Sua maestà il baccalà mantecato, uno dei capisaldi della gastronomia veneta con la ricetta tradizionale ed i trucchi per l'ottima riuscita.
Sua maestà il baccalà mantecato, uno dei capisaldi della gastronomia veneta con la ricetta tradizionale ed i trucchi per l'ottima riuscita.Il baccalà mantecato è una popolare ricetta tradizionale della cucina veneta, in particolare della città di Venezia. Si tratta di una preparazione a base di pesce - il merluzzo essiccato e salato, nello specifico - che viene ammorbidito mediante un lungo ammollo in acqua e successivamente cotto con aromi e spezie.
Oggi è uno dei piatti più celebri della cucina veneziana insieme alle sarde in saor, e viene spesso servito come antipasto o piatto principale, accompagnato da polenta o pane tostato. Ma come abbinare il baccalà mantecato? E quali sono i trucchi per un'ottima riuscita? Di seguito vi diciamo tutto.
Cos'è il baccalà mantecato
La particolarità del piatto sta nella sua consistenza cremosa e vellutata: la ricetta originale veneta del baccalà mantecato prevede la lavorazione del pesce con olio d'oliva, (o, nelle versioni più moderne, con latte o panna), aglio e prezzemolo. Il baccalà viene quindi "mantecato", ovvero amalgamato, fino a diventare una emulsione morbida e delicata.
La ricetta viene citata da Pellegrino Artusi nel celebre libro “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene”, nel quale viene chiamato “baccalà montebianco”. Ma la sua origine sarebbe merito di Pietro Querini, un mercante che nel 1432 naufragò su un'isola dell'arcipelago norvegese delle Lofoten. Qui rimase per 4 mesi, un tempo sufficiente per osservare gli usi ed i costumi locali ed apprendere la tecnica di essicazione degli stoccafissi.
Una volta tornato a Venezia, Querini portò con sé degli stoccafissi, che furono fin da subito apprezzati dai veneziani e adottati nella loro cucina.
La ricetta originale del baccalà mantecato
Nonostante oggi siano diverse le varianti della preparazione che prevedono - come accennato sopra - l'aggiunta di ingredienti quali latte o panna (o anche patate, come nella ricetta del baccalà mantecato di Cannavacciuolo), di seguito vi riportiamo quella tradizionale diffusa dall'omonima Confraternita ed i cui ingredienti si contano quasi sulle dita di una mano.