Il procedimento
- Pulite e mondate cipolla, carota e sedano. Fatene un trito insieme alla pancetta.
- Fate soffriggere in 2 cucchiai di olio nella pentola che userete per il ragù.
- Aggiungete ora la carne e fatela rosolare velocemente su fiamma vivace.
- Alzate la fiamma e unite il vino rosso. Fate sfumare completamente poi abbassate la fiamma al minimo.
- Unite il concentrato di pomodoro, la polpa di pomodoro, l'alloro e lasciate cuocere a fuoco basso per almeno 1 ora, aggiungendo di tanto in tanto brodo o acqua calda per non far asciugare troppo.
- Dieci minuti prima di togliere dal fuoco aggiustate di sale e aggiungete una spolverata di pepe.
- Il ragù è pronto. Per evitare che la condensa vada a cadere sul sugo, quando togliete il ragù dal fuoco, copritelo con un foglio di carta forno da porre tra questo ed il coperchio.
Versione per lasagne
Ma, oltre che le tagliatelle, il ragù va ad impreziosire anche le famose lasagne alla bolognese. Il primo tradizionale emiliano è un classico della cucina nazionale, e si presta a costituire il piatto forte del pranzo della domenica. La ricetta del ragù per le lasagne rimane essenzialmente la stessa di quella descritta poco sopra, con l'unica differenza che il tutto poi viene mescolato - in fase di assemblamento - alla cremosità della besciamella andando a creare un delizioso condimento per la pasta all’uovo.
La versione di Bruno Barbieri
Interessante è la versione del ragù di un bolognese doc, lo chef Bruno Barbieri. Quest’ultimo prepara il suo ragù con polpa di manzo rigorosamente macinata grossa, pancetta di maiale, carota gialla, sedano e cipolla, ed ancora doppio concentrato di pomodoro, ½ bicchiere di vino bianco secco, ½ bicchiere di latte intero, poco brodo, olio d’oliva o burro, sale, pepe. Una versione decisamente da provare.
Spaghetti o tagliatelle?
All’Estero si trovano praticamente nel menù di tutti i ristoranti italiani (o presunti tali), ma gli spaghetti alla bolognese, nella tradizione emiliana, non sono mai esistiti. E’ con le tagliatelle che li si trova proposti conditi con il ragù classico.
Tuttavia, potrebbero trovare una giustificazione - almeno secondo quanto riportato dal grande studioso della storia bolognese Giancarlo Roversi - nell’antica usanza, presso la città di Bologna, di servirli insieme ai vermicelli. E’ indubbio, che siano le tagliatelle alla bolognese a riscuotere i più grandi consensi. Tale formato di pasta, ancora meglio se ruvida, è in grado di accogliere e trattenere meglio il condimento.
La differenza tra ragu napoletano e ragu alla bolognese
Entrambi sono deliziosi e rappresentano una di quelle ricette della nonna che resistono alle mode. Ma tra le due versioni esistono alcune differenze. La prima e principale sta nel diverso taglio di carne utilizzato che, se in quello bolognese è il tritato, nel ragù napoletano sono pezzi di carne intera.Inoltre, se il ragù alla bolognese va cotto per 2-3 ore, la cottura del napoletano è anche più lunga. Entrambi, però, vogliono una fiamma molto bassa.
I veri spaghetti alla bolognese? Sono al tonno
Abbiamo appurato come gli spaghetti alla bolognese siano un’invenzione dei ristoranti italiani all’estero. Ma forse non tutti sanno che una ricetta corrispondente a questa, nella cucina della città di Bologna, esiste davvero, e non preveda neanche l’ombra della carne. I veri spaghetti alla bolognese si preparano con tonno e pomodoro. E se lo dice l’Accademia italiana della cucina…
