Come cucinare senza glutine

L'intolleranza al glutine e la celiachia sono disturbi molto diversi fra loro ma sono accomunati da una dieta che prevede l'assenza del glutine. Questo tuttavia non significa avere un'alimentazione triste o priva di gusto. Cucinare senza glutine può essere infatti facile, creativo e divertente, proprio come avviene con tutti gli altri alimenti. Bisogna solo adottare alcuni accorgimenti.

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Cucinare senza glutine: piano di lavoro e utensili

• Pentole, padelle, piatti, stoviglie e tutto quanto utilizzate per cucinare alimenti senza glutine devono essere sempre utilizzati solo per i cibi senza glutine e tenuti completamente separati da quelli che utilizzate normalmente
• Il piano di lavoro, come il forno e gli attrezzi devono essere assolutamente puliti minuziosamente, prima di cucinare cibi senza glutine, che vanno poi tenuti separati dagli altri dopo averli lavati

La contaminazione è infatti un fattore di grande rischio per chi soffre di celiachia. A seconda dei casi un celiaco può andare incontro a seri disturbi anche in presenza di minuscole parti di glutine.

Le farine senza glutine

Sono tutte quelle che non derivano dal grano o da cereali simili al grano:

• Sono farine senza glutine: la farina di riso, la farina di mais (ma non tutte, controllate sempre sulla confezione se è dichiarata l'eventuale presenza di tracce di glutine)
• La pasta può essere sostituita con: riso, mais (granoturco), grano saraceno, amaranto, manioca, miglio, quinoa, sorgo e teff

Il glutine, sia nelle farine che nelle paste, è una proteina che dà corpo ed elasticità agli alimenti. Le farine deglutinate, per ovvie ragioni, tendono a risultare dunque più polverose e soffici.

I preparati disponibili sul mercato

Se dovete preparare una torta o del pane utilizzando queste farine sostitutive, può essere preferibile utilizzare i preparati già pronti, marchiati con la spiga barrata o con l'indicazione che non contengono glutine.

Si tratta di prodotti che contengono addensanti e altri ingredienti che aiutano ad ottenere una consistenza migliore del prodotto finale.

Come usare le farine senza glutine

Con queste farine possono preparare pane, pizza, torte e biscotti, ma occorre seguire ricette specifiche perché queste farine hanno caratteristiche diverse da quelle di grano.

• Le farine senza glutine richiedono in genere più liquido nella preparazione
• Le farine senza glutine tendono a diventare più collose di quelle normali. Quando le lavorate perciò, soprattutto se preparate pasta frolla o pasta lievitata, ungetevi sempre le mani e stendetele su un foglio di carta forno, sempre infarinato
• Torte, biscotti, crostate e pizze vanno cotte sempre con la carta forno, rispettando i tempi di cottura della ricetta specifica. Il colore finale sarà sempre più chiaro dei cibi preparati con farine normali
• Per cuocere cibi con farine senza glutine il forno deve essere statico, perchè tendono a seccare di più e la ventilazione li renderebbe duri e secchi

Il lievito madre e lievito naturale sono vietati per chi è celiaco.

Per quanto riguarda il lievito di birra, può essere utilizzato quello attualmente in commercio (fresco o granulare) se è del tipo per panificazione, ottenuto da lieviti diversi dalla birra. Attenzione invece al lievito fresco liquido e in generale verificate sempre che sulla confezione sia riportata la dicitura "senza glutine".

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