Cinque storie di impresa sostenibile made in Puglia

Il 26 agosto nel mondo si è celebrata la Giornata Internazionale dell’Uguaglianza di Genere. Non è un mistero che in Italia non si brilli in questo campo. Con 63,5 punti su 100, l'Italia si piazza al quattordicesimo posto nel Gender Equality Index europeo. Nonostante abbia un punteggio inferiore rispetto alla media degli stati dell'Unione, il nostro Paese ha migliorato la sua condizione, conquistando 0,5 punti dal 2017. Poca roba, ma la crescita nell'ultimo periodo è stata più veloce.

Ne sono la dimostrazione anche queste cinque storie imprenditoriali, nate nel Sud Italia (in Puglia, per essere precisi), che mettono al centro non solo le capacità delle donne, ma anche i loro princìpi, legati a doppio filo con il desiderio di promuovere un'esistenza più etica, ma soprattutto più sostenibile. Fare impresa “buona” è possibile: ecco come.

Lucia Di Molfetta e la birra anti-spreco

Lucia Di Molfetta (foto: Francesca De Chirico)

«All'inizio pensavo che parlare di sostenibilità a livello quotidiano fosse difficile. Poi ho capito che bastano pochi accorgimenti per essere sostenibili». Lucia Di Molfetta è la terza generazione dell'azienda Di Molfetta Frantoiani di Bisceglie (Bt). Ha imparato sulla sua pelle che essere donne nel mondo agricolo non è per niente facile. Ma questo non l'ha scoraggiata. Studiando e lavorando sodo sul territorio, ha messo al centro del suo percorso l'etica, la divulgazione e la sostenibilità. Ne sono nati un ciclo di incontri, Sinergie Sostenibili, in cui presentare alla comunità progetti che hanno sposato i suoi stessi principi. Ma non si è fermata. Seguendo la filosofia del low waste – perché zero waste, in fondo, è un concetto ancora astratto – ha creato Olì e Olà, due birre nate dalle foglie di ulivo, create a “metro zero” dal birrificio artigianale Ratto Matto, alle spalle del frantoio. Perché dell'ulivo non si butta via niente, dalle foglie al nocciolo. Basta poco per essere sostenibili: anche una sola bottiglia di birra può fare la differenza.

Moda etica e sostenibile: il progetto Simplicitas

Antonella Pagano (foto: Francesca De Chirico)

Per Antonella Pagano, creatrice del brand di moda etica Simplicitas, sostenibilità significa «fare tanto nel nostro piccolo». L'avventura di questa imprenditrice di Corato (Ba) inizia da un'evidenza, che è ormai un grido d'allarme per tutto il pianeta: il fashion system è il secondo settore economico più inquinante al mondo per consumo di acqua. Negli ultimi decenni, da quando la sartorialità artigianale ha lasciato spazio al fast fashion, le aziende corrono per produrre sempre di più, abbassando la qualità e stimolando in noi il desiderio di comprare anche quando non ne abbiamo bisogno. Il prezzo di questo circolo vizioso lo pagano il pianeta, ma anche le persone che, soprattutto nel Sud-Est del mondo, vengono assunte con salari da fame e messe a lavorare in condizioni disumane. Il crollo di Rana Plaza, a Savar, in Bangladesh, è l'episodio più tragico e lampante legato al fenomeno. Una risposta è arrivata dalle designer Carry Somers e Orsola de Castro, fondatrici di Fashion revolution.

A loro si è ispirata anche Antonella Pagano, che ha abbracciato lo slow fashion, creando due collezioni all'anno, con abiti di alta qualità dal design timeless. I tessuti usati – canapa, lino e cotone, Tencel e poliestere riciclato certificato – sono tutti certificati. In più, Simplicitas lavora con pre order, pochissimo stock, piccole quantità, packaging sostenibile e non tossico. «Volevo fare moda che crea senza distruggere il pianeta», spiega. E ci sta riuscendo.

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Potentilla, la forza delle erbe spontanee

Potentilla (foto: Francesca De Chirico)

Nella vita di Francesca le erbe spontanee ci sono sempre state. Avendo sempre vissuto nell'agro di Andria, alle porte della misteriosa Murgia, che non a tutti si rivela, ha imparato a conoscere le piante e ad utilizzarle. Approfondendo i suoi studi, ha scoperto gli immensi poteri delle botaniche, realizzando che la Puglia è un grande scrigno di biodiversità, specie per le piante officinali selvatiche. Attenzione: queste sono molto diverse da quelle coltivate. I principi attivi che inseguiamo in erboristeria, nei vegetali selvatici sono molto più forti perché sono le naturali difese di queste piante. Averle a disposizione come risorsa gratuita era un grande tesoro, che non poteva essere disperso. Da lì è nata l’idea di creare un vero e proprio lavoro con tre obiettivi aziendali: difendere la biodiversità, valorizzare le risorse spontanee e limitare il consumo di suolo legato alla coltura intensiva.

L'incontro con Marilena, che stava studiando l'impiego medievale di queste piante, ha dato il "la" all'avventura di Potentilla. Oltre al lavoro sulle piante – raccolte a mano, solo se spontanee e avviate a laboratori capaci di sfruttarle al meglio – le donne di Potentilla hanno lavorato sodo anche per ridurre il packaging: ne sono nati flaconi in vetro (che limitano le bioplastiche) e refill venduti al posto di confezioni nuove. Il senso ultimo di questa impresa è dare valore all'Alta Murgia e ai suoi prodotti: lo hanno fatto attraverso cosmetici multifunzione, in modo da rendere sostenibili anche i nostri desideri di acquisto.

