Pietra refrattaria: cos’è e come usarla in cucina

La pietra refrattaria – generalmente utilizzata nel forno per la pizza – è un accessorio particolarmente apprezzato da chi nutre una passione per i lievitati e la panificazione in genere. Se non ne avete mai sentito parlare probabilmente vi chiedete a cosa serve. Bene, di seguito ne scopriamo caratteristiche e utilizzi in cucina per sfruttare al meglio i benefici della pietra refrattaria.

Che cos’è la pietra refrattaria?

La pietra refrattaria è sostanzialmente una pietra per cucinare, una superficie di cottura di argilla malta o altri materiali che, permettendo una migliore circolazione del calore, risulta utile per cuocere al meglio pizze, pane e dolci lievitati. Ciò in quanto - per sua natura - riesce a mantenere a lungo la temperatura assorbita raffreddandosi, di contro, molto lentamente. Contribuisce, in sostanza, a ricreare un ambiente simile a quello di un forno a legna.

Come si usa in cucina

La pietra refrattaria non si usa solo per fare la pizza nel forno di casa. Oltre a regalare a fondo e crosta di quest’ultima una consistenza perfettamente croccante, si può sfruttare per cuocere il pane, i biscotti, le crostate e diversi altri prodotti da forno.

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Va posizionata sulla griglia centrale dell'elettrodomestico ancora spento che viene successivamente acceso impostando la temperatura desiderata. La pietra va fatta scaldare all'interno del forno per almeno 20 minuti prima di procedere alla cottura. Va rimossa  solo una volta che si è completamente raffreddata per evitare che si rompa.

Per cuocere la pizza

La pizza è sicuramente la preparazione più comune da cuocere sulla pietra refrattaria. Prima di posizionarla, si suggerisce di cospargere la superficie con della farina di mais o semola rimacinata per evitare che l'impasto si attacchi. Utilizzando la pietra, si ottiene lo stesso effetto che si otterrebbe cuocendo la pizza dentro un forno in pietra. La pietra assorbe l’umidità e la crosta risulta croccante.

Per cuocere il pane

La pietra refrattaria si può usare anche per cuocere il pane, i panini, i grissini e tante altre preparazioni del genere. Per quanto riguarda il primo, in particolare, garantisce la cottura perfetta, ovvero un impasto soffice all’interno ma umido quanto basta ed una fragrante crosta esterna. 

Come scegliere pietra refrattaria

In commercio esistono numerosi tipi di pietra refrattaria che variano a seconda dello spessore, delle dimensioni, della forma. Come destreggiarsi nella scelta di quella perfetta per le proprie esigenze? Ecco alcune dritte che possono guidarvi verso il migliore acquisto.

Le tipologie

La classica misura 38 x 30 cm e si può utilizzare praticamente in qualsiasi forno. Ma in commercio ne esistono anche di più grandi. Ci sono, poi, le pietre refrattarie per pizza che hanno una forma tonda.

Le dimensioni

Per quanto riguarda la forma è preferibile prediligere quelle quadrate o rettangolari, che risultano essere più comode e versatili di quelle tonde, nonostante queste ultime siano particolarmente indicate per pizza. Le dimensioni devono essere uguali a quelle del proprio forno per risultare ottimali. Lo spessore, infine, deve essere compreso tra 1,5 e 2,5 centimetri. Più sottile, infatti, non sarebbe in grado di trattenere calore a sufficienza.

I materiali

Sconsigliate sono sia le pietre smaltate che quelle provenienti dall’edilizia, in quanto entrambe possono risultare tossiche. No anche alle pietre refrattarie fai da te. Sì, invece, a quelle corredate da certificazioni di sicurezza. Solitamente i materiali dei quali è costituita una pietra refrattaria sono due, cordierite o argilla naturale. La prima impiega più tempo per raggiungere la temperatura ma mantiene il calore per più tempo. La seconda, al contrario, perde il calore accumulato più velocemente.

I modelli più cercati

Se i tipi sono tanti, i modelli reperibili sono ancora di più. Sono parecchie, infatti, le pietre refrattarie prodotte dalle diverse aziende. Scopriamo i più cercati, le loro caratteristiche, i pregi ed anche qualche difetto. 

Pietra refrattaria Whirpool

La pietra refrattaria per Whirlpool PTF100 consente di fare la pizza in casa così come la si gusterebbe nelle più celebri pizzerie. Raggiunge temperature elevate e si presta alla cottura anche di pane e focacce. Adatta sia per forno elettrico che a gas, è realizzata con argille refrattarie. E’ versatile, resistente e duratura. Misura 35 cm x 35 cm. Infine, è corredata da pala di legno inclusa nella confezione.

Pietra refrattaria su Amazon

Amazy Pietra refrattaria per pizza da forno è una delle pietre più apprezzate su Amazon. Misura 38 x 30x 1,5cm. Vi si possono cuocere comodamente pane e panini, è adatta al forno tradizionale, a quello elettrico, a gas e al barbecue. E’ realizzata in cordierite e resiste a temperature fino a 1200 °C.

Pietra refrattaria Lidl

Più economica delle precedenti è la pietra per cuocere la pizza della Lidl disponibile in 2 formati, tondo e rettangolare. Entrambi i modelli hanno uno spessore di 1,2 cm, che in realtà è minore di quello consigliato. Meno resistente delle precedenti, riesce a dare una croccantezza apprezzabile.