Procedimento
Per preparare i saltimbocca alla romana bisogna procedere così:
- Battete delicatamente le fettine di vitello con un batticarne per renderle e tenere sottili.
- Su ogni fetta, adagiate una fetta di prosciutto e una foglia di salvia. Fissate tutto con uno stuzzicadenti, infilzando la carne in modo da bloccare bene gli ingredienti.
- Fate sciogliere il burro in una padella capiente. Adagiate i saltimbocca dal lato della carne e lasciateli rosolare per 2-3 minuti a fiamma vivace.
- Sfumate con il vino bianco: girate i saltimbocca, versate il vino e lasciate evaporare l'alcol.
- Cuocete ancora per un paio di minuti, fino a ottenere un sughetto dorato e leggermente cremoso.
- Regolate di sale e pepe, ma fate attenzione a non esagerare con il primo, perché il prosciutto è già sapido.
- Gustate i saltimbocca caldi, nappandoli con il loro fondo di cottura.
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Varianti dei saltimbocca alla romana
Anche se la ricetta originale dei saltimbocca alla romana non ammette troppe modifiche, con il tempo sono nate diverse versioni interessanti. Come i saltimbocca di pollo o quelli di maiale, i primi preparati con fettine di petto di pollo al posto del vitello, ei secondi con il filetto o la lonza.
Ancora, potete cuocere i saltimbocca alla romana al forno a 180°C per circa 10-12 minuti. Irresistibili sono i già anticipati saltimbocca alla romana con formaggio: potete arricchire il ripieno con una fettina di formaggio fresco filante a vostro piacere. Evitate la mozzarella, che potrebbe rilasciare troppa acqua.
Cosa abbinare ai saltimbocca alla romana?
Trattandosi di un secondo piatto versatile, potete proporli sia nell'ambito di un pranzo domenicale che di una cena elegante. Si accompagnano benissimo con contorni semplici e leggeri, capaci di bilanciare la loro sapidità. Ad esempio patate arrosto o purè di patate; verdure saltate in padella, insalate di stagione o, per testare in tema, dei carciofi alla romana.
Per quanto riguarda il vino, sceglietene preferibilmente uno bianco secco e profumato (come un Frascati Superiore DOCG o un Vermentino). Se preferite un rosso, optate per un Cesanese del Piglio.
Conservazione
Vi consigliamo di gustarli subito, appena preparati per godere appieno della loro cremosità. Ma, laddove dovessero avanzare, potete conservarli in frigorifero. Qui durano 1-2 giorni, chiusi in un contenitore ermetico e coperti dal loro sugo. Come si riscalda il saltimbocca? Prima di portarlo nuovamente in tavola, fatelo scaldare in padella con un filo d'acqua o di vino bianco per ravvivare il fondo di cottura.
Domande frequenti sui saltimbocca alla romana
Come avete visto, la loro preparazione è piuttosto semplice e non richiede chissà quali accorgimenti, a parte la scelta degli ingredienti giusti e del giusto taglio di carne. La cottura deve essere veloce, in modo che questa sorta di involtino resti tenero e scioglievole al palato, altrimenti correte il rischio che si induriscano e siano piuttosto gommosi da masticare. Qui di seguito trovate alcune domande e dubbi frequenti su questo piatto della tradizione laziale.
Cosa c'è nei saltimbocca alla romana?
La ricetta tradizionale prevede solo tre ingredienti:
- Vitello: la carne deve essere tenera e sottile, tagliata a fette regolari.
- Prosciutto crudo: meglio dolce e non troppo stagionato.
- Salvia fresca: è l'aroma che contraddistingue il piatto, da non sostituire con altre erbe.
Il tutto viene cotto nel burro, sfumato con del vino bianco secco e servito con il sughetto ottenuto.
Che carne si usa nei saltimbocca?
Il vero saltimbocca alla romana si prepara con la carne di vitello, precisamente con la fesa o la noce, due tagli magri e teneri ideali per essere cotti velocemente. Si possono anche usare pollo o maiale, ma ci si discosta dalla tradizione.
Qual è la differenza tra scaloppine e saltimbocca?
Spesso li si confonde, ma sono due piatti assolutamente diversi. Le scaloppine risultano come delle fettine di carne infarinate e cotte in un sugo che può essere a base di vino, limone, funghi. Inoltre non prevedono il prosciutto e la salvia. I saltimbocca alla romana sono invece delle fettine di carne su cui vengono adagiati altri ingredienti.
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