Procedimento
- Pulisci i carciofi
Prendi ogni carciofo e stacca con le mani le foglie esterne, quelle più dure e scure, finché non arrivi a quelle più tenere e chiare. Con un coltellino, pulisci bene il gambo e la base togliendo la parte esterna che è legnosa. Taglia via la punta del carciofo e allarga un po' le foglie al centro e, con un cucchiaino o un coltello, togli la "peluria" interna. Appena finito, metti subito il carciofo in una ciotola con acqua e succo di limone: serve a non farlo diventare nero.
- Prepara il trito e farcisci i carciofi
Prepara un trito con aglio, prezzemolo e mentuccia, poi aggiungi un po' di sale e pepe. Prendi i carciofi, scolali dall'acqua e apri bene le foglie con le dita. Inserisci un bel po' di questo trito proprio nel centro del carciofo, spingendolo bene dentro.
- Metti i carciofi in pentola
Utilizza una pentola dai bordi alti: disponi al suo interno i carciofi a testa in giù, uno vicino all'altro: devono stare ben stretti così non cadono. Versa nel tegame un bel giro d'olio e dell'acqua, quanto basta per arrivare a metà della testa dei carciofi.
- Cuoci i carciofi
Copri con un coperchio e accendi il fuoco molto basso. Lascia cuocere così per circa 30 minuti. Non serve girarli, faranno tutto da soli con il vapore. Per capire se sono pronti, pungi la base con una forchetta: se è morbida come una patata bollita, puoi spegnere la fiamma.
Procedimento in pentola a pressione
Esiste anche la variante dei carciofi alla romana in pentola a pressione, decisamente più veloce in relazione ai tempi di cottura. Pricedi così:
- Dopo aver pulito e condito i carciofi come indicato sopra, posizionali capovolti all'interno della pentola con un fondo d'acqua e un generoso giro d'olio.
- Chiudi il coperchio e, dal momento del fischio, calcola circa 10-12 minuti di cottura. In questo modo dimezzi praticamente i tempi ma mantieni inalterata la morbidezza e i profumi degli aromi.
Un modo perfetto per dei carciofi alla romana veloci ma altrettanto gustosi!
Procedimento al forno
Sebbene secondo la tradizione vadano cotti in padella, puoi comunque preparare i carciofi alla romana al forno. In questo modo risultano più asciutti rispetto agli originali, ma non meno gustosi. Ecco gli step da seguire:
- Una volta farciti, adagiali in una pirofila stretta, sempre a testa in giù.
- Aggiungi acqua e olio sul fondo, copri la teglia con della carta di alluminio in modo che si sviluppi del vapore all'interno
- Inforna a 180°C in modalità statico.
- A metà cottura, elimina il foglio di alluminio per far rosolare leggermente la base.
Consigli sulla preparazione
Per ottenere dei carciofi alla romana impeccabili, il segreto risiede nella scelta della materia prima e nella pulizia.
Utilizza dei carciofi freschissimi: le foglie devono essere ben chiuse e sode. Quando li pulisci, non aver paura di eliminare troppe foglie; solo il cuore garantisce quella consistenza che si scioglie in bocca tipica della ricetta della nonna degli autentici carciofi alla romana.
Un altro trucco riguarda il liquido di cottura: usa una pentola della giusta misura affinché i carciofi stiano "stretti" tra loro. Questo impedisce loro di cadere e permette al vapore di cuocerne anche il cuore in modo uniforme. Se vuoi dare al piatto un tocco di sapore in più, aggiungi un goccio di vino bianco all'acqua di cottura.
Ricorda che la mentuccia romana è insostituibile, non cambiarla con la menta! Il suo aroma selvatico è ciò che differenzia questo piatto da dei semplici carciofi trifolati.
Che differenza c'è tra carciofi alla romana e carciofi alla giudia?
Sebbene entrambi siano dei capisaldi della cucina laziale, la differenza è netta:
- Ora che hai visto come si fanno i carciofi alla romana sai che vengono stufati in tegame con acqua, olio e aromi, e il risultato sono degli ortaggi dalla consistenza morbida, umida e "burrosa".
- I carciofi alla giudia, nati nel ghetto ebraico di Roma, sono invece interamente fritti nell'olio bollente. Non prevedono aromi all'interno e le loro foglie diventano croccanti come patatine. Inoltre, a fine cottura assumono la tipica forma a fiore aperto.
Conservazione
Puoi conservare i carciofi già cotti in frigorifero per un massimo di 2-3 giorni, chiusi in un contenitore ermetico e coperti dal loro fondo di cottura. Per gustarli al meglio, riscaldali leggermente in padella aggiungendo un cucchiaio d'acqua per ridare loro la giusta umidità.
Sebbene sia possibile congelarli, la consistenza potrebbe risentirne leggermente, quindi il consiglio è di consumarli freschi.
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