Sarde in saor: la ricetta perfetta

Ingredienti

• 1 kg di sarde fresche
• 500 ml di aceto bianco
• 2 cipolle grandi
• 70 g di uvetta
• 50 g di pinoli
• Farina per infarinare le sarde
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Procedimento sarde in saor:

1. Pulite le sarde, togliete loro la testa, le interiora e la lisca centrale. Sciacquatele bene sotto acqua corrente e tamponatele con carta assorbente.
2. Infarinate le sarde e friggetele in abbondante olio caldo. Scolatele e adagiatele su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
3. Tagliate le cipolle a fettine sottili e fatele stufare in una padella con abbondante olio extravergine di oliva.
4. Quando le cipolle saranno morbide, unite l'uvetta, i pinoli tostati e l'aceto bianco. Lasciate cuocere il tutto per circa 10 minuti.
5. Disponete le sarde fritte in uno strato in una teglia e copritele con la miscela di cipolle, uvetta e pinoli. Lasciatele marinare in frigorifero per almeno un giorno prima di servirle. 

Origine ed evoluzione delle sarde in saor 

Il piatto nasce dall’esigenza di prolungare la conservazione del pesce: di tale metodo di preparazione si hanno già notizie datate 1300. Durante questo periodo, i pescatori ricorrevano all’aceto ed alle cipolle per far sì che il pesce mantenesse un buon sapore per intere settimane, il tempo richiesto dalle lunghe traversate in mare.

In quanto all’evoluzione del piatto, ci affidiamo a quanto riportato su Wikipedia. La ricetta delle sarde in saor – da necessaria tecnica di conservazione utilizzata dai pescatori veneziani – ha subito piccoli ma significativi cambiamenti nel corso dei secoli. Dapprima è stata aggiunta l’uva sultanina, che ha contribuito ad arricchire il gusto della pietanza e a renderla più dolce e digeribile (nonché a migliorare l’alito di chi le gustava).  In epoca più moderna sono stati uniti anche i pinoli, che hanno conferito una piacevole nota croccante.

Il sapore delle sarde in saor consumate dai pescatori era influenzato dal fatto che il pesce era stato conservato per molto tempo, ma ciò non ne alterava il gusto autentico. Ancora oggi, per apprezzarlo appieno è consigliabile consumarle dopo almeno un giorno di riposo, in modo che gli ingredienti possano amalgamarsi e sviluppare un equilibrio perfetto.

Quanto durano le sarde in saor

Per rispondere alla (a questo punto legittima) domanda su quanto durano le sarde in saor, affermiamo all’incirca 5 giorni, che raddoppiano nel momento in cui vengono poste, ben sigillate, in frigo, laddove cotte come tradizione impone. Tenete conto che diminuendo, come in molti fanno, la quantità di olio, il tempo di conservazione si riduce. Così come si riduce decidendo di optare per la ricetta delle sarde in saor al forno.

Cosa abbinare alle sarde in saor?

Solitamente vengono accompagnate da polenta o pane casereccio. In quanto alla prima, si opta indistintamente per la polenta gialla o bianca, considerata come contorno tradizionale a questo antipasto di pesce in quanto il suo sapore neutro si sposa bene con la salsa agrodolce delle sarde. In alternativa potete servirle insieme a del pane, fresco o tostato, utile anche per fungere come base per appetitosi crostini. In quanto al vino, si consiglia un bianco secco come un Soave, un Vermentino o un Pinot Grigio.