Tipi di riso: caratteristiche e guida alla scelta/uso

Se conoscere tutti i tipi di riso esistenti è quasi impossibile, elencare quelli più comuni, per avere a disposizione una guida utile alla scelta ed all’uso a seconda della pietanza che si vuole preparare, è decisamente più fattibile. Il riso è uno degli alimenti più diffusi al mondo anche se, probabilmente, in Italia gli preferiamo la pasta. Eppure resta un ingrediente versatile che accomuna un po’ tutte le cucine del pianeta. E, contrariamente a quanto verrebbe da pensare, non serve solo per portare in tavola cremosi e corroboranti risotti.

Che tipologie di riso esistono? Qual è il migliore e quale il più pregiato ma, soprattutto, quale usare per ogni tipo di ricetta? Vediamo di fare chiarezza.

Tipi di riso

La varietà di riso disponibile sul mercato è vasta, ognuna vanta delle caratteristiche uniche che influenzano il gusto, la consistenza e la preparazione dei piatti. Di seguito approfondiamo le più comuni e conosciute - non senza qualche eccezione - scoprendone le peculiarità e fornendo consigli indispensabili su come scegliere ed utilizzare al meglio ciascuna di esse.

Basmati

Chicco lungo e sottile, cottura breve, aroma inconfondibile: il riso basmati è originario dell'India e del Pakistan. È ideale per piatti come il pilaf, il biryani, si usa diffusamente per accompagnare curry di ogni tipo e, abbinato ad un contorno di verdure ed una fonte di proteine, ci permette di portare in tavola un pasto completo e bilanciato. In sostituzione del pane. Potete usarlo, tra l’altro, per gustare un delizioso riso alla cantonese.

Occhio alla cottura: dopo averlo lavato bene per rimuovere l'eccesso di amido, versatene 1 tazza e 2 di acqua in una pentola e portate a ebollizione. Coprite, riducete il calore e cuocete a fuoco lento per circa 15 minuti, fino a completo assorbimento del liquido. La cottura solitamente raddoppia qualora si utilizzi il riso basmati integrale.

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Carnaroli

Il riso carnaroli è tra i tipi di riso più interessanti. Una varietà italiana che si presta in particolar modo alla preparazione dei risotti. Si caratterizza per chicchi corti e grossi che assorbono bene i liquidi e che consentono di dare vita ad una consistenza piacevolmente mantecata. Proprio la caratteristica che si apprezza in questo genere di pietanza. Tra quelli imperdibili vi segnaliamo il risotto ai funghi , quello alla milanese ed il risotto al tartufo, una vera chicca.

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Arborio

Il riso Arborio ha chicchi medi, rotondi e perlati, con un caratteristico punto bianco al centro. Rimane al dente anche dopo lunghe cotture e deve il suo nome all’omonima città, nella Pianura Padana, nella quale viene coltivato. Si caratterizza per un alto contenuto di amido che, a seguito di cottura, gli conferisce una consistenza cremosa. Per questo, si presta alla realizzazione di risotti mantecati (come il risotto allo zafferano), ma anche di ricche insalate e di piatti unici in genere, come timballi e sformati (quello di riso alla caprese, ad esempio).

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Parboiled

Trattato con il vapore prima del processo di raffinazione, il riso parboiled ha la capacità di trattenere una maggiore quantità di nutrienti rispetto ad altre varietà di riso. Ha una consistenza più soda rispetto a quello comune e si rivela ottimo per zuppe, insalate di riso (quella ai frutti di mare è strepitosa) e piatti a base di riso al forno. Uno tra tutti, lo sformato di riso vegetariano (che potete anche preparare con il riso integrale).

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Integrale

Ricollegandoci alla fine del paragrafo precedente, il riso integrale non è altro che un chicco intero che conserva ancora intatti la crusca e gli strati germinali. Per via di questi ultimi, presenta un colore più scuro, che vira sul marrone. Ha una consistenza più solida ed un sapore più ricco, e fornisce più fibre, vitamine e minerali. In via generale, questa tipologia di riso può essere sostituita in qualsiasi ricetta che richieda il riso bianco.

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Roma

Il riso Roma è una varietà di riso che, come è facilmente desumibile dal suo nome, appartiene alla tradizione italiana. Si caratterizza per chicchi lunghi e grossi che vantano un'ottima capacità di assorbimento. Il contenuto di amilosio, abbastanza alto, fa sì che i grani diventino più consistenti. In cottura rilascia parecchi amidi, il che gli regala una resa cremosa e la coesione tra i chicci. E’ particolarmente indicato per la preparazione di risotti, arancini siciliani tradizionali o cotti al forno, e timballi di riso.

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Vialone nano

Varietà di riso italiana anche questa, coltivata prevalentemente in Veneto, il vialone nano non ha bisogno di presentazioni. Alla domanda, "qual è il tipo di riso più pregiato?", non avremmo dubbi sulla risposta. E’ considerato tale in quanto vanta il marchio IGP: viene prodotto esclusivamente nella provincia di Verona. E’ per tutti uno dei migliori risi per la preparazione del risotto. Ha chicchi tondi e compatti di piccole dimensioni che, a seguito di cottura, crescono esponenzialmente. Ha una minore tendenza a disfarsi mantenendo una consistenza estremamente morbida e ben mantecata. Per questo, è adatto per la preparazione di primi, anche raffinati. Come il risotto allo campagne o quello allo zafferano.

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Venere

Il riso nero è sempre più presente sugli scaffali dei supermercati. Una delle varietà coltivate in Italia è il Venere, diffuso in Piemonte ed in Sardegna. È ricco di antiossidanti e nutrienti ed ha una resa leggermente appiccicosa una volta cotto. Dal gusto delicato ma sapido e dalla consistenza piuttosto tenace, è facilmente riconoscibile al palato. Si può gustare sia caldo che freddo, è perfetto per piatti speciali e gourmet, come insalate di riso esotiche o come accompagnamento per piatti di pesce o carne. Si sposa divinamente con salmone e gamberi. Si può usare anche per fare degli arancini o dei supplì diversi dal solito. Provatelo nell'insalata tiepida di riso venere, nel riso venere con gamberetti, zucchine e ribes e nell'insalata detox con carciofi.

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Jasmine

Il riso Jasmine è una varietà di riso originaria della Thailandia dall'aroma delicato che sa di gelsomino. Ha un sapore caratteristico che, secondo quanto riporta il sito Humanitas, ricorda quello del popcorn. Si abbina alla perfezione con frutti di mare e con pietanze a base di cocco. E' il protagonista di molte ricette della cucina asiatia come curry e stir-fry.

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Per sushi

Concludiamo con il riso per sushi. Data l’oramai assodata popolarità della pietanza giapponese anche nella nostra penisola, non è difficile trovarlo. Sono molti a volerlo preparare in casa, e questa tipologia di riso assolve egregiamente il suo compito. Ovvero quello, grazie a chicchi corti e rotondi dall’alto contenuto di amido, di assumere una consistenza appiccicosa utile per la formazione di uramaki, hosomaki & Co. perfettamente stabili. Inoltre, ha la grande capacità di assorbire uniformemente il sushi-zu, ovvero la miscela di aceto di riso, zucchero e sale con il quale si condisce la base del sushi.

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