Per il ripieno:
- 350 g di ricotta di pecora
- 1 albume
- 150 g di piselli già sgusciati
- 150 g di fave sgusciate
- 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 1 porro o 1 piccolo cipollotto fresco
- sale q.b.
- 1 ciuffo di erbe miste: basilico, prezzemolo, timo, crescione
Attrezzi: Mattarello, rotella tagliapasta, tegame, terrina
Procedimento:
- In un tegame con un dito di acqua bollente cuocete i piselli e le fave per 4-5 minuti, insieme al cipollotto intero.
- Togliete dal fuoco, scolate e lasciate raffreddare poi passate al mixer rapidamente per ottenere un trito grossolano, trasferite in una terrina.
- Sul piano pulitissimo distribuite il mix di farina a fontana con un varco nel centro. Rompetevi le uova e battetele con una forchetta insieme a una presa di sale e 1 cucchiaio d'olio.
- Iniziate a impastare dal centro verso l'esterno e proseguite fino ad avere un impasto liscio. Fatene una palla e lasciatelo riposare una mezzora coperto con un telo umido.
- Nel frattempo in un'altra terrina mettete la ricotta dopo averla ben scolata del suo liquido e lavoratela a crema. Unite il trito di piselli e fave, l'albume leggermente battuto e mescolate bene aggiungendo una manciata di erbe tritate, un filo d'olio e aggiustando di sale. Lasciate da parte.
- Riprendete l'impasto dei ravioli e stendetelo piuttosto sottile sul piano leggermente infarinato. Con il tagliapasta ricavate tanti dischi di circa 8 cm. di diametro.
- Distribuite al centro di ogni disco una cucchiaiata di ripieno, ripiegate sopra un lembo di pasta e sigillate bene i bordi del raviolo così formato.
- Procedete allo stesso modo e sistemate i ravioli ai piselli e fave su un vassoio leggermente infarinato. Cuoceteli in abbondante acqua bollente salata e conditeli a vostro gusto.
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