Buone maniere a tavola: curiosità e falsi miti

«Le buone maniere a tavola sono usanze estremamente conservatrici. Le persone odiano cambiarle perché rappresentano la sicurezza a tavola». È questo il motivo principale per cui da secoli uomini e donne in tutto il mondo si obbligano a rispettare e tramandare quelle rigide regole che fanno dello stare a tavola un piacere e una tortura insieme. La storica e antropologa Margaret Visser ha dedicato all'evoluzione di questi taciti protocolli un libro meraviglioso: Storia delle buone maniere a tavola. Le origini, l'evoluzione e il significato (Slow Food Editore). 

Tutto parte da una interessante premessa, che dovrebbe valere come regola di vita. «Il comportamento gentile - scrive Visser nel libro - è una forma di rituale che compiamo per il bene degli altri e della nostra relazione con loro. Il suo scopo è compiacere e consolare il prossimo, soprattutto quando sentiamo che possa attraversare un momento difficile, riconoscendone il bisogno di conforto e considerazione, ottenendo ciò che vogliamo da lui, senza suscitare il suo risentimento. Bisogna in tutti i modi evitare l'eccitamento e l'asprezza, e facorire la scioltezza, evitando ogni attrito». Fissato questo punto, viene poi da chiedersi: dire buon appetito è una cosa da fare o no? E un coltello è davvero sempre e solo un coltello? Scopriamolo insieme.

Dire «Buon appetito» è sbagliato

Sono in molti a credere che si tratti di un'espressione simbolo di buona educazione a tavola. Invece non è così. Come spiega l'Accademia Italiana Galateo, per gli aristocratici la tavola era un'occasione per conversare, creare alleanze e sinergie. Il cibo era solo un contorno piacevole alla conversazione. «La nobiltà non arrivava mai affamata ad una tavola formale: per questo augurare di avere appetito era ed è scorretto». L'inizio del pasto deve avvenire in silenzio e con disinvoltura, seguendo l'esempio del padrone o della padrona di casa, bussole di tutta la permanenza in casa e a tavola con altre persone.

«Cin cin», un altro errore

Un'altra espressione da bandire dalle occasioni formali a tavola è il famosissimo «Cin cin». Si tratta di una moda orientale, diffusasi nel secolo scorso nei salotti borghesi. Il galateo prevede che si alzino i calici e si faccia un piccolo e discreto cenno. Se si vuole fare un brindisi, che sia sincero e motivato.

Dove mettere le mani quando si mangia in gruppo

Sembra strano, ma anche se ci viene naturale, quando si è a tavola in gruppo solo una mano va tenuta sul tavolo: quella che usiamo per mangiare. «Gli anglosassoni possono tenere una mano (normalmente la sinistra) sulle ginocchia, mentre la mano destra usa una forchetta o un cucchiaio per mangiare. Questa usanza sorprende persone di altre culture. Insistono affinché la mano sinistra, "inutilizzata", sia visibile a tutti gli ospiti, dal polso in su. Sembra quasi che sia un modo per mostrare ai presenti che nulla di sospetto sta accadendo sotto il tavolo».

Un coltello non è solo un coltello

Un coltello da tavola potrebbe facilmente diventare un'arma: basta una discussione più accesa del solito a scatenare gli animi. O almeno questo era ciò che succedeva nella Francia del XVII secolo. «Le persone finivano spesso per usare coltelli da tavola, che a quel tempo avevano punte all'estremità delle loro lame, per ferire qualcuno seduto a tavola con loro. Allora il re francese stabilì una regola: normalmente non si dovrebbe permettere che un coltello da tavola abbia una punta all'estremità della lama. Ed è per questo che oggi nelle culture europee i coltelli da tavola hanno lame con le punte arrotondate - cioè meno pericolose. E meno male perché è stato dimostrato che, ancora oggi, durante i pasti spesso sorgono spiacevoli litigi».

Dove va posizionata questa posata? «Il coltello deve essere posizionato con il lato affilato della lama rivolto verso l'interno, non verso l'esterno (che guarda un vicino di tavolo). Quando il pasto è finito, il commensale posiziona il suo coltello sul piatto vuoto con la lama di nuovo rivolta verso l'interno, lontano dal vicino più prossimo». Sempre per il suo potenziale minaccioso, è considerato maleducato tenere un coltello in pugno. «È il modo in cui una persona potrebbe mantenere il coltello se lo usasse come arma. Quindi è buona educazione tenere un coltello in modo tale da tagliare solo il cibo nel piatto. È anche scortese, nella conversazione, indicare qualcuno con il proprio coltello: un gesto che potrebbe essere considerato minaccioso».

Non toccare ciò che mangi

Tutte le buone maniere a tavola, in tutte le culture, cercano di renderci consapevoli dello sporco e delle malattie, e oggi con la pandemia in corso, certi accorgimenti da galateo diventano norme salvavita. Oggi nessuno oserebbe maneggiare con noncuranza il cibo senza prima lavarsi le mani. «Questa è una delle ragioni per cui, con grande difficoltà e lunga pratica, abbiamo imparato a usare coltelli, forchette e cucchiai di metallo. Inoltre, ci si aspetta che ci laviamo le mani prima di cena. Durante le cene importanti del passato, tutti dovevano lavarsi le mani, ed essere visti farlo da tutti i presenti, prima che la cena iniziasse».

Ci sono voluti secoli per introdurre i cucchiai usati solo per mettere porzioni di cibo da un piatto da portata sui nostri piatti individuali. Gli italiani in questo sono più esigenti rispetto ad altri popoli. Gli inglesi si stupiscono di come noi siamo attenti a mettere cucchiai in tutte le portate di un cocktail party, in modo da passare le noccioline da una ciotola al nostro piatto personale. «Pensano che lavarsi le mani prima dell'inizio della festa, anche se nessuno li vede farlo, sia sufficiente».