Procedimento
- Preleva i medaglioni dal frigorifero almeno 30 minuti prima della cottura. Tamponali con della carta da cucina per eliminare l'umidità in superficie e aggiungi sale e pepe nero su entrambi i lati solo poco prima di cuocerli.
- Scalda una padella in ghisa o in acciaio dal fondo spesso fino a quando non risulta quasi fumante (ci vorranno circa 2–3 minuti). Aggiungi l'olio extravergine e aspetta che sia ben caldo.
- Adagia i medaglioni nella padella e non toccarli per i primi 2 minuti, quindi gira la carne e cuoci altri 2 minuti sull'altro lato. Per cuocere bene anche i lati, tieni il filetto con una pinza e scottalo 30 secondi per lato.
- Abbassa il fuoco portandolo a fiamma media. Aggiungi il burro, l'aglio in camicia, il rosmarino e il timo. Quando il burro inizia a spumeggiare, inclina leggermente la padella e usa un cucchiaio per irrorare continuamente la carne con il burro aromatizzato. Fallo per 1–2 minuti.
- Trasferisci i medaglioni su una griglia, coprili con un foglio di alluminio e lasciali riposare per 5 minuti per permettere ai succhi di redistribuirsi. Completa con un pizzico di sale poco prima di servire.
NOTA: i tempi di cottura possono variare in base allo spessore: per precisione, usa un termometro.
Cos'è il filet mignon
Abbiamo visto come si prepara, ma non abbiamo ancora chiarito bene di cosa si tratta. Il filet mignon - letteralmente "filetto grazioso" in francese - è la parte più pregiata del filetto, ricavata dall’estremità del muscolo psoas.
Proviene dalla parte terminale del muscolo psoas, che si trova lungo la colonna vertebrale dell'animale, nella zona lombare interna. Si tratta di un muscolo che il bovino non usa quasi mai, motivo per cui la carne risulta particolarmente tenera, praticamente priva di nervi e con pochissimo grasso intramuscolare.
A differenza di altri tagli, il filet mignon non ha bisogno di essere marinato o di una lunga preparazione. Per questo motivo, la qualità della materia prima è tutto: il consiglio è quello di utilizzare del filetto di manzo di razze da carne come la Chianina, la Limousine o l’Aberdeen Angus.
La cottura del filet mignon: consigli ed errori da evitare
Ora che abbiamo chiarito il filet mignon che carne è, passiamo alla sua cottura che, come detto, è l'unico punto critico della ricetta. Quando lo prepari, dovresti tenere a mente questi accorgimenti.
- Usare una padella rovente, non tiepida, in quanto la reazione di Maillard avviene solo ad alte temperature. Una padella tiepida fa "bollire" la carne invece di rosolarla.
- Mai forare la carne. Usa sempre delle pinze, mai la forchetta: ogni buco provoca la fuoriuscita dei succhi.
- Per un risultato preciso, usa un termometro da cucina a sonda. La temperatura ideale per questo taglio è tra i 54°C (al sangue) e i 60°C (media cottura).
- Burro e olio insieme potrebbero sembrare troppo, ma è proprio dalla loro combinazione che si ottiene il meglio in quanto l'olio regge le alte temperature, il burro porta sapore e aromatizza. Inoltre, da solo brucerebbe, per questo viene aggiunto dopo la rosolatura.
Varianti del filet mignon
Il filet mignon classico in padella è già perfetto, ma esistono alcune varianti che vale la pena conoscere:
- Filet mignon au poivre: prima di cuocerli, puoi passare i medaglioni nel pepe nero spezzato grossolanamente. Dopo la cottura, sfuma la carne con del cognac e aggiungi della panna fresca per ottenere una salsa cremosa e avvolgente.
- Filet mignon con salsa al vino rosso: dopo aver fatto riposare la carne, deglassa la padella con un vino rosso corposo (come Barolo o Cabernet), fai ridurre della metà e monta il tutto con del burro freddo.
- Filet mignon al tartufo: semplice ma ricercato. A cottura ultimata, aggiungi delle lamelle di tartufo nero fresco (o qualche goccia di olio al tartufo di qualità) e servi subito.
Conservazione
Il filet mignon è un taglio delicato che si conserva per poco tempo:
- Da crudo puoi tenerlo in frigorifero, avvolto nella carta da macellaio o in un contenitore ermetico, per 2 giorni al massimo. Puoi congelarlo fino a 3 mesi negli appositi sacchetti sottovuoto. Quando ti servirà, ti basterà farlo scongelare lentamente in frigorifero per 12-24 ore prima dell'uso.
- Da cotto, puoi conservare i medaglioni avanzati in frigorifero in un contenitore chiuso per massimo 2 giorni. Quando vorrai consumarlo, evita il microonde: fallo scaldare a bagnomaria o in padella a fuoco bassissimo con un goccio di burro, per non stracuocere la carne.
Photo credit apertura | Pexels
