Radicchio, irresistibile fiore rosso

Le verdure, come dice il nome, di solito sono verdi. Ne esistono alcune, però, che si caratterizzano per il colore rosso. In particolare stiamo parlando di vari tipi di radicchi; la loro patria in Italia è nel Nordest, dove la coltivazione ha raggiunto particolarità e raffinatezze veramente uniche. Non a caso il radicchio rosso trevigiano ha ricevuto l’indicazionegeograficaprotetta (IGP) nel 2006. Sono tre le varietà che hanno ricevuto la certificazione: il radicchio rosso precoce, con il suo mazzo di foglie strette fra loro, che viene venduto già da settembre; il radicchio variegato di Castelfranco, con il cesto di foglie larghe, aperte e increspate, di colore verde-giallo chiaro venate di rosso; il radicchio rosso tardivo, forse il più pregiato e famoso, detto ‘spadone’, in vendita da dicembre, con piccoli cespi dalle foglie allungate e sottili.

Il radicchio però non nasce così nei campi: per arrivare ad avere questa elegante forma a fiore subisce una lavorazione particolare, che pare si sia sviluppata nel XVI secolo con la necessità di prolungare la durata della pianta. La semina avviene d’estate, poi a novembre le piante sono cresciute nei campi. In questo momento l’aspetto non è granché: il radicchio ha forma allungata e arrotondata, sporco di terra e di un colore rosso spento. Le piante vengono raccolte e, una per una, pulite dalla terra e private delle foglie più esterne: si mettono poi in ceste forate, in verticale, a bagno in grandi vasche al coperto, dove rimangono per circa 15 giorni. La mancanza di luce naturale fa perdere il pigmento clorofilliano, ma fa sviluppare nel centro del cespo nuove foglie croccanti, non fibrose, dal sapore leggermente amarognolo. Dopo un’ulteriore accurata pulizia, i piccoli cespi sono pronti per il mercato.

La zona di produzione del radicchio rosso comprende una quarantina di comuni compresi nelle province di Treviso, Padova e Venezia, i cui confini sono la statale 307 del Santo a ovest e il fiume Piave a est. L’alta e bassa pianura, qui, è ricchissima di acqua: il fiume Sile, che è il più importante, non sgorga dalla montagna ma nasce da una risorgiva ed è probabilmente il più lungo d’Europa nel suo genere. Altri corsi d’acqua importanti e che contribuiscono a creare una fitta rete di canali sono il Dese, lo Zero e il Marzenego.

Nonostante la minaccia di un’intensa urbanizzazione, la zona di produzione del radicchio nasconde ancora angoli affascinanti, storici, artistici, culturali e naturali, tanto che è stata creata la Strada del Radicchio rosso di Treviso e variegato di Castelfranco, che propone tre itinerari. Il primo ha come tema conduttore la civiltà dell’acqua: la partenza è a Treviso, e qui, presso la Torre civica, fu organizzata nel 1900 la prima mostra del radicchio. I canali che la percorrono, bagnati dal Sile, erano la via di comunicazione privilegiata con Venezia, importante mercato per questo ortaggio. Le tappe successive toccano Santa Maria del Sile e Quinto di Treviso, dove è ancora possibile osservare alcuni antichi mulini (Bordignon, Favaro, Rachello e Grendene). A Santa Cristina si può invece visitare l’Oasi naturalistica del Mulino Cervara, area palustre che fa parte del Parco Naturale Regionale del Fiume Sile. Altre tappe interessanti del percorso sono Villa Marcello, esempio di villa settecentesca che riecheggia gli edifici palladiani, le risorgive che originano il Sile, villa Corner della Regina, villa Emo, palladiana (XVI secolo), fino ad arrivare a Castelfranco.

Il secondo itinerario è la strada del radicchio vera e propria: parte da Castelfranco e raggiunge Treviso, ma tocca i principali luoghi di produzione, come Piombino Dese, Rio San Martino dove ogni anno si celebra la Festa del Radicchio, poi si attraversano campi dove si coltiva il famoso ortaggio. Da Zero Branco al Terraglio la strada tocca numerose ville: villa Taverna, villa Colombina, villa Marcello del Majno, villa Marchesi. Si tocca Preganziol quindi Casier, da dove si arriva a Treviso.

La terza variante inizia a Treviso e ricalca in parte la strada del Terraglio che portava a Venezia, e lungo la quale furono costruite numerose ville. Elemento peculiare di questo percorso sono le antiche filande, come quella di Campocroce a Mogliano Veneto e la filanda di Salzano. Due sono poi i luoghi di culto più importanti: la casa natale di San Pio X a Riese e il santuario del Noce e della Visione a Camposampiero, legato a sant’Antonio da Padova.

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