Spesso vengono confuse, eppure pasta sfoglia e pasta brisée non sono assolutamente la stessa cosa. Anche se gli ingredienti di partenza sono gli stessi, a fare la differenza è la preparazione della pasta. La differenza fra pasta sfoglia e pasta brisée sta tutta qui. Approfondiamo il discorso
Sfoglia o Brisée? Le differenze tra due regine della cucina salata e dolce
Quando si tratta di preparare torte salate, quiche, o deliziosi dolcetti, spesso ci si ritrova a dover scegliere tra due grandi classici: la pasta sfoglia e la pasta brisée. Pur essendo entrambe a base di farina e grassi, le loro caratteristiche, la loro preparazione e il loro utilizzo finale sono profondamente diversi. Conoscere queste differenze è fondamentale per ottenere il risultato desiderato e per stupire i propri ospiti
Le caratteristiche della pasta sfoglia
La pasta sfoglia è una vera e propria opera d'arte della pasticceria, ma è molto utilizzata anche per la preparazione di piatti salati. La sua preparazione è molto più complessa e laboriosa rispetto a quella della brisée. A differenza di quest'ultima, la sfoglia è composta da due impasti distinti: il "pastello", una semplice pasta di farina e acqua, e il "panetto", un blocco di burro (o margarina sfoglia) lavorato e compattato.
La magia avviene durante la "sfogliatura", un processo che consiste nel piegare e stendere ripetutamente l'impasto. Il panetto di burro viene inglobato nel pastello, e a ogni piega e stesura, si creano centinaia di strati alternati di pasta e grasso. Durante la cottura, l'acqua contenuta nella pasta si trasforma in vapore, sollevando gli strati di impasto e creando la caratteristica e inconfondibile struttura "a millefoglie".
La sfoglia è la scelta perfetta per:
- Preparazioni dolci: cannoli, millefoglie, ventagli, croissant, ecc.
- Torte salate e involtini: rustici, salatini, strudel salati.
- Vol-au-vent: piccoli cestini di pasta sfoglia ripieni.
Le caratteristiche della pasta brisée
La pasta brisée, il cui nome deriva dal francese "brisé" che significa "rotta", è una pasta frolla salata. La sua preparazione è relativamente semplice e non richiede particolari acrobazie. I suoi ingredienti principali sono farina, burro freddo (o un altro grasso solido), acqua fredda e sale. A volte può essere aggiunto un uovo per rendere l'impasto più compatto.
Il segreto per una brisée perfetta sta nel lavorare il burro molto velocemente con la farina, senza scaldarlo troppo, in modo che l'impasto rimanga granuloso e friabile. Questo processo, chiamato "sablage" (sabbiare), è cruciale per ottenere quella consistenza "sabbiosa" e croccante che la distingue. Una volta impastata, la brisée deve riposare in frigorifero per almeno 30 minuti, in modo che il glutine si rilassi e la pasta possa essere stesa senza rompersi.
La brisée è la scelta ideale per:
- Torte salate e quiche: la sua struttura solida e croccante è perfetta per contenere ripieni umidi senza ammorbidirsi eccessivamente. La più celebre è senza dubbio la Quiche Lorraine.
- Crostate salate: si abbina splendidamente con formaggi, verdure e carni.
- Fondali per torte salate monoporzione.
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