Miglior pasticcere d'Italia 2012 diventato famoso per i suoi dolci raffinati, Paolo Sacchetti ci regala la sua storia e la sua ricetta segreta delle Pesche di Prato.
Miglior pasticcere d'Italia 2012 diventato famoso per i suoi dolci raffinati, Paolo Sacchetti ci regala la sua storia e la sua ricetta segreta delle Pesche di Prato.Paolo Sacchetti, Vice-presidente dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani, miglior pasticcere d'Italia 2012, è un maestro pasticcere che con passione prosegue in terra toscana la sua missione golosa, creando delizie uniche diventate famose in tutto il mondo, anche grazie al suo continuo lavoro di ricerca.
- Fiorentino di nascita ma trapiantato a Prato, tra le sue grandi qualità troviamo l'umiltà, l'impegno e, come dice lui stesso 'la golosità': "sono diventato pasticcere perchè sono sempre stato tanto goloso e ancora oggi mangio tantissimi dolci."
Lo abbiamo incontrato a Milano in occasione degi eventi Fuori Expo dedicati alla Toscana e oltre a raccontarci la sua storia, ci ha regalato la sua ricetta delle famose Pesche di Prato, un dolce tipico risalente al 1800, che Paolo Sacchetti ha salvato prima che finisse nel dimenticatoio.
- Le Pesche di Prato, a cui Sacchetti ha dedicato anche un libro, sono delle piccole brioches imbevute di Alchermes, farcite con crema pasticcera e passate nello zucchero. La prima traccia della loro presenza a Prato rilase al 1861.
"Sono nato alla fine degli anni '50 e le pesche di Prato erano il dolce tipico della nostra merenda. Io pensavo che fossero un dolce fiorentino fino a quando ho scoperto che invece la ricetta originale era del Valdarno e che fu proprio il dolce che fu servito a Prato per celebrare l'unità d'Italia. Anche l'Alchermes, che si utilizza per la bagna è nato in Toscana, proprio grazie ai monaci di Santa Maria Novella che lo inventarono."
La grande passione di Sacchetti per i dolci è diventata la sua professione molto presto, "da autodidatta" come sottolinea. Si è arricchita di importanti esperienze tra cui la principale è stata l'incontro con il grande Iginio Massari e l'ingresso nell'Accademia dei Maestri Pasticceri, fondata proprio da quest'ultimo.
- Un punto di svolta che ha rafforzato anche la sua determinazione a custodire e riproporre le nostre antiche ricette.
"Anticamente i dolci erano qualcosa che si potevano permettere solo i ricchi perché gli ingredienti, come ad esempio le spezie, erano rare e preziosissime e si utilizzavano soprattutto nei monasteri. Lo zucchero arrivò in Europa solo dopo la scoperta dell'America, così come altri cibi. La diffusione dei dolci è stata una conquista così come il pane bianco. I dolci popolari inizialmente erano quindi semplici pani, arricchiti di qualche ingrediente come noci, miele e frutta. Si preparavano in casa."
L'evoluzione di quei dolci semplici –come spiega Sacchetti– si ebbe nel tempo grazie al progredire dell'arte dolciaria, agli scambi con altri popoli e soprattutto grazie alla disponibilità di ingredienti che mano a mano si diffondevano per opera di commercianti e viaggiatori.
- Ogni dolce conserva un forte legame con i prodotti e le tradizioni del luogo in cui è nato.
"Nei dolci che creo nella mia pasticceria gli ingredienti che utilizzo sono tutti provenienti dal nostro territorio e di altissima qualità. Per questo ci sono dolci che si possono fare solo in alcuni periodi dell'anno. E' giusto che sia così perchè si rispettano i prodotti del territorio, la stagionalità e si rispettano le persone. La qualità di un prodotto artigianale resta un valore fondamentale".
- Un esempio per tutti è il delizioso Giulebbe, una sorta di panettone basso, farcito con le noci della Val Bisenzio, i fichi secchi di Carmignano e glassato ai pinoli di San Rossore, che Sacchetti propone da settembre fino ad aprile, quando le noci toscane mantengono la loro qualità.