Procedimento
Come si fa la melassa? Ecco qui il procedimento da seguire spiegato step by step
- Versate all’interno di un pentolino dal fondo spesso lo zucchero di canna e l’acqua fredda.
- Accendete la fiamma e, mantenendola bassa, fate sciogliere completamente lo zucchero.
- Continuate a farlo cuocere fino a quando diventerà di colore scuro. Non preoccupatevi nel caso in cui assuma un aspetto sabbioso, ad un certo punto diventerà liquido.
- A questo punto allontanate il pentolino dal fuoco ed aggiungete parte dell’acqua bollente mescolando.
- Rimettete sulla fiamma e fate cuocere unendo l’acqua rimasta, senza mai smettere di mescolare.
- Assunta la consistenza di uno sciroppo molto denso simile al miele, ma più scuro, la melassa sarà pronta.
- Prelevatela dal pentolino e trasferitela in un contenitore adatto, come un vasetto di vetro.
Tipi di melassa
Esistono numerosi tipi di melassa sia in virtù della loro composizione che della materia prima dalla quale si ricavano. La ricetta della melassa che abbiamo appena illustrato, ad esempio, utilizza lo zucchero di canna, ma il realtà questo dolcificante naturale è ricavabile da altri ingredienti e materie prima.
Prima di addentrarci però nei diversi tipi di melassa, è bene chiarire la differenza tra melassa bianca e melassa nera:
- Melassa bianca: è meno pregiata della melassa nera, e si ottiene dalla prima estrazione dalla canna da zucchero. Il suo sapore è più leggero anche se il suo colore, contrariamente a quanto potrebbe suggerire il nome, non è chiaro.
- Melassa nera: è il prodotto ricavato dalla seconda estrazione della canna da zucchero. Il prodotto diventa più scuro ed il suo sapore da gradevole diventa amarognolom perché ha un un contenuto di saccarosio pari a circa il 60%. Dal punto di vista commerciale vanta un valore più elevato.
Detto questo, qui di seguito trovi un approfondimento esauriente sui diversi tipi di melassa, che si differenziano essenzialmente per la materia prima dalla quale si ricavano che il processo produttivo ed il profilo nutrizionale.
Melassa di barbabietola
Se la melassa di canna da zucchero è preferita per il consumo umano, quella di barbabietola da zucchero è tipicamente utilizzata nell'ambito dell'alimentazione animale per il suo sapore amaro. Non a caso viene sfruttata per la produzione dei mangimi o dei concimi.
Melassa di melagrana
Meno diffusa nella nostra penisola è la melassa di melagrana, che si ottiene mediante riduzione (con o senza l’aggiunta di zucchero), del succo del frutto del melograno fino ad assumere la consistenza di uno sciroppo. E’ un prodotto particolarmente popolare nella cucina mediorientale. Si caratterizza per un sapore agrodolce piccante ed è utilizzato sia in piatti salati che dolci, ad esempio nei condimenti per insalata, come marinate per carne o pesce, per realizzare salse e condire verdure grigliate. Oltre che nei dolci.
Melassa d'uva
Anche nota con il termine pekmez, la melassa d’uva è uno sciroppo denso e scuro che si ottiene dopo aver fatto condensare i succhi di mosto di uva facendolo bollire con un agente coagulante come i semi di carruba o la cenere di legno. Ha come gli altri tipi di melassa diversi possibili usi in cucina, ma il più tradizionale la vede mescolata alla tahina e gustata a colazione.
Proprietà e benefici della melassa
Scoperto il procedimento per preparare la melassa fatta in casa, meritano un cenno le proprietà di questo ingrediente. La melassa è infatti ricca di vitamine e sali minerali, ed è sicuramente più sana dello zucchero, specie quello raffinato. In particolare, 100 grammi di prodotto contengono in media:
- 11 mg di ferro
- 1500 mg di potassio
- 90 mg di magnesio
- 500 mg di calcio
Queste proprietà nutrizionali, compresa la presenza di selenio e rame, rende la melassa un ingrediente ideale per mantenere le ossa sane. Il calcio, oltre a favorire la salute delle ossa, interviene nella prevenzione dell'osteoporosi.
Bisogna comunque ricordare che siamo di fronte a un dolcificante e per questo motivo non bisogna esagerare con l'assunzione: pur essendo meno calorica del comune saccarosio, 100 grammi di melassa contengono 290 calorie.
Cinque curiosità sulla melassa
- Nonostante la melassa sia considerata un sottoprodotto (abbiamo visto come sia valutata quasi uno scarto della lavorazione dello zucchero), i suoi benefici risultano essere maggiori di quelli dello zucchero bianco che risulta dalla produzione principale.
- Tra le virtù della melassa rientrano, come abbiamo visto, il buon contenuto di ferro, vitamina B e magnesio. Tutti nutrienti con proprietà antiossidanti che aiutano a combattere problemi di anemia, stitichezza e disturbi della pressione arteriosa.
- La melassa può essere facilmente sostituita in cucina ricorrendo a dolcificanti più o meno simili. E’ il caso del miele, dello sciroppo di mais scuro o dello sciroppo d'acero. Nel caso in cui dobbiate sostituirla nella preparazione di un lievitato, potete sempre usare una miscela di zucchero, cremor tartaro e acqua calda al posto di una tazza del prodotto.
- Nonostante i suoi molteplici vantaggi, la melassa non è esente da effetti collaterali e controindicazioni: i diabetici – ma tutte le persone in generale – non dovrebbero abusarne. Il consumo di grandi quantità del prodotto può causare diarrea.
- Gli zuccheri principali presenti nella melassa sono saccarosio, glucosio e fruttosio anche se la componente predominante è rappresentata dal primo della lista.
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