Lievito madre con farina integrale: ricetta semplice
- Sciogliete lo zucchero di canna nell’acqua, unite la farina e impastate
- Quando avrete ottenuto un composto ben amalgamato, formate una palla, incidetela con una croce, coprite con un canovaccio o con pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per 48 ore dentro un contenitore di ceramica o di vetro
- Al terzo giorno prendete la vostra palla (che avrà più o meno raddoppiato il suo volume), pesatela e aggiungete altrettanta farina integrale e tanta acqua quanto il 50% del suo peso. Se per esempio la pasta madre pesa 200 grammi, impastatela con 200 grammi di farina integrale e 100 ml di acqua.
- Lavorate il composto con la forchetta fino a ottenere nuovamente una massa morbida e appiccicosa
- Coprite il contenitore con il telo di cotone e lasciate fermentare la pasta a temperatura ambiente per altre 48 ore. Questo passaggio è indispensabile per nutrire i lieviti con amido fresco, contenuto nella farina
- Nota bene: la farina integrale ha una lievitazione più lenta di quella bianca. È consigliabile dunque fare il rinfresco tagliando la farina integrale con un quinto di farina manitoba. Se il peso della pasta madre di partenza è 200, aggiungete dunque 150 grammi di farina integrale, 50 grammi di manitoba e 100 ml di acqua.
- Trascorso questo tempo, ossia arrivati al quinto giorno, ripetete l’operazione: pesate l’impasto, aggiungete altrettanta farina integrale (da questo punto in poi la manitoba non sarà più necessaria) e metà del peso in acqua
- Alla fine del sesto giorno il lievito madre integrale è pronto: mettetelo a riposare in frigorifero all’interno di un contenitore di vetro con coperchio e rinfrescatelo 1-2 volte a settimana con acqua tiepida e farina integrale per mantenerlo sempre vivo
Come rinfrescare il lievito madre
Il lievito madre, anche quello preparato con la farina integrale, va rinnovato periodicamente per evitare che muoia. I lieviti e i batteri contenuti al suo interno infatti vanno "nutriti" per mantenerne inalterate le proprietà e, allo stesso tempo, per non far perdere il potere lievitante del prodotto stesso.
Ecco, quindi, come procedere al rinnovo e al rinfresco della pasta madre integrale.
- eliminate la parte superficiale della pasta madre e pesatela
- Aggiungete la stessa quantità in peso di farina integrale e la metà di acqua tiepida
- Il lievito madre si conserva a temperatura ambiente se lo si usa quotidianamente e va rinfrescato ogni giorno
- Se non lo utilizzate tutti i giorni potete riporlo in frigorifero e rinfrescarlo 1-2 volte a settimana.
- Se non lo si rinfresca una volta a settimana muore
Foto Danil Chepko © 123RF.com
Come usare il lievito madre
Il lievito madre può essere utilizzato per preparare il pane, la pizza o la focaccia. Va utilizzato al posto del classico lievito di birra e aggiunto all'impasto del prodotto che vogliamo andare a cuocere.
Innanzitutto, per utilizzare il lievito madre (che solitamente viene conservato in frigorifero) occorre che la parte utilizzata sia a temperatura ambiente. Staccatene quindi una parte e lasciatela fuori dal frigorifero per 3/4 ore, in modo che il lievito si attivi e possa essere utilizzato nella ricetta.
Per quanto riguarda, invece, le dosi di lievito madre da utilizzare per fare il pane, per 100 grammi di lievito madre vanno utilizzati circa 500 grammi di farina, della tipologia che preferite.
Se volete saperne di più, abbiamo preparato per voi un approfondimento sul lievito madre: è un ottimo modo per scoprire di più sull'argomento e diventare degli ottimi panificatori.
Foto di apertura Julia Sedaeva© 123RF.com
