Procedimento
- Inizia dagli scampi: lavali bene sotto l'acqua corrente fredda e, con le forbici da cucina, incidi il guscio sul dorso per estrarre il filo intestinale. Puoi lasciarli interi per una presentazione più scenografica, oppure sgusciarli a metà. Tieni le teste: sono fondamentali per il sapore.
- In una padella capiente, scalda un paio di cucchiai di olio extravergine con l'aglio schiacciato (non tritato, così puoi toglierlo) e il peperoncino. Appena l'aglio imbiondisce, aggiungi le teste degli scampi e schiacciale con un cucchiaio di legno per far uscire tutti i succhi.
- Sfuma con il vino bianco, lascia evaporare l'alcool per un paio di minuti, poi filtra il fondo di cottura con un colino e torna a metterlo in padella.
- Aggiungi ora i corpi degli scampi (interi o a metà) e cuocili 2-3 minuti per lato: devono restare morbidi e succosi. Il segreto è non stracuocerli.
- Nel frattempo, cuoci le linguine in abbondante acqua salata, scolale al dente tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura. Salta la pasta direttamente in padella con il sugo, aggiungendo l'acqua di cottura poco alla volta per mantecare.
- Completa con prezzemolo fresco tritato e un filo d'olio a crudo. Servi immediatamente.
Linguine agli scampi: consigli su ingredienti e cottura
Ancora prima di imparare come fare le linguine agli scampi a regola d'arte, è importante capire quanto la qualità degli ingredienti faccia la differenza.
- Gli scampi: dovrebbero essere freschi e interi, possibilmente pescati nell'Adriatico o nel Mar Tirreno. Evita quelli già sgusciati e surgelati perché meno saporiti. Se non trovi gli scampi freschi, opta per quelli surgelati interi e falli scongelare lentamente in frigorifero la notte prima.
- La pasta: le linguine sono il formato ideale perché hanno la superficie ruvida giusta per raccogliere il sugo senza spezzarsi in fase di mantecatura. Preferisci delle linguine di semola di grano duro trafilate al bronzo in modo che trattengano meglio il condimento.
- La mantecatura: falla fuori dal fuoco o su fiamma bassissima, effettuando dei movimenti rotatori per emulsionare l'olio con l'acqua di cottura.
Le varianti delle linguine agli scampi
Pochi accorgimenti, o anche l'aggiunta di un solo ingrediente, possono dare vita a varianti di questo piatto da non sottovalutare.
Linguine gli scampi cremosi
Per delle linguine agli scampi cremosi, al momento della mantecatura aggiungi un cucchiaio di burro freddo fuori dal fuoco oppure qualche cucchiaio di panna da cucina. Otterrai una salsa vellutata e lucida che aderisce bene alla pasta. Alcuni aggiungono anche un cucchiaino di bisque di crostacei o di pasta di gamberi per intensificare ulteriormente il sapore del piatto.
Linguine agli scampi in bianco
Le linguine agli scampi in bianco sono la versione più pura e rispettosa dell'ingrediente principale. Niente pomodoro, niente panna: solo olio, aglio, vino bianco, prezzemolo e il fondo dei crostacei. È la variante preferita dai puristi e da chi ama i sapori "puliti".
Linguine agli scampi con pomodorini
Al contrario delle precedenti, le linguine agli scampi con pomodorini rappresentano la variante più estiva e colorata. In questo caso si aggiungono pomodorini freschi (datterini o Pachino) tagliati a metà quando il fondo è già pronto, lasciandoli appassire 5-6 minuti a fuoco medio-alto. Questa è anche la base più vicina alla ricetta napoletana delle linguine agli scampi.
Impiattamento e abbinamenti
Le linguine con gli scampi sono un piatto scenografico già di per sé: per presentarle al meglio, disponi la pasta a nido al centro di un piatto fondo, adagia sopra uno o due scampi interi (con il guscio) e completa con un ciuffetto di prezzemolo fresco e un filo d'olio extravergine a crudo. Un tocco in più? Qualche grano di pepe rosa per aggiungere un accenno di colore.
Se servi le linguine nell'ambito di un menù di pesce, potresti far precedere una tartare di salmone, un carpaccio di branzino o una semplice insalata di mare tiepida. E farle seguire da un trancio di pesce spada cotto sulla griglia.
Se vuoi abbinare un vino, preferiscine uno bianco strutturato del Sud Italia, come un Fiano di Avellino o un Falanghina del Sannio.
Conservazione
Le linguine agli scampi andrebbero consumate sul momento. Non sono un piatto pensato per essere conservato e riscaldato. Gli scampi, una volta cotti e poi raffreddati, tendono a diventare gommosi e il sugo si assorbe completamente nella pasta, trasformandosi in un piatto asciutto e spesso amaro.
Se vuoi prepararle in anticipo, il consiglio è di tenere separati il sugo (che regge fino a 24 ore in frigorifero, coperto) dalla pasta, da cuocere sempre al momento.
Photo Credit Apertura: iStock
