Cucina afrodisiaca: il Secondo e il dessert. Per una cena speciale, un menu originale e insuperabile: scampi al Calvados flambé con fagiolini e mousse di cioccolato con melanzane.
Hai bisogno di
(ingredienti per 2 persone)
Per gli scampi
- 8 scampi
- 100 g di fagiolini freschi
- 20 g di burro
- qualche goccia di tabasco
- 1 foglia d’alloro
- 3 cucchiai di Calvados
- 2 cucchiai di farina 00
- qualche cucchiaio di Zibibbo
- olio extravergine di oliva
Per il dessert
- 100 g circa di zucchero
- 1 cucchiaio di farina
- 200 ml di panna fresca
- 10 tuorli d’uovo
- mezzo bicchiere di Zibibbo
- 1 melanzana
- 1 peperoncino
- 100 g di cioccolato fondente (tavoletta)
Step by step
Scampi al Calvados
- Sgusciare gli scampi schiacciando leggermente la coda per rompere il guscio, quindi sfilare la polpa interna senza romperla e senza eliminare la testa.
- Disporli in un piatto e spolverarli leggermente di farina.
- Lavare i fagiolini, eliminare la punta e tagliarli a tocchi di 4 cm circa di lunghezza.
- Versare i fagiolini in acqua bollente e salata.
- In una padella, scaldare l’olio extravergine d’oliva immergendo la foglia di alloro.
- Aggiungere gli scampi e farli soffriggere.
- Sfumare con il Calvados, producendo la fiammata.
- Una volta dorati, togliere gli scampi dalla padella e peparli.
- Al fondo di cottura rimasto nella padella aggiungere qualche goccia di tabasco e qualche cucchiaio di Zibibbo. Restringere l’intingolo con 20 g di burro e lasciare sfumare a fuoco vivace.
- Scolare i fagiolini e unirli agli scampi. Versare l’insieme nella padella con l’intingolo, far saltare e spegnere il fuoco.
Mousse di cioccolato con bucce di melanzana
Per lo zabaione
- Ricavare 5 tuorli d’uovo e versarli in una ciotola.
- Aggiungere 50 g circa di zucchero, sbattere energicamente con la frusta oppure usare quella elettrica finché non si ottiene una consistenza omogenea.
- Versare lo zabaione in un pentolino che dovrà essere posto sul fuoco a bagnomaria (ossia appoggiato su una pentola più grande il cui fondo è stato coperto d’acqua).
- Aggiungere una parte di Zibibbo e mescolare con la frusta.
- Ultimata la cottura, togliere lo zabaione dal fuoco e conservarlo a parte in una ciotola, in modo che si raffreddi.
Per la mousse di cioccolato
- Preparare la crema: estrarre 5 tuorli d’uovo e lavorarli in una ciotola con altri 50 g circa di zucchero e il cucchiaio di farina.
- Rompere un peperoncino in un pentolino e aggiungere la panna fresca (o crema di latte).
- Togliere il pentolino dal fuoco prima che la panna inizi a bollire.
- Aggiungere la crema di latte calda alla crema di uova e amalgamare sbattendo con la frusta.
- Versare tutto il composto di nuovo nel pentolino e rimettere sul fuoco.
- In un pentolino far sciogliere a bagnomaria il cioccolato dopo averlo ridotto a pezzetti.
- Amalgamare il cioccolato fuso alla crema al latte e mescolare energicamente con la frusta. Si otterrà così la mousse di cioccolato.
Per le melanzane glassate
- Con l’aiuto del pelapatate, sbucciare la melanzana e tagliare le bucce a strisce sottili.
- Versare un cucchiaio di zucchero a coprire il fondo di una padella e bagnarlo con un’altra parte di Zibibbo. Cuocere a fuoco moderato.
- Quando lo zucchero bolle, versare le bucce di melanzana e lasciare indorare.
Per la composizione finale
- Disporre la mousse di cioccolato in una coppetta, poggiare uno strato di crema di zabaione, decorare con alcune bucce di melanzana glassata.
- Lasciare raffreddare in frigorifero per circa un’ora prima di servire.
Autore
Augusto Favaloro
Giuseppe Vetrano
Regia
Giuseppe Vetrano
Producer
Augusto Favaloro
Interpreti
Claudia Bianchi
Augusto Favaloro
Operatori
Giuseppe Vetrano
Montaggio
Giuseppe Vetrano
Esperto
Francesco Mossa, cuoco e filosofo
In redazione
Laura Mauceri