Per la salsa ai capperi:
- 250 ml di brodo di pesce
- 125 ml di vino bianco secco
- 1 cucchiaio di burro
- 100 ml di panna fresca liquida
- 1 cucchiaio di capperi dissalati
- 4 cipollotti
- fili di aneto ed erba cipollina
Attrezzi: Terrina, mixer, pentola, padella, cucchiai
Procedimento:
- Lavate e asciugate il merluzzo, sistematelo in una terrina e conditelo con gli albumi battuti con un pizzico di sale e pepe. Coprite e mettete in freezer per 15 minuti
- Nel frattempo eliminate le crosticine dal pane in cassetta, sminuzzatelo e mettetelo in una ciotola con 50 ml di panna. Riprendete il merluzzo dal freezer e frullatelo insieme al pane, 1 cucchiaino di scorza di limone e l'aneto, fino ad ottenere una crema omogenea
- Con 2 cucchiai formate le quenelle e sistematele in un piatto
- Preparate la salsa ai capperi lavando e tritando finemente i cipollotti. Stufateli in una padella larga con il burro a fuoco basso
- Quando saranno dorati unite il vino e fate sfumare, poi unite il brodo e sempre a fuoco basso lasciate sobbollire in modo che il liquido si riduca di 2/3
- Unite la panna e fate addensare poi togliete dal fuoco, filtrate la salsa e unite i capperi e dell'aneto tritato mescolando
- Cuocete le quenelle di merluzzo in acqua bollente salata per 8/10 minuti, scolatele con un mestolo forato e sistematele nei piatti, condite con la salsa e decorate prima di servire
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