alla stessa di risultare totalmente sana e di mantenersi soda più a lungo, quella francese si realizza a freddo. Meringa in gravidanza? In quest’ultimo caso meglio evitare.

Non possiamo non citare la meringa svizzera. La sua preparazione prevede di scaldare lo zucchero insieme agli albumi fino ad una temperatura di 55-60°C. Fatto questo, si procede montando il tutto con le fruste elettriche. Il composto che ne viene fuori trova la sua maggiore applicazione sui dolci, specie le torte cotte in forno e le meringate.

Un cenno merita, infine, la possibilità di realizzare la meringa italiana senza termometro a freddo, salvo poi cuocerla in forno per ottenere le classiche meringhette.

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