L'upcycling del comodino: il progetto Reviart

ReviArt (foto: Francesca De Chirico)

«Il mio problema non è Ikea, ma l'acquisto d'impulso, quello che ci fa acquistare mobili che non servono, che paghiamo poco e durano anche meno». Con queste parole Barbara Simone spiega da dove viene l'idea di ReviArt, un progetto di upcycling che vuole ridare vita ai mobili altrimenti abbandonati in cantina. A Molfetta (Ba) ha messo in piedi un laboratorio che è in realtà il centro nevralgico di una rete. Nel quartier generale ci sono le persone che progettano il reimpiego e il nuovo design dei mobili da recuperare. Poi si passa la palla ai laboratori dei professionisti selezionati sul territorio per compiere materialmente il miracolo. Ci sono voluti quattro anni per selezionare i giusti tappezzieri, falegnami, fabbri. Ma ne è valsa la pena. Poi è arrivato l'ecommerce, dove è possibile acquistare dei kit fai da te e dei tutorial con cui cimentarsi nella nobile arte del restauro e ammodernamento. La sostenibilità sta sia nel salvare tanti oggetti dalla discarica, ma anche nei materiali scelti, tutte vernici e colle certificate ed ecofriendly.

L'alimentazione sostenibile secondo Angela Nola

Angela Nola (foto: Francesca De Chirico)

Secondo la biologa nutrizionista Angela Nola la dieta più sostenibile è quella vegetariana. Ma non solo. La risposta al consumo senza freni delle risorse naturali – che stiamo usando tanto e male per produrre i cibi che mangiamo – è nella dieta mediterranea. La formula di alimentazione patrimonio immateriale dell'Unesco limita gli sprechi, segue la stagionalità e la territorialità. Facile, no? Su queste consapevolezze la dottoressa Nola ha fondato la sua attività, invitando a limitare la carne rossa, a preferirle quella bianca, il pesce di piccola taglia, i cereali integrali, la frutta e la verdura. Per sprecare il meno possibile la parola chiave è pianificare, alternando cibi con impatti ambientali diversi. Anche le cotture sono importanti: a darle manforte per spiegarlo c'è lo chef di Olì Olà Sergio Frizzale, che ci regala questa ricetta.

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Sergio Frizzale (foto: Francesca De Chirico)

PANE, POMODORO E SGOMBRO CONFIT E SOSTENIBILE

INGREDIENTI

Ingredienti per quattro pomodori:

• 60g pane raffermo
• 40g pomodorini ciliegini
• 8g cipolla rossa acquaviva 
• 8g caroselli
• 8g origano
• 4g sale
• 12g olio extravergine d'oliva Di Molfetta
• 10g Olio Extravergine d'oliva "basilicolio" Di Molfetta

Per la salsa di aglio nero:

• 20g aglio nero
• 3g olio extravergine d'oliva Di Molfetta
• 2g sale
• 50g acqua
• 1g xantana

Per lo sgombro:

• 4 tranccetti di sgombro privi di spine di circa 20g cadauno

Per la glassa di pomodoro:

• 200g pomodoro ciliegino
• 2,5g gelatina kappa
• 40g acqua
• 1g colorante rosso idrosolubile 

Per l'inserto di olio extravergine:

• 50g di olio extravergine d'oliva Di Molfetta
• 25g burro di cacao

Per la polvere di olive taggiasche:

• 50g olive taggiasche denocciolate in olio extravergine 

PROCEDIMENTO

Per il pane e pomodoro:
Unire pomodori tagliati per metà, la cipolla, il carosello, l'origano, il sale e l'olio extravergine e frullare il tutto, ottenendo un composto piuttosto liquido. Immergere il pane raffermo e lasciarlo ammorbidire. Frullare il tutto con un frullatore ad immersione. Inserire il composto in  uno stampo in silicone a forma di pomodoro.

Per gli inserti di olio extravergine:
Sciogliere in forno a microonde il burro di cacao e unire l'olio extravergine, emulsionare in modo da unirli. Riempire uno stampo in silicone a forma di piccole sfere e congelare. Successivamente, inserire le bolle di olio extravergine all'interno del pomodoro e congelare.

Per la salsa di aglio nero:
In un pentolino, unire tutti gli ingredienti e cuocere affinché nn otterremo un composto omogeneo. frullare il tutto con un frullatore ad immersione aggiungendo della xantana per legarlo e renderlo più denso e cremoso.

Per lo sgombro confit:
In un pentolino, riscaldare l'olio extravergine a 50°C, immergere i trancetto di sgombro e lasciarli a temperatura costante per circa 15/20 minuti.

Per la glassa di pomodoro:
Frullare i pomodorini con acqua e con l'aiuto di un passino recuperare tutta la parte liquida. In un pentolino unire l'acqua di pomodoro, il colorante rosso e la gelatina kappa, riscaldare a circa 50°C

Per la polvere di olive taggiasche:
In un colapasta, lasciare sgocciolare le olive per almeno 2 ore. Disidratare in forno a 70°C per 6/7 ore. Frullare in tutto, ottenendo una polvere.

IMPIATTAMENTO

Togliere dagli stampi i finti pomodori che si saranno congelati e con l'aiuto di uno stecco glassarli per ben due volte. Posizionare alla base di un piatto la polvere di olive  taggiasche e su di essa il pomodoro glassato. Accanto posizionare il trancetto di sgombro e condire con la salsa di aglio nero e basilicolio. Decorare il finto pomodoro con un picciolo di un pomodorino. Servire quando il finto pomodoro si sia scongelato e quindi quando si sarà ammorbidito.