Roux: cos'è, come prepararlo e a cosa serve

E’ il segreto che si cela dietro la cremosità di molte salse: il roux, difatti, è indispensabile per addensare la maggior parte dei composti in cucina. Se non ne avete mai sentito parlare, è arrivato il momento di scoprire di cosa si tratta, come si realizza e come si usa. Qui vi anticipiamo che ne esistono diversi tipi e che costituisce una delle basi della cucina d'Oltralpe.

Cos'è il roux?

Foto: Olga Yastremska/123RF

Il roux è il composto liscio e denso che si ottiene facendo “friggere” la farina nel burro. La preparazione per salse che viene successivamente unita a salse, zuppe, sughi ed altre preparazioni liquide al fine di renderle dense e vellutate.

Tale importante invenzione culinaria si colloca nel XVII secolo: fu una vera rivoluzione nel mondo della cucina francese. Sta alla base di ben quattro delle cinque salse madri.

I tre tipi di roux

Del composto esistono diversi tipi. Il roux bianco è il più comune ed è quello che ha un maggiore potere addensante. Il roux biondo, invece, si caratterizza per il color caramello ed ha un sapore dal quale si evince un sentore di nocciola. Ciò in quanto, a differenza del precedente, viene cotto per una decina di minuti.

Il roux bruno è il più scuro dei tre e si cuoce per circa 30 minuti senza mai smettere di mescolare. Il suo vantaggio sta nel sapore molto più intenso; lo svantaggio è il potere addensante minore.

La ricetta del roux: gli ingredienti

La ricetta tradizionale lo prevede, tuttavia, nel caso di quello bruno, si può prendere in considerazione l'idea di un roux senza burro utilizzando al suo posto un olio che abbia un punto di fumo più alto. Ciò al fine di evitare che il composto si bruci. Importante è anche farlo cuocere quel tanto che basta per eliminare lo sgradevole sapore della farina cruda.