Attrezzi: Terrine, pentola, cestello d'acciaio per cottura a vapore o per frittura, pinza per cioccolatini, pirottini di carta
Come fare i marron glacé: procedimento
- Prendete le castagne e praticate un'incisione tutt'intorno con una buona lama. Mettetele a bagno in acqua fredda per un'oretta. Trascorso il tempo mettete a bollire una pentola piena d'acqua.
- Quando arriva a ebollizione 'buttate' due o tre manciate di castagne e scolatele mano a mano che vedete la buccia distaccarsi dalla polpa.
- Quando le tirate fuori dall'acqua eliminate la buccia e la pellicina e mettetele in una terrina. Proseguite mano a mano con tutte le castagne, fino ad averle sbucciate tutte.
- A questo punto svuotate la pentola e riempitela di nuovo d'acqua, mettete sul fuoco a fiamma media. Nel frattempo sistemate tutti i marroni sbucciati in un cestello da frittura (della misura della pentola).
- Quando l'acqua bolle, immergete il cestello e lasciate cuocere le castagne per almeno 10 minuti. Controllate la cottura con uno spillo o un ago: sono cotte quando lo spillo penetra facilmente. ATTENZIONE: la consistenza deve essere quella di una patata: non si devono cuocere troppo. Devono risultare morbide ma consistenti.
- Estraete il cestello dall'acqua e passate velocemente sotto l'acqua fredda. Lasciatele stiepidire, mantenendole sempre nel cestello.
- Nel frattempo preparate la glassatura alla vaniglia: sciacquate la pentola e rimettetela sul fuoco con 1 litro e 200 ml di acqua, 1 kg di zucchero, la stecca di vaniglia incisa, il glucosio. Quando l'acqua arriva a bollire immergete il cestello e aspettate che riprenda l'ebollizione.
- Lasciate ancora esattamente 4 minuti a fiamma media, in modo che lo sciroppo avvolga bene le castagne, ma non sia troppo violento. A questo punto spegnete e lasciate riposare per 24 ore coprendo la pentola con un panno pulito.
- Il giorno successivo scolate i marroni dallo sciroppo, rimettete la pentola sul fuoco fino a quando bolle. A questo punto immergete nuovamente il cestello contenente le castagne e, da quando lo sciroppo ricomincia a bollire, contate 2 minuti, quindi spegnete e lasciate fino al giorno dopo. Il giorno seguente – ovvero il terzo giorno - e quello dopo ancora ripetete questa operazione.
- Trascorsi in tutto 4 giorni, il quinto scolate i marroni e rimettete lo sciroppo sul fuoco, aggiungendo il rimanente zucchero e 500 ml di acqua. Portate a ebollizione, immergete il cestello con i marroni e contate 2 minuti da quando riprende a bollire. Spegnete e lasciate riposare fino al giorno dopo.
- Il giorno seguente ripetete ancora la stessa operazione. Giunti al settimo giorno da quello di inizio preparazione, noterete come sulle castagne si siano formate delle tipiche scagliette di cristalli di zucchero. Quindi, senza scolarle, rimettete tutta la pentola sul fuoco e attendete che i cristalli si sciolgano.
- Fatto questo, sollevate il cestello sul bordo della pentola e con una pinza, delicatamente, trasferite ogni castagna su una griglia pulita, facendo attenzione di stendere un foglio di carta forno al di sotto della griglia, in modo che lo zucchero coli senza sporcare il piano.
- Prelevate un cucchiaio di sciroppo dalla pentola e trasferitelo in una ciotolina: mescolatelo con 2 cucchiai di zucchero a velo con l’aiuto di una forchetta e spennellate la cremina liscia che avrete ottenuto sulle castagne.
- Per un tocco veramente professionale, passate in forno a 220° le castagne per 2 minuti esatti, così come si trovano, appoggiando la griglia su una placca, poi spegnete e lasciate raffreddare completamente.
A questo punto i marron glacé sono pronti: conservateli in una scatola di latta o nel cellophane per alimenti.
Lo sciroppo rimasto nella pentola si può travasare in una bottiglia ed essere utilizzato per preparare la confettura di castagne, o come bagna per torte, oppure come base per una mousse.
Come conservare i marron glacé
Una volta preparati, potete conservare i marron glacé in una scatola di latta, ponendo ogni marrone candito in un pirottino di carta, in modo di non farli attaccare alla scatola e preservare il loro inconfondibile aroma. Così confezionati possono essere considerati un'ottima idea regalo.
Nei pirottini i marroni canditi durano fino a due settimane all'interno del frigorifero. Per farli durare più a lungo, potete porli all'interno di un barattolo di vetro e coprirli con lo sciroppo.
Foto di apertura enzo4 | 123rf
