Come usare la colatura di alici in cucina

Viene realizzata da tempo immemore nel borgo di Cetara e si presenta come una salsa dalla consistenza liquida e dal colore che vira all’ambrato. Il procedimento che sta alla base della sua produzione è particolare: vuole che le alici vengano conservate in una soluzione di acqua e sale. Prima di scoprire le ricette con la colatura di alici, scopriamo meglio che cos'è.

Cos'è la colatura di alici

Se ti stai chiedendo cos'è la colatura di alici, ecco una breve spiegazione. Si tratta di un estratto di acciughe fermentate. Si ottiene lasciando maturare le alici (acciughe) sotto sale, pressate in botti di legno (tipicamente castagno), chiamate terzigni. Durante questo processo, che può durare diversi mesi, si forma un liquido ambrato che cola lentamente dai pesci sotto pressione. Questo liquido viene poi filtrato con teli di lino e imbottigliato.

Le origini di questo liquido saporito e sapido risalgono addirittura all'epoca romana, quando si preparava un condimento molto simile chiamato garum, utilizzato per insaporire ogni tipo di piatto. La colatura moderna è considerata l’evoluzione diretta di questa antica salsa.

Le possibili ricette con la colatura di alici sono tante e tutte degne di essere provate, non fosse altro che per il sapore unico conferito dalla salsa. Il suo prezzo, tuttavia, non può definirsi economico: per tale motivo la si vende all’interno di bottigliette da circa 100 ml.

Come usare la colatura di alici in cucina

Se siete curiosi di sapere come usare la colatura di alici, ve lo spieghiamo in un attimo. Ovviamente i piatti a cui si abbina sono tantissimi Partiamo subito da una premessa.

• Colatura di alici e pasta: la colatura di alici sembra essere stata creata per andare ad abbinarsi alla perfezione con la pasta. Viene da sé che possa essere unita a numerosi primi. Spaghetti, linguine, penne, non importa. Come non citare, ad esempio, gli spaghetti alla colatura di alici di Cetara che vengono, come da tradizione, serviti in occasione della Vigilia di Natale? Inutile sottolineare come si sposi alla perfezione con i primi piatti a base di pesce: ecco perché si può aggiungere alle linguine allo scoglio ed ai piatti di mare in genere.
• Sul pesce e sui crostacei: è ottima per completare piatti di pesce cotto al vapore, alla griglia o al cartoccio. Non copre il sapore del pesce ma lo esalta. Provatela, ad esempio, sui gamberoni al forno.
• Verdure: la colatura di alici regala una marcia in più anche alle verdure, specie quelle a foglia verde. Tra tutte la scarola, tipica della zona, ma anche gli spinaci, le bietole, le cime di rapa, il cavolo cappuccio. Datele una chance nella scarola in padella o provatela all'interno delle vellutate di ortaggi, come una zuppa di broccoli ad esempio, o per insaporire pomodori e pomodorini.
• Nelle insalate: la colatura di alici può sostituire il sale nelle insalate a base di pomodori, patate lesse, fagiolini, zucchine grigliate
• Sui crostini: è possibile usare poche gocce di colatura di alici sul pane tostato con burro, oppure su una crema di legumi o di ricotta per un antipasto gourmet.
• Al posto del sale: dato il suo sapore decisamente sapido, la colatura di alici può essere utilizzata al posto del sale, soprattutto se si vuole donare al piatto un retrogusto inedito.

Attenzione però al modo in cui si utilizza la colatura di alici, perché bisogna dosare molto bene le quantità.  Ad esempio, non va usata come salsa abbondante come il sugo di pomodoro: ne bastano poche gocce. Quando la si utilizza non serve salare i piatti: la colatura è già molto salata. Quanto alla sua conservazione ottimale, va riposta in luogo fresco e buio, lontano da fonti di calore.

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