Dario Cecchini: «La bistecca del futuro tra libri gialli e poesia»

Sono mesi difficili per ristoratori e professionisti del cibo. C'è chi si è dedicato a delivery e asporto. C'è chi ha messo a punto nuovi piatti. E c'è chi come Dario Cecchini, il macellaio più famoso al mondo, ha imparato a cogliere ancora di più l'attimo. Al grido di «Carne Diem!», ha affrontato i vari lockdown (che lui chiama «lucchetti») nutrendosi di comunità, amicizia, immaginazione e poesia. Ne è nato un libro, Il mistero della finocchiona a pedali (Giunti) scritto con l'amico giornalista e scrittore Alessandro Mauro Rossi. Tra i versi di Dante – che in Toscana non è letteratura, ma religione – e la speranza che presto tutto finisca, Dario Cecchini ci ha aperto le porte del suo mondo.

Dario Cecchini, da dove nasce l'idea di questo libro?
Da un'amicizia, quella con Alessandro Mauro Rossi, e dalla volontà di raccontare la nostra vita di piccola comunità, qui a Panzano. Viviamo in un cucuzzolo in paradiso, siamo a 500 m sul livello del mare, nel cuore del Chianti classico, dove si vive con un clima sano. Si dice che a Panzano il papà di Leonardo da Vinci avesse delle proprietà. Qui c'è l'Antica Macelleria Cecchini, che gestisco. Sono un macellaio da otto generazioni, di padre in figlio. Ma il mio non è solo un posto dove comprare la carne: si entra, si fanno due chiacchiere. È la vita del villaggio. Io e Alessandro ci siamo chiesti: «Come facciamo a raccontarla?». Ed è così che è nato questo libro, un giallo, il primo di una trilogia.

Pandemia: come l'ha vissuta?
Il primo “lucchetto” è stato uno shock collettivo. All'inizio il paese era unito, ma rinchiuso: anche a Panzano non si vedeva un gran ché. Ma già allora sentivamo di essere fortunati a stare in campagna e di non essere rinchiusi in un appartamento, in città. L'abbiamo vissuta in maniera più morbida. Io personalmente l'ho vissuta cercando Alessandro e iniziando a scrivere il nostro libro.

A proposito di letteratura, la sua passione per la poesia e per Dante, di cui quest'anno sono in corso importanti celebrazioni, è nota anche al grande pubblico: perché proprio lui? 
Dante non è un poeta: per noi toscani è una religione. La Divina Commedia è la nostra Bibbia. Qui siamo tutti infernisti. Poi ci sono le fazioni, più che i peccati. Io appartengo a quella del canto dell'amore, il V, quello di Paolo e Francesca. Per me La Divina Commedia è la più grande presa in giro della storia. Dal Settecento ci si scervella sul significato dei canti, ma Dante spiega tutto con una terzina finale, in cui c'è il famoso verso «l'amor che move il sole e le altre stelle». O c'è amore o non c'è nulla. Nella vita si può anche lottare per diventare il più ricco del cimitero, ma senza amore si è vissuti invano.

Quale altro poeta la affascina?
Penso che la poesia sia nutrimento per l'anima. In tutte queste congiunture negative, iniziando dal Covìd, ci permette di vedere oltre il quotidiano, oltre le complicazioni della vita. Ci permette di elevarci. Adoro Giovanni Pascoli, ma nella mia vita ci sono due poesie che mi accompagnano: Istanti di Jorge Luis Borges e Itaca di Constantino Kavafis. Sono le mie tracce per la vita: oltre all'amore, penso all'esistenza come a un viaggio verso una conoscenza più profonda, come si diceva nel Rinascimento. 

Ha sposato una donna americana, Kim Wicks. Si dice che questo abbia influenzato anche il suo modo di lavorare: è vero? Se sì, in che modo?
Kim è l'amore della mia vita e l'amore cambia. E cura. Mi ha cambiato sicuramente in meglio. 

A proposito del suo lavoro, il suo rapporto con gli animali, anche quelli che macella è molto particolare. Ha anche studiato veterinaria: si dice che la sua selezione segua specifici criteri. Quali sono?
Se parliamo di artigiani, il focus del macellaio è la buona vita degli animali. Deve avere più cura verso di loro che verso gli umani. È responsabile della morte e del loro sacrificio, il che vuol dire essere nella loro storia l'essere umano che si prende l'incarico di trasferire questo atto nella comunità che va a nutrire. Quindi ci vogliono spazi liberi, cibo buono, morte onesta e la capacità di usare tutto bene. Di un animale tutto è buono, dal naso alla coda. Non si uccide per un filetto. 

Si parla sempre più di carne vegetale e di bistecche create in laboratorio: lei che ne pensa? Qual è il futuro della macelleria?
Se non fosse arrivato questo blocco, sarei andato in Israele, dove mi hanno chiamato per testare una bistecca completamente vegetale fatta con una stampante 3D. Sono un curioso, ci sarei andato ben volentieri. Ho grandissimo rispetto per chi fa scelte diverse dalla mia. Oltre alla macelleria, ho due ristoranti: in ognuno c'è anche un menu vegetariano, che può facilmente diventare anche vegano. «To beef or not to beef», questo è il dilemma! Sono cresciuto in una famiglia di macellai, mangiando quello che gli altri scartavano. Si vendevano filetti e bistecche e a casa si mangiava trippa, zampe, sangue, budella. Ho mangiato la mia prima bistecca a 18 anni, come regalo di compleanno. Ognuno deve ascoltare la sua natura, seguendo l'etica che ritiene giusta. E il carnivoro deve essere sempre responsabile e onorare il sacrificio dell'animale.

Nel suo curriculum c'è anche parecchia televisione: è diventato il macellaio più famoso al mondo anche grazie alla puntata di Chef's Table su Netflix. Qual è la cosa – se c'è – che rimpiange di aver fatto per il piccolo schermo?
Non ho cercato la tv, la tv ha cercato me. Non rimpiango nulla, ma mi appello a ciò che dice il replicante in Blade Runner: «Ho visto cose che voi umani...». Ho fatto i quiz con Gerry Scotti e Calispera con Alfonso Signorini perché sono un curioso e accetto il rischio della curiosità. Sono andato quando mi divertiva andare, anche perché non ho mai pensato di diventare un soggetto televisivo. Quando qualcuno mi chiede come ti definisci, io dico sempre: «Il macellaio di Panzano in Chianti»!

Progetti per il futuro?
Intanto, coltivo la speranza che questa pandemia finisca quanto prima. C'è una buona vita in Panzano e da questo tempo ritrovato ho imparato a cogliere ancora di più l'attimo. Nel mio futuro c'è sicuramente più Carne Diem!