E' capace di aggiungere un tocco di umami a qualsiasi piatto: tutto sul miso che, contrariamente a quanto si pensi, non si usa solo nell'omonima zuppa.
E' capace di aggiungere un tocco di umami a qualsiasi piatto: tutto sul miso che, contrariamente a quanto si pensi, non si usa solo nell'omonima zuppa.Il miso è un ingrediente tipico della cucina giapponese: ad esso si deve il nome dell’omonima e celebre zuppa con la quale in molti iniziano un pranzo o una cena a base di pietanze orientali. Ma, oltre che in questa ricetta, regala il suo meglio in una serie di pietanze nelle quali lo possiamo apprezzare non solo per il gusto unico che conferisce, ma anche per le proprietà e i benefici che apporta. Li approfondiamo di seguito, non senza tralasciarne le controindicazioni. A cosa fa bene il miso, e che gusto ha? Ecco tutto quello che c’è da sapere.
Cos’è il miso
E' sostanzialmente una pasta fermentata ottenuta – come Wikipedia riporta – da un legume e da un cereale. Molto comunemente si tratta della soia e del riso (o dell'orzo). Con l'aggiunta di sale e un fermento chiamato koji (un cereale o legume fermentato per opera dell’Aspergillus oryzae). La fermentazione può durare da pochi mesi a diversi anni, ed il risultato è una pasta saporita ed aromatica, la cui intensità varia a seconda di alcuni fattori tra i quali la zona di produzione, gli ingredienti usati, il tipo di microbo coinvolto e la durata della fermentazione stessa.
Tipi di miso
Shiro, shinshu, aka e non solo. I tipi di miso che è possibile reperire in commercio sono diversi, ognuno con caratteristiche tipiche che li rendono unici. Di seguito un cenno ai più comuni.
Miso bianco (Shiro)
Lo shiro miso si ottiene da semi di soia e riso o orzo fatti fermentare brevemente. Ciò lo rende delicato e dolce, meno salato rispetto ad altre tipologie e perfetto per chi predilige sapori più equilibrati. A discapito del suo nome, può assumere un colore che vira da giallo al beige.
Miso giallo (Shinshu)
Questa tipologia di miso viene fatta fermentare per un tempo più lungo rispetto alla precedente, e vanta tra gli ingredienti una quantità di soia e orzo maggiore. E' più salato e acido e si presta ad insaporire zuppe, condimenti, marinature e glasse.
Miso rosso (aka)
E’ il tipo di miso più scuro, e il suo colore propende verso il bruno-rossastro. Ha un sapore forte e la durata della sua fermentazione è piuttosto lunga. Si distingue per la consistenza densa e leggermente granulosa e, per via del suo sapore deciso, si presta ad arricchire stufati, brasati, ortaggi, funghi e carne.
Miso misto (Awase)
Deriva da un mix di diversi tipi di miso (spesso il bianco ed il rosso). Ha un sapore appena salato e poco piccante, ma mantiene una percentuale di dolcezza. E’ un tipo di miso molto versatile.
Ci sono, inoltre, l’hatcho miso, prodotto esclusivamente con semi di soia, senza che vengano aggiunti cereali e con un periodo di fermentazione che può arrivare a tre anni; il mugi miso, altrimenti noto come miso di orzo, dal sapore leggermente dolce e nocciolato, meno sapido e dal colore dorato; il genmai miso, composto da semi di soia e riso integrale, al quale si deve una consistenza leggermente granulosa.
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Che sapore ha il miso
Rispondere a questa domanda non è semplice in quanto il sapore del miso varia in base al tipo, come approfondito sopra. Tuttavia possiamo dire che, in generale, è salato ed allo stesso tempo dolce, concentrato, più o meno piccante e saporito. E' anche ricco di umami.
Come si usa il miso?
Interessanti sono gli usi del miso in cucina. Trattandosi di un insaporitore, si presta ad arricchire tutta una serie di pietanze. Può essere utilizzato, ad esempio, per preparare condimenti e salse per insalate o per carni grigliate. E’ un eccellente ingrediente per marinate destinate a carni e pesce. Oltre alla classica zuppa di miso, questa pasta fermentata si può aggiungere a stufati e brodi (anche il ramen).
Può anche trovare a sorpresa spazio nei dolci. Ad esempio nella preparazione di una particolare salsa al caramello alla quale aggiungere un cucchiaino di miso bianco, che risulta ottima come topping sul gelato o su dessert al cucchiaio.
Un consiglio: per mantenere inalterati i probiotici benefici in esso presenti, aggiungete il miso ai piatti caldi solo alla fine della cottura, la bollitura li ucciderebbe. A tutti quelli che si chiedono “dove trovo il miso al supermercato”, sappiate che potete reperirlo nel reparto dei prodotti internazionali o asiatici, in quello dei refrigerati o nella sezione biologica o dedicata agli alimenti salutari.
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Miso, ricette da provare
Appurato che cos'è il miso e come si usa, non possiamo non suggerirvi una serie di piatti nei quali provarlo. E’ molto popolare nelle ricette vegan, ma nulla vieta di usarlo anche per conferire un tocco orientale alle pietanze italiane. Oltre la già citata zuppa di miso, tradizionale comfort food giapponese a base di brodo dashi solitamente arricchita con tofu, alghe wakame e verdure, il miso è un ingrediente imprescindibile del già citato ramen.
Potete prepararci dei filetti di salmone marinati in miso rosso, mirin, salsa di soia e zenzero, prima di grigliarli; del tofu marinato con miso bianco, salsa di soia, olio di sesamo e poi grigliato o saltato in padella.
Ed ancora, delle verdure grigliate con glassa al miso (ottenuta mescolando quello bianco con miele, aceto di riso e olio di sesamo); le nasu dengaku, ovvero melanzane glassate dopo essere state cosparse con salsa di miso rosso, mirin, zucchero e sake. Delizioso è anche il mais grigliato: spalmatelo con burro mescolato a miso bianco e salsa di soia prima di trasferirlo sulla griglia. Potete aggiungerlo anche all'impasto di prodotti da forno come pane, focacce e crackers.
Proprietà del miso
Non possiamo concludere questo articolo senza approfondire a cosa fa bene il miso? Innanzitutto contiene una buona percentuale di proteine nobili (2 grammi di vitamine del gruppo B su 100 grammi), è ricco di enzimi e di microbi probiotici utili nel favorire il benessere del microbiota intestinale. Secondo lo studio “Miso: A traditional nutritious & health‐endorsing fermented product” del dicembre 2022, il miso possiede proprietà antinfiammatorie, antitumorali, antipertensive, antiobesità, oltre alla capacità di eliminare le malattie gastrointestinali.
Non è tutto rose e fiori, però: tra le controindicazioni del miso c’è il suo abbondante contenuto di sale, per questo motivo bisognerebbe consumarlo con moderazione. In quanto alle calorie, 100 grammi di tale alimento ne apportano poco meno di 200.
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