Come usare tutti i tipi di curry in cucina

Il curry è una miscela di spezie diverse, di origine indiana e più in generale asiatica e mediorientale, che viene utilizzato per aggiungere aroma, colore e gusto a moltissimi piatti.

• Curry è un termine inglese che deriva dalla parola indiana Cari, cioè salsa. Probabilmente per qualche equivoco di comprensione la parola Cari, che grosso modo ha la stessa pronuncia in inglese, è entrata a far parte del vocabolario anglosassone ad indicare una spezia, il cui aroma sicuramente è presente in molte salse e piatti indiani.

In realtà nell'uso comune indiano le spezie sono utilizzate spesso fresche o comunque tritate e miscelate al momento, a seconda del piatto che accompagnano. Il mix di spezie utilizzato per la preparazione di un determinato piatto dà vita al Cari, cioè alla salsa con cui è condito quel piatto.

Anche se in Italia il tipo più conosciuto e diffuso è il curry giallo, esistono molte varianti di questa miscela, ciascuna caratterizzata da un colore e ingredienti differenti.

• Così come esistono diverse provenienze perchè oltre al curry indiano esistono anche le miscele della Thailandia, Sri-Lanka, Indonesia, Malesia, etc.

In generale le spezie di base dei tipi di curry più diffusi si possono riassumere come segue, ma è solo un'indicazione di massima che corrisponde grosso modo alle miscele in vendita in Italia. Le miscele create in ognuno dei paesi che abbiamo citato sono molto più articolate e normalmente contengono più di 15 tipi diversi di spezie ciascuna.

Curry giallo chiamato Curry Madras mild - colore giallo intenso/senape  
Composto di base: coriandolo, curcuma, peperoncino, semi di senape, cumino, pepe nero, fieno greco, aglio, sale, finocchio, noce moscata o Macis

Curry di Java - colore giallo/arancione intenso  
Composto di base: curcuma, coriandolo, fieno greco, limone, zenzero, pepe, peperoncino, alloro

Curry verde - colore verde
Composto di base:  foglie della pianta del curry, coriandolo, pepe, fieno greco, peperoncino verde, curcuma, zenzero, cardamomo

Curry rosso chiamato anche Curry di Ceylon - ha la particolarità che le spezie vengono tostate prima di essere macinate e miscelate e il suo gusto è decisamente piccante. Composto di base: peperoncino, coriandolo, semi di finocchio, semi di cumino, fieno greco, pepe nero, curcuma e cannella . Vengono poi aggiunte foglie di curry e  foglie di Rampe, un’erba caratteristica dell’isola di Ceylon.

• Le variazioni delle miscele incidono sull'aroma, sul gusto e sulla piccantezza che dipende a sua volta dal tipo di peperoncino utilizzato, dalle dosi e dal totale di spezie piccanti utilizzate nella stessa miscela. Esistono infatti curry di media o leggera piccantezza e altri molto piccanti.

Tutti i tipi di curry contengono la curcuma sia per le sue proprietà che per le qualità coloranti che intensificano il colore della miscela. Scopri anche i segreti della curcuma nella scheda dedicata.

A seconda degli ingredienti avremo dunque miscele indicate per la carne, altre per il pesce, altre per le verdure, per il riso e così via.

• Una miscela particolarmente diffusa in India e Pakistan è il Garam Masala che in modo del tutto simile al curry è una miscela molto variabile composta principalmente da: cannella, cumino, coriandolo, baccelli di cardamomo, chiodi di garofano, grani di pepe nero e curcuma e può essere di varie gradazioni di piccantezza.

Composizione:

Essendo una miscela il curry è la somma delle singole spezie da cui è composto, tutte contenenti in particolare importanti quantitativi di vitamine, sali minerali, olii essenziali, antiossidanti.

Proprietà:

Il curry è un concentrato di proprietà benefiche per l'apporto delle singole proprietà delle spezie che lo compongono. E' dimostrato avere ottime proprietà antiossidanti, antitumorali, antisettiche, protettive e stimolanti dell'apparato gastrico, instestinale, epatico e l'apparato respiratorio. Ha proprietà diuretiche, espettoranti, depurative, carminative e antibatteriche.

Utilizzo:

• Curry giallo (Madras) si utilizza con tutti i piatti salati indifferentemente perchè ha un gusto aromatico bilanciato e non piccante che accompagna bene tutti i piatti e può diventare anche un'ottima salsa.
• Curry di Java è ottimo con insalate, verdure, carni bianche, pesce e crostacei. Il suo sapore è particolarmente aromatico con intense note agrumate.
• Curry verde è particolarmente indicato per le verdure e le insalate. Ha un gusto verde e fresco.
• Curry rosso, dal gusto intenso e piccante è indicato in particolare per le carni, ma può essere mescolato con latte o yogurt per creare delle salse molto aromatiche.

Tranne nel caso del curry di Java, che può essere aggiunto anche a freddo, gli altri tipi di curry si aggiungono normalmente in cottura, mescolandoli con i grassi di cottura, oppure latte, o salsa di soia.

Conservazione:

Essendo fondamentale la conservazione dell'aroma di tutte le spezie di cui è composto è bene acquistare poche quantità di curry per volta e conservarlo in un barattolino di vetro ben chiuso, in un luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce del sole.

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