Cos'è il cremor tartaro e come si usa in cucina?

Chi ama cucinare lo conosce di certo: il cremor tartaro è un ingrediente che compare in parecchie ricette di torte e ciambelloni nonché in quelle della pizza e del pane senza lievito.

Si presenta come una polverina bianca apparentemente simile al lievito per dolci ma, a differenza di questo, risulta perfetto sia per chi è affetto da intolleranza al lievito che per vegani e vegetariani.

Oltre a favorire la lievitazione, può avere altri utilizzi. Vi siete mai chiesti quali?

Cos'è il cremor tartaro? 

Bitartrato di potassio, il cremore di tartaro è un sale di potassio dell’acido tartarico. Ingrediente completamente naturale, è insapore e inodore: non altera l’aroma degli impasti e si può acquistare presso i comuni supermercati (lo si trova generalmente nel reparto dei lieviti) o anche in farmacia.

Nel primo caso è possibile reperirlo in comode bustine già mescolato con il bicarbonato di sodio e pronto per l'uso. 

Acido presente in molti frutti, solitamente si ricava dall’uva o dal vino. Scopriamone gli usi.

Gli usi del cremor tartaro in cucina

Forse non tutti lo sanno, ma il cremor tartaro non è solo un'alternativa al lievito per dolci. Nonostante questa sia una delle sue virtù più conosciute, può essere utilizzato per ottenere altri risultati.

Oltre a fungere da polvere lievitante, può essere equiparato ad uno dei tanti addensanti naturali, così come l’amido o la fecola di patate.

Cremor tartaro come agente lievitante 

Per espletare la funzione di agente lievitante (ottimo nei dolci vegani in quanto non presenta, come invece può accadere nel lievito chimico, derivati animali), il cremor di tartaro deve essere affiancato dal bicarbonato di sodio.

In sostanza, una volta entrato a contatto con i liquidi, sprigiona anidride carbonica la quale, a sua volta, favorisce la lievitazione.

Molti preferiscono il cremor tartaro al lievito in quanto tale ingrediente conferisce una morbidezza incredibile agli impasti facendoli gonfiare senza appesantirli.

Cremor tartaro come addensante naturale

Utilizzato da solo, invece, il cremor tartaro funge da addensante in alcune preparazioni quali creme e salse. Impedisce la formazione di grumi e serve a dare corposità ai composti che necessitano di diventare cremosi.

Cremor tartaro come stabilizzante 

Ancora, può espletare azione stabilizzante. Ad esempio, aiuta a fissare gli albumi montati a neve aumentandone volume e resistenza al calore (viene da sé come risulti perfetto nella realizzazione delle meringhe).

Favorisce la stabilizzazione della panna montata sostituendosi idealmente al famoso pannafix.

Quanto cremor tartaro usare? Le dosi 

Nel caso in cui si voglia utilizzare come lievito naturale in una torta di medie dimensioni, basta sostituire una bustina di lievito da 16 gr, con 8 gr di cremor tartaro e 8 di bicarbonato di sodio.

Nel caso in cui se ne voglia sfruttare il potere stabilizzante, invece, basta unirne pochissimo. Nella realizzazione delle meringhe con 6 albumi, ad esempio, ¼ di cucchiaino è sufficiente.

Le ricette col cremor tartaro 

Come anticipato, sono diverse le ricette nelle quali tale alternativa tra gli agenti lievitanti può essere utilizzata con successo. Si presta idealmente alla preparazione di dolci da forno ottimi per la colazione, ma anche di salati quali pizza, focacce e pane. 

Impasti dolci col cremor tartaro 

Tra gli impasti dolci spiccano quelli di ciambelloni e torte soffici in genere (anche senza glutine). Famosissima è la ricetta della chiffon cake, dolce americano alto e morbido protagonista di colazioni e feste di compleanno.

Ci sono poi i fluffy pancake, i biscotti senza glutine e uova e la torta di carote senza glutine.

Impasti salati col cremor tartaro 

Tra gli impasti salati col cremor tartaro spicca quello del pane per intolleranti (e non) senza lievito di birra, anche se può essere utilizzato in genere anche nella preparazione della pizza come sostituto del lievito e nei muffin salati senza glutine.

Foto apertura: Brent Hofacker - 123RF