Procedimento
Per fare il croquembouche procedi così:
- Preparare la pasta choux
- versate in una casseruola l'acqua, il burro e il sale.
- Portate ad ebollizione e, quando il burro sarà sciolto, allontanate dalla fiamma ed aggiungete la farina tutta in una volta, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno.
- Rimettete sulla fiamma e, continuando a mescolare su fiamma media, attendete che l'impasto si stacchi dalle pareti della casseruola.
- Aggiungete lo zucchero e le uova, una alla volta incorporandole con una frusta.
- Trasferite il composto, freddo, in una sac a poche e create sulla teglia tante palline di impasto larghe 3 cm al massimo.
- Fatele cuocere per 20 minuti in forno preriscaldato a 200°C.
- Preparate la crema pasticcera
- montate i tuorli con lo zucchero e unendo la maizena.
- Mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Versate sopra il composto il latte che avrete fatto scaldare e, una volta incorporatolo bene, - rimettete sulla fiamma e mescolate finché il tutto si sarà addensato.
- Fate raffreddare completamente, quindi farcite i bignè con la crema con l'aiuto di una sac a poche.
- Preparate il caramello
- versate lo zucchero in una casseruola capiente.
- Fate riscaldare gradualmente senza mescolare fino a quando il caramello avrà raggiunto il suo colore e la sua consistenza.
- Assemblate il dolce
- immergete la superficie dei bignè nel caramello e create un primo strato, poi un secondo fino ad avere ottenuto una piramide.
- Decorate con fili di caramello rimasto aiutandovi con i rebbi di una forchetta.
Varianti del croquembouche
Tra le più diffuse varianti della preparazione c’è il croquembouche salato, nel quale i bignè vengono farciti con creme di formaggi, mousse di salmone o di verdure. Ma non è la sola alternativa all'originale dessert francese. Eccone alcune tra le più apprezzate.
Croquembouche monoporzione
Nonostante meno sontuoso dell'originale, il croquembouche monoporzione è sicuramente più semplice da assemblare e anche da servire. Si realizza creando delle piccole montagnette costituite da pochi bignè sistemati su piatti di piccole dimensioni.
Croquembouche al caramello salato
Il caramello salato si presta perfettamente alla realizzazione di un croquemboche semidolce. Si può abbinare ad un ripieno di gorgonzola o di altro formaggio anche più delicato e risultare perfetto come antipasto.
Croquembouche al cioccolato
Variante ancora più invitante è quella del croquembouche al cioccolato. In questo caso si può scegliere se sostituire la crema del ripieno con una ganache al cioccolato e/o di glassare singolarmente i bignè con del cioccolato fuso prima di posizionarli e di decorarli con il caramello.
Croquembouche: gli errori da non fare
Tra gli errori più comuni c'è quello di non regolarsi con il numero dei bignè: affinché siano sufficienti per tutti i commensali consideratene in media 4 a persona (ovviamente a seconda delle loro dimensioni ne andranno bene anche di più o di meno).In linea generale se ne realizzano 60-70 per ottenere un croquembouche perfetto per le feste. Assicuratevi che i bignè abbiano tutti la stessa dimensione per non riscontrare problemi nel montaggio.
Per evitare che i bignè collassino su loro stessi, lasciate una fessura leggermente aperta nello sportello del forno durante la parte finale della cottura. Ciò provocherà la fuoriuscita dell'umidità in eccesso, e permetterà ai bignè di asciugarsi e non diventare mosci e morbidi.
Come conservare i croquembouche
Per sua natura il croquembouche andrebbe assemblato e subito servito. Ciò serve per apprezzare al meglio le diverse consistenze, soprattutto quella fragrante dei bignè e quella croccante del caramello. Anche se può durare in frigo per un paio di giorni, si sconsiglia di conservarlo in quanto la consistenza tende a deteriorarsi molto presto.
La storia del croquembouche
In quanto alla storia del croquembouche, il dolce compare per la prima volta nel trattato di pasticceria dello chef e scrittore francese Marie-Antoine Carême il quale, ad inizio Ottocento, lo inserisce nel “Le Pàtissier Royal Parisien“. Qualcuno, però, ritiene che il dessert risalga al secolo precedente quando era costituito da ingredienti poveri come noci, marroni e frutta.
Con il tempo, questa torta è diventata una presenza costante dei menù di Natale. Che sia per via del suo aspetto - è particolarmente scenografico e adatto ad un clima festivo - o della sua forma conica, che ricorda quella di un albero di Natale addobbato, il croquembouche rientra oramai di diritto tra i dolci di Natale famosi.
