Mafia, Natale Giunta: «Sono tornato alla cucina grazie a un libro»

Natale Giunta è un ristoratore e chef di fama internazionale. Palermo e la Sicilia sono la sua casa, con tutti i pro e i contro. I vantaggi del vivere sull'isola sono l'avere a disposizione un ricettario tipico e ingredienti straordinari. Tra gli svantaggi, come molti ristoratori meno coraggiosi di Natale sanno, c'è la mafia. La richiesta del pizzo è uno dei mezzi con cui le organizzazioni criminali cercano di tenere sotto controllo gli imprenditori. Ma per rischiare di meno le cosche hanno iniziato a lavorare pulito, con fatture e bonifici, condizionando la scelta delle materie prime nei ristoranti, imponendo una marca di caffè o un fornitore di pesce. 

A tutto questo Natale Giunta ha detto no e continua a farlo dal 3 marzo 2012, giorno in cui un boss mafioso e il suo accompagnatore si sono seduti davanti alla scrivania e gli hanno detto: «Tu hai costruito un impero senza chiedere il permesso a nessuno. Dal carcere ti guardano e sono pronti a farti del male». Da quel giorno la sua vita è cambiata. Per molti è diventato lo Sbirro. È finito sotto scorta, poi revocata per «certi slogan politici» necessari a un certo ex ministro degli Interni. Oggi, grazie a Io non ci sto (Rai Libri) scritto con Angelica Amodei, Natale Giunta racconta la sua storia per tornare a vivere da vero uomo libero.

Natale Giunta, hai cominciato da giovanissimo: da dove nasce la tua passione per la cucina?
Da due zie, entrambe dotate di una grande passione per la cucina. Avevano vissuto la guerra, era vita per loro, cucinavano per tutta la famiglia, dalla mattina alla sera. 

A 21 anni apri il tuo primo ristorante: una scommessa che non ti ha fatto dormire per più di una notte...
Lavoravo in un ristorante a Termini Imerese. Il proprietario mi propose di rilevarlo, ma io non avevo soldi. Lui mi ha detto: «I soldi non mi interessano, meglio una garanzia: fammi 24 assegni da due milioni che possano coprire il costo dell'operazione». Mi occorrevano dunque tre blocchetti di assegni, ma avevo 500 mila lire in banca. Il direttore, poi diventato mio amico, me ne diede uno solo e il gestore mi chiese di compilare tutti gli assegni con la cifra di due milioni e di lasciare l'ultimo per l'importo totale rimanente. Non avevo risorse o famiglie alle spalle che potessero aiutarmi: era una scommessa. Mio padre mi ha incoraggiato a scommettere su di me. Dopo aver fatto l'inventario, recuperando vini e arredi, uso le mie 500 mila lire per fare la spesa. Non ho più niente in tasca e la prima sera non viene nessuno. Ho perso il sonno, ma il giorno dopo ho incassato tre milioni, facendo il pienone e dando il via al mio business.

Il tuo impegno è stato premiato dal successo imprenditoriale: tra locali in gestione e catering il tuo business cresce velocemente. Ma qualcuno inizia a chiederti se qualcuno ti infastidisce...
Ho iniziato con la gestione, poi ho aperto un secondo ristorante: le attività crescevano, facevo tanti catering in giro. Qualcuno a Palermo iniziò a chiedermi chi pagavo e se ero tranquillo. Io facevo il cretino e non davo retta a nessuno, ma un giorno qualcuno ha bussato anche alla mia porta.

Il 3 marzo 2012 cambia tutto: ci racconti quella giornata?
Due soggetti – un signore sulla settantina e uno sulla quarantina – arrivano alla mia porta e chiedono di parlare con me. Ho capito che qualcosa stava per succedere. Di solito i miei clienti li ricevo attorno a un tavolo conviviale, ma quella volta ho voluto ricevere nel mio studio, sedendomi nella mia poltrona, con la scrivania tra me e loro, a rimarcare la distanza. Il più anziano inizia a fare l'elenco delle mie attività. «Lei è uno che si comporta male – mi dice – Tu hai creato un impero senza chiedere autorizzazione a nessuno e non fai mangiare a nessuno. I detenuti dal carcere ti guardano in televisione e sono pronti a farti del male. Noi siamo qui per proteggerti». Ho solo risposto: «Avete sbagliato persona».

Cos'hai fatto dopo?
Ho chiamato un amico, che aveva vissuto la mia stessa storia. Siamo andati dalle forze dell'ordine e ho raccontato di questi soggetti. Mi hanno messo sotto il naso un faldone di fotografie e lì ho riconosciuto il signore anziano: per me si era scomodato un boss pericoloso, poi condannato nel processo per l'omicidio di Giovanni Falcone.

Dopo la denuncia la tua vita è cambiata: cosa è successo?
Si è stravolta negativamente. Per i primi dieci mesi delle indagini ero di continuo in procura. Gli inquirenti mi dicevano di stare tranquillo, ma iniziarono a succedermi cose brutte. Mi bruciavano i mezzi, gettavano benzina nel locale, delle persone mi chiamavano dai vicoli per invitarmi ad andare con loro a ridiscutere l'offerta. Un giorno, a Capodanno, dopo il brindisi di mezzanotte, delle persone sono entrate nel locale e me lo hanno quasi distrutto. Camminavo con una microspia addosso. Una notte i Carabinieri intercettano una telefonata in cui ascoltano delle persone che dicono che vogliono venire a prendermi a casa. Da lì li hanno arrestati.

