Come preparare la pasta sfoglia fatta a mano. Come preparare la pasta sfoglia fatta a mano. Pasta fresca per le tue lasagne, tortelli, ravioli, in modo semplice e immediato grazie al metodo della Vecchia Scuola. Provare per credere.
Hai bisogno di
(ingredienti per 1,5 kg di pasta circa)
- 1 kg di farina di grano tenero 00
- 10 uova grandi (60-70 g circa l’una)
La proporzione è un uovo ogni 100 g di farina; con queste dosi è possibile decidere il quantitativo di pasta necessario.
Step by step
L’impasto
- Disporre la farina componendo una fontana piuttosto ampia.
- Rompere le uova all’interno della fontana.
- Con una forchetta, pescare un giro di farina dal bordo e iniziare a inglobarla con le uova. Fare molta attenzione a prendere la farina dall’interno del bordo, senza rompere l’argine della fontana, per evitare che le uova fuoriescano.
- Man mano che le uova si rassodano, continuare a incorporare farina, utilizzando la forchetta per non sporcarsi troppo le mani fino a che l’impasto non è più appicicoso.
- Iniziare a lavorare l’impasto con le mani. Non bisogna mai schiacciarlo verso il basso, strizzarlo con le dita o tirarlo. Il movimento deve essere morbido e deve servire ad amalgamare la parte di fronte con il centro dell’impasto, spingendo in lungo e non in basso.
- Attenzione ai pezzi di farina che restano sulla spianatoia: se sono ancora freschi, vanno inseriti nell’impasto; se invece sono già secchi, vanno scartati onde evitare che rovinino l’esito della sfoglia. Per lo stesso motivo è bene tenere il piano di lavoro molto pulito mentre si impasta.
- Dopo 15 minuti circa di lavoro, l’impasto sarà pronto: dovrà essere molto liscio in superficie e dovrà presentare delle bolle vuote all’interno, che si potranno vedere se si taglia l’impasto in due o tre parti.
- Conservare la pasta in singoli sacchetti di plastica per alimenti, ben chiuso senza aria, per almeno 5 minuti prima di passare al mattarello.
La sfoglia
- Infarinare la spianatoia, posizionarvi la pasta, appiattirla leggermente e infarinarla.
- Poggiare il mattarello al centro della pasta. Utilizzando solo metà palmo della mano, spingere leggermente in basso e poi, con piccoli colpi, spostarsi dal centro verso l’esterno.
- Girare la pasta e procedere sempre dal centro verso l’esterno.
- Girare la sfoglia sottosopra ogni tanto, in modo che si infarini in maniera uniforme. Controllare anche l’uniformità dello spessore e della forma.
- Arrotolare la sfoglia sul mattarello per tirare meglio il centro.
- Partendo sempre da metà disco, far scorrere il matterello seguendo con le mani il bordo della pasta.
- Alternare questo movimento con l’arrotolamento sul mattarello per tirare bene la sfoglia.
- Se l’impasto o il mattarello o il piano di lavoro dovessero essere umidi, infarinarli.
- La sfoglia sarà pronta quando raggiunge una consistenza molto sottile, tanto da vedere attraverso il cerchio di pasta.
Autore
Angelo Camba
Regia
Angelo Camba
Producer
Angelo Camba
Interpreti
Stefania Canalicchio
Alessandra Spisni
Operatori
Angelo Camba
Valeria Spera
Montaggio
Valeria Spera
Esperto
Stefania Canalicchio, sfoglina
Si ringrazia
La Vecchia Scuola Bolognese
via Malvasia, 49 - Bologna
www.lavecchiascuola.com
- La sfoglia è la sottile pasta all'uovo tipica della cucina bolognese. La pasta sfoglia invece è un tipo di pasta sia dolce sia salata, a base di burro e farina, che con la cottura si divide in strati leggeri.
- L'impasto si conserva al massimo un paio di giorni. Avvolgilo nel sacchetto per alimenti facendo attenzione a eliminare tutta l'aria e riponilo nel frigorifero.