Attrezzi: Tegame
Procedimento
- Preparate il trito sottile di cipolla, carota e sedano
- Infarinate leggermente gli ossobuchi su entrambi i lati
- In un tegame largo mettete a imbiondire il primo trito nel burro e disponete gli ossobuchi, facendoli dorare da tutti e due i lati, ma senza bucarli
- Sfumate con il vino a fiamma vivace, poi abbassate la fiamma al minimo, unite un poco di brodo e il cucchiaio di polpa di pomodoro, coprite e lasciate cuocere per circa un'ora, aggiungendo di tanto in tanto del brodo, per non far asciugare la salsa
- Nel frattempo preparate il secondo trito abbastanza fino
- Poco prima di fine cottura, unite il secondo trito, aggiustate di sale, mescolate e servite
- Sistemate l'ossobuco alla milanese disponendolo nel piatto con un cucchiaio di salsa di cottura e un filo di olio di oliva
Quale carne scegliere per fare l'ossobuco
Per ottenere un ossobuco alla milanese davvero riuscito, la qualità della carne è fondamentale. Il taglio tradizionale prevede ossobuchi di vitello, ricavati dallo stinco posteriore o anteriore, con l’osso centrale ben evidente e ricco di midollo. Il vitello garantisce una carne tenera, dal sapore delicato, capace di assorbire i profumi del soffritto e della gremolada senza sovrastarli.
È inoltre importante scegliere fette spesse almeno 3–4 centimetri, in modo che la carne resti succosa durante la lunga cottura. Al momento dell’acquisto, verificate che la carne sia di colore rosa chiaro, compatta e leggermente marezzata, e che l’osso non sia tagliato in modo irregolare: il midollo è parte integrante del piatto e contribuisce alla cremosità della salsa finale.
La tecnica per ottenere un ossobuco alla milanese perfetto
La buona riuscita del piatto dipende essenzialmente dall'esecuzione corretta dei vari passaggi della ricetta. Approfondiremo qui sotto ognuno di questi passaggi, così da aiutarvi a servire un piatto all'altezza di un ristorante tradizionale.
La rosolatura: il primo segreto della riuscita
La fase iniziale di rosolatura è cruciale per la buona riuscita dell’ossobuco.
- Gli ossobuchi vanno infarinati leggermente, eliminando l’eccesso di farina, così da favorire la formazione di una crosticina dorata che aiuterà anche ad addensare il fondo di cottura.
- Durante la rosolatura è fondamentale non bucare la carne con forchette o utensili appuntiti: in questo modo i succhi restano all’interno e la carne rimane morbida.
- Il tegame deve essere ampio, per permettere una doratura uniforme, e il fuoco inizialmente medio, così da colorire bene la superficie senza bruciare il soffritto.
La cottura lenta e controllata
Dopo la sfumatura con il vino bianco, la cottura dell’ossobuco deve proseguire a fuoco dolce e costante, con il tegame coperto.
- Il brodo va aggiunto poco alla volta, mantenendo il fondo sempre leggermente umido ma mai acquoso. Una cottura troppo vivace asciugherebbe la carne, mentre una cottura lenta permette al tessuto connettivo di sciogliersi, rendendo l’ossobuco tenerissimo.
- Il tempo ideale è di circa un’ora, ma può variare in base allo spessore del taglio: la carne deve risultare morbida, quasi da staccarsi dall’osso.
La gremolada: quando e come aggiungerla
Il secondo trito, noto come gremolada, va aggiunto solo negli ultimi minuti di cottura. Questo passaggio è essenziale per preservare la freschezza del prezzemolo, la nota agrumata della scorza di limone e la sapidità dell’acciuga.
Mescolata delicatamente al fondo caldo, la gremolada dona al piatto il suo profumo inconfondibile, bilanciando la ricchezza della carne e del burro senza coprirne il gusto. È importante non prolungare troppo la cottura dopo l’aggiunta, per evitare che gli aromi perdano intensità.
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