Dopo la denuncia sei diventato lo Sbirro. Cosa significa per te fare anti-mafia? Come ha cambiato per te il modo di fare cucina?
I primi anni sono stati brutti perché non riuscivo a concentrarmi, a creare un piatto. Non avevo serenità e non riuscivo a dormire. Una notte mi hanno portato in carcere perché l'ultimo arrestato voleva fare un confronto all'americana e io dovevo fare il riconoscimento. È stata dura anche andare in aula, testimoniare contro questa gente con i familiari dietro che mi insultavano.

Nel 2019 Matteo Salvini, allora ministro dell'Interno, sulla scorta dello slogan “Meno scorte più polizia per le strade”, fa revocare la protezione armata a persone come Roberto Saviano e te. Come ti sei sentito in quel momento?
Una persona che sceglie di diventare agente di scorta, si specializza per farlo. Quindi, una volta revocato l'incarico di scortare qualcuno, non va per le strade. Oggi intere squadre di nuclei scorta che non fanno nulla. Ma Salvini ha tolto la scorta solo a imprenditori: non ha mai toccato nessun politico. Contro questa decisione ho fatto ricorso e ho vinto.

Cosa è successo?
All'epoca dei fatti, nel 2019, la notizia della revoca della scorta mi fu comunicata per telefono da un Tenente Colonnello del nucleo. Durante la chiama ho chiesto che mi fosse notificato un provvedimento scritto, ma l'ufficiale si limitò a dire: «Lei da domani non ha più la scorta». Ho chiamato il mio avvocato e poi altri: tutti mi hanno detto la stessa cosa, e cioè che non c'erano sentenze su un ricorso contro lo Stato per la revoca di una scorta. Poi un'avvocatessa specializzata in diritto civile si è presa a cuore la mia vicenda.

Cosa ha fatto?
Ha chiesto un accesso agli atti relativi alle scorte e, con una successiva lettera del prefetto, ha fatto ricorso al Tar del Lazio, con un documento di dieci pagine in cui racconta la mia storia e la notifica avvenuta a voce. Dopo dieci giorni mi rimettono sotto scorta. Dieci mesi dopo la prefettura di Palermo e il ministero dell'Interno a risarcire le spese processuali. Ma non finisce qui.

Cosa è successo dopo?
Lo stesso Tenente Colonnello torna a notificarmi la revoca della scorta, questa volta per iscritto, ma questa volta non ho fatto ricorso. Sembrava una lotta tra un imprenditore e lo Stato. Ma non importa. Io so chi mi ha revocato la scorta, conosco il nome e tanto mi basta. Loro fanno lo Stato, noi gli imprenditori, o gli uomini. 

Che significa?
Molto spesso gli imprenditori devono lottare contro lo Stato. Chi non ha le spalle coperte dalla politica, ci sbatte la faccia. Anche per questo ho deciso di non avere a che fare con la politica. Erano pronti a candidarmi, ma io ho detto sempre no.

Mafia e enogastronomia: oltre il pizzo c'è di più?
Ora le cosche mafiose sanno che gli imprenditori denunciano e hanno trovato altri modi per fare affari. Ti impongono determinati servizi, una certa marca di caffè o un certo fornitore per il pesce. Il mondo del pizzo in contanti è quasi finito, così si sono riorganizzati con un sistema quasi legale. Per fortuna ci sono nuclei delle forze dell'ordine che si occupano di queste cose, a cui sono molto grato.

Nel tuo curriculum ci sono anche le luci della ribalta: sono state una possibilità o un ostacolo al tuo lavoro?
All'inizio la tv mi ha aiutato tantissimo, poi è diventata un ostacolo: non ero un personaggio silenzioso, potevo dargli fastidio. 

L'ultimo capitolo del tuo libro si intitola "Resto qui". La cucina siciliana è una delle più apprezzate al mondo, anche se sulla scena gastronomica mondiale si impone più per lo street food che per piatti innovativi. Qual è la ricetta secondo te per rilanciarla a livello internazionale?
La nostra cucina è unica al mondo per tanti motivi. Nella mia terra sono transitati tanti popoli, che hanno lasciato sempre qualcosa, ingredienti, pezzi di storia e tradizione. Dopo questa pandemia la nostra terra si prenderà la sua rivincita. Abbiamo tutti bisogno di ripartire. 

Cosa consigli ai tuoi colleghi che ricevono la stessa visita che hai ricevuto tu il 3 marzo 2012?
Non esistono seconde strade per essere liberi. L'unica è denunciare. Non bisogna darla vinta: tante persone sono morte, anche colleghi imprenditori che hanno denunciato. Restare qui significa anche dire che ce la possiamo fare. Per otto anni non sono entrato in un mercato di Palermo per paura di ricevere minacce o peggio: oggi vado lì a fare la spesa, a testa alta, servendomi da quei venditori onesti di cui condivido la filosofia. 

Cos'è per te oggi la cucina?
Questo libro è stata una liberazione per me. Non avevo mai avuto la possibilità di raccontare tutto il mio percorso: ora è successo grazie alla mia autrice, Angelica. Per me è un ripartire da capo: prima ogni articolo che usciva, spingeva gli impiegati a scappare dalle mie attività per paura. Ora sono sereno e sono tornato a scoprire una parte della cucina bellissima: il rifacimento delle ricette, la ricerca di piccoli produttori e il piacere stesso di cucinare.