Preparazione
- Impastate la farina con lo strutto, l’acqua e il sale fino a ottenere un panetto liscio. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Preparate il ripieno: lavate le bietole, sbollentatele per pochi minuti, strizzatele bene e tritatele grossolanamente.
- In una padella, fate rosolare la pancetta con l’aglio e un filo d’olio. Aggiungete le bietole, salate, pepate e fate insaporire. Una volta raffreddato il composto, unite il parmigiano.
- Assemblate l’erbazzone: stendete metà della pasta in una sfoglia sottile e foderate una teglia. Riempite con il composto di bietole e coprite con la pasta restante. Sigillate i bordi e fate qualche foro sulla superficie.
- Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 30-35 minuti, fino a doratura.
Un po' di info sull'erbazzone
E’ una specialità tradizionale profondamente radicata nella cultura gastronomica della provincia di Reggio Emilia. La sua ricetta è stata tramandata negli anni ma è rimasta pressoché inalterata nel tempo. Si tratta di una torta salata che racchiude un ripieno ricco e gustoso che, una volta portata in tavola, fa subito festa.
Forse non tutti lo sanno, ma la superficie dell’erbazzone viene cosparsa di lardelli (o pezzetti di pancetta) prima di essere trasferito in forno. Naturalmente, dopo essere stato punzecchiato con una forchetta per favorire la penetrazione del grasso.
Una curiosità: l’altro suo nome dialettale, ovvero scarpazzone, (scarpasòun) deriva del fatto che, essendo una ricetta di origine contadina, al suo interno venisse usata anche la “scarpa” della bietola, vale a dire il suo fusto.
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L'importanza degli ingredienti
Per un erbazzone impeccabile, scegliete ingredienti di qualità. Da tradizione si usano le bietole, ma se volete potete sostituirle con gli spinaci. L’importante è che siano freschi e ben lavati.
Lo strutto è un altro degli ingredienti tradizionali della pasta che avvolge la verdura. E' responsabile della croccantezza e del sapore dall’involucro. Se preferite, potete sostituirlo con del burro o dell’olio extravergine d'oliva. Vi consigliamo di non eliminare il Parmigiano reggiano, indispensabile per ottenere il massimo del gusto per quanto riguarda il ripieno. Prediligete quello stagionato almeno 24 mesi.
Eccoci, infine, alla pancetta, che costituisce la ciliegina sulla torta con il suo tocco sapido e perfetto per esaltare le verdure. Per una versione vegetariana, potete tranquillamente ometterla o sostituirla con un formaggio più deciso. Ma, in questo caso, dovrete sostituire anche lo strutto.
Varianti dell’erbazzone
Anche se la ricetta tradizionale è imbattibile, ci sono tante varianti che potete provare per adattare l’erbazzone ai vostri gusti o alle esigenze del momento. Trattandosi di una preparazione un tantino elaborata, potete preferire una ricetta più veloce dell’erbazzone utilizzando della pasta brisée pronta come base.
Oppure, cedere all’erbazzone con pasta sfoglia, altrettanto sfizioso e pratico da preparare. Stendetela nella teglia, farcite con il ripieno e richiudete. Cuocete in forno come da ricetta originale. Se non vi piace l’idea di utilizzarlo, potete preparare l’erbazzone senza strutto sostituendolo come vi abbiamo suggerito sopra.
Non avete a disposizione le bietole? Usate spinaci, cavolo nero, cicoria o, perché no, zucchine grattugiate. Infine, non tutti lo sanno ma esiste anche un erbazzone dolce ripieno, oltre che con gli amaretti, anche con mandorle, ricotta, zucchero e poco altro.
Utile da sapere: potete cuocere l’erbazzone anche in padella.
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Conservazione
L’erbazzone è ottimo anche il giorno dopo. Conservatelo in frigorifero per 2-3 giorni, coperto da pellicola trasparente o dentro un contenitore ermetico. Prima di servirlo, potete riscaldarlo in forno per ridargli croccantezza, oppure gustarlo a temperatura ambiente. Potete anche congelarlo per gustarlo in un secondo momento. Avvolgetelo nella pellicola trasparente, poi trasferitelo in un sacchetto per alimenti (o in un contenitore a chiusura ermetica) e tenetelo in freezer per non più di 2 mesi.
Come servirlo e accompagnarlo
L’erbazzone è estremamente versatile. Potete servirlo come antipasto, tagliato a quadrotti, o come piatto unico accompagnandolo con un’insalata o con altri contorni a base di verdure. E' indicato anche per le scampagnate o per il pranzo in ufficio.
Per un menu completo, potete abbinarlo ad un tagliere di salumi e formaggi, ad una vellutata di zucca o un minestrone e, per concludere, sorseggiarlo con un vino rosso corposo, come un Lambrusco.
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