Umami, il (quinto) gusto giapponese

Noto come quinto gusto, l’umami è - insieme a dolce, amaro, salato e acido - un sapore distinto il cui nome, tradotto dal giapponese, significa "essenza di prelibatezza”. Date le premesse, merita sicuramente un approfondimento. E non solo, come vedremo, da parte degli amanti della cucina orientale. Ecco tutto quello che bisogna sapere a riguardo.

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Cos'è l'Umami, il quinto gusto (o sapore)

Con la parola umami si identifica un gusto molo particolare. Ormai è messo al fiano del dolce e del salato, dell'aspro e dell'amaro. Le nostre papille gustative hanno insomma guadagnato un quinto gusto che rende ogni piatto molto saporito. E infatti a generarlo è principalmente il glutammato, accompagnato da inosinato e guanilato. Il glutammato si trova in una varietà di alimenti tra cui carne, pesce e verdure. L'inosinato è più presente nelle carni mentre il guanilato nei vegetali, specie i funghi essiccati.

E' noto, inoltre, che la componente umami del cibo aumenta a seguito di alcuni processi, quali ad esempio la fermentazione degli alimenti. Non a caso uno dei principali condimenti ricchi di umami è la salsa di soia.

Quanto alla sua storia, bisogna tornare indietro nel tempo. L'umani è infatti stato scoperto più di un secolo fa dallo scienziato giapponese Kikunae Ikeda. Mentre stava sorseggiando del kombu dashi, un brodo di alghe, l'uomo notò che il sapore salato era ben distinto dai quattro gusti noti. Fu il primo a definire tale sapore "umami" e a scoprire come questo fosse riconducibile al glutammato.

Il legame col glutammato

L'umami è il gusto conferito da una serie di sostanze e, come abbiamo visto, la principale è proprio il glutammato. Questo è un amminoacido naturalmente presente non solo nel nostro corpo, ma anche in alcuni cibi che mangiamo quotidianamente e che, contrariamente a quanto si possa pensare, non sono esclusivamente orientali.

Interessante è citare un malessere - presumibilmente legato al consumo di piatti ricchi di glutammato - comunemente noto come "sindrome del ristorante cinese". Questa è data da un insieme di sintomi che colpirebbero alcune persone suscettibili a certi effetti tossici - presumibilmente legati al glutammato monosodico - dopo aver mangiato cibo cinese. Il glutammato monosodico, tuttavia, è un additivo alimentare sintetico che nulla ha a che vedere col glumatammato naturale, che è considerato sicuro per l'uomo ed è contenuto naturalmente in molti cibi di uso comune.

Gusto umami: che sapore ha?

Spiegare un sapore a parole non è facile: per farlo ci affidiamo all'Umami Information Center, istituito in Giappone al fine diffondere informazioni in merito a livello globale. Il centro definisce l'umami come un «un gusto sapido piacevole che viene dal glutammato e da diversi ribonucleotidi, tra cui inosinato e guanilato, che si trovano naturalmente in carne, pesce, verdura e prodotti lattiero caseari".

Cibi umami: ecco dove si trova

Tra i cibi ricchi di umami, quelli nei quali il quinto gusto si apprezza maggiormente ci sono:

• Carne, specie quella di manzo (essiccato), ma anche di maiale e di pollo.
• Pomodori, tra le fonti vegetali più ricche di glutammato. Ecco svelato perché il ketchup è tanto amato.
• Alghe. Costituiscono un alimento ricchissimo di umami. I livelli di quest'ultimo variano a seconda del tipo di alga. Non a caso i brodi e le salse tradizionali giapponesi spesso le includono.
• Frutti di mare. Questi contengono naturalmente glutammato oltre all'inosinato: entrambi aumentano il sapore dell'umami.
• Formaggi. In particolar modo quelli più forti e stagionati. L’umami aumenta negli alimenti che subiscono la fermentazione e la maturazione, e tra questi c’è il parmigiano.
• Funghi.
• Cibi a base di soia, come ad esempio la salsa ed il miso.
• Brodi, specie i dashi con verdure e quelli a base di pesce.

Come aggiungere umami ai nostri piatti

Regalare ai nostri piatti quel tocco di umami che può fare la differenza è più facile di quanto si pensi. Basta portare in tavola ed utilizzare in cucina ingredienti ricchi di glutammato come ketchup, miso, olio al tartufo, salsa di soia (per alcuni, salsa umami), di pesce, di ostriche ed ancora salsa Worcestershire, solo per citarne alcuni. Oltre che, ovviamente, cucinare i cibi che abbiamo precedentemente elencato.

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