Preparazione
- In una ciotola capiente, mescolate la carne macinata con l’aglio tritato, la paprika, il pepe, il sale e il bicarbonato di sodio, se lo usate.
- Aggiungete l’olio d’oliva e l’acqua frizzante, quindi impastate bene con le mani per almeno 5-10 minuti, fino a ottenere un composto omogeneo.
- Coprite la ciotola con della pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.
- Trascorso il tempo di riposo, prelevate piccole porzioni di impasto e modellatele con le mani per ottenere dei cilindri lunghi circa 6-8 cm e spessi 2.
- Fate scaldare una griglia o una padella antiaderente a fuoco medio-alto e spennellatela con un filo d’olio.
- Fate cuocere i cevapcici per circa 3-4 minuti per lato, girandoli con cura fino a quando risultano dorati e ben cotti.
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Cosa sono i cevapcici?
Come anticipato, sono polpette di carne dalla forma allungata, realizzate con una miscela di carne macinata e spezie, senza l’aggiunta di uova o pane grattugiato. Il segreto della loro morbidezza non risiede, dunque, in questi ultimi due ingredienti, bensì nella scelta della carne e nel tempo di riposo dell’impasto (che vi consigliamo di non saltare).
Non si può parlare di una vera e propria ricetta originale dei cevapcici in quanto la loro preparazione varia da paese a paese, da famiglia a famiglia, ma gli ingredienti fondamentali rimangono sempre gli stessi: carne di manzo, maiale e/o agnello, aglio, pepe e paprika.
Questo piatto si è diffuso oltre i confini balcanici, diventando una specialità amata anche in Austria, Germania e Italia, a Trieste così come nelle altre città che sorgono al confine (qui, la ricetta triestina dei cevapcici viene spesso proposta nei ristoranti di cucina balcanica o realizzata tra le mura domestiche durante le grigliate).
Consigli per la preparazione
Per ottenere dei cevapcici succulenti e saporiti, vi consigliamo di scegliere bene la carne, che deve essere di qualità e con una buona percentuale di grasso (almeno il 20%). La base è generalmente costituita da quella di manzo, ma vi si aggiungono altrettanto spesso maiale o agnello, che contribuiscono a renderli sia più morbidi che più gustosi.
Le spezie
Tra le più comuni spezie per cevapcici utilizzate ci sono la paprika dolce o affumicata, il pepe nero, in alcune varianti il cumino, il peperoncino (se si vuole un po’ di piccantezza) e l’aglio tritato o in polvere. Naturalmente la scelta può assecondare i propri gusti, ed è così che si possono aggiungere, ad esempio, anche maggiorana o origano.
Il riposo
Non sottovalutate il riposo dell’impasto per diverse ore: è essenziale per permettere alle spezie di amalgamarsi perfettamente alla carne e per lo sviluppo della giusta consistenza delle polpette. Se possibile, il consiglio è quello di lasciare il composto in frigorifero per una notte intera.
Cottura
Veniamo, infine, alla cottura dei cevapcici: questi vanno grigliati a temperatura medio-alta per sigillare i succhi all’interno e ottenere una superficie leggermente croccante. Non schiacciateli mentre cuociono, altrimenti potrebbero perdere umidità e diventare secchi.
Nulle vi vieta, naturalmente, di cucinare i cevapcici in padella: ungetene una antiaderente con poco olio e tenete la fiamma sostenuta. Girateli più volte fino a quando non risultano leggermente dorati.
Per preparare i cevapcici al forno, invece, procedete così:
- Disponete le polpette su una teglia foderata di carta forno;
- Fatele cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 20 minuti, girandole a metà cottura.
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Varianti
A seconda della zona di preparazione, potete imbattervi in alcune varianti di questa pietanza, che possono differire in quanto al tipo di carne o alle spezie utilizzate. Oltre alle varianti tradizionali, si possono trovare versioni moderne, come i cevapcici di pollo o quelli vegetariani a base di lenticchie e funghi.
C’è chi li arricchisce con patate, chi con pane e chi li serve insieme al kajmak, un formaggio cremoso leggermente acido che completa alla perfezione il loro sapore.
Il contorno perfetto
Ora che li avete preparati, non sapete con cosa accompagnarli? Potete scegliere un contorno per i cevapcici che rispetti la tradizione oppure accostare delle preparazioni a vostra scelta. Nel primo caso, tra gli accompagnamenti più tradizionali spiccano i già citati ajvar e kajmak, e la classica cipolla cruda tagliata a cubetti.
Immancabile è anche la lepinja, un pane piatto morbido ideale per creare deliziosi panini ripieni di queste polpette balcaniche. In quanto alle verdure, ottime alternative sono un’insalata di cavolo condita con olio, aceto e sale, una semplice ma gustosa insalata di pomodori e cetrioli con cipolla rossa e olio d’oliva, oppure una salsa a base di yogurt o tzatziki, perfetta per rinfrescare il palato.
Se preferite contorni più sostanziosi, via libera alle patate speziate al forno.
Come conservare i cevapcici
Se avanzano, possono essere conservati in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Prima di gustarli nuovamente, fateli riscaldare in una padella a fuoco medio o dentro il forno a 180°C per circa 10 minuti. Se volete prepararli in anticipo, potete modellarli e congelarli da crudi: disponeteli dapprima su un vassoio rivestito con carta forno e congelateli per 1-2 ore, poi trasferiteli in un sacchetto adatto per alimenti.
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