Come evitare il contagio da Escherichia coli negli alimenti

Forse ne hai già sentito parlare: Escherichia coli è uno dei batteri normalmente presenti nella flora batterica che vive nel nostro intestino. Proprio per questo non dovrebbe essere presente nell'acqua potabile e in quella balneabile: indicherebbe la contaminazione da parte di feci.

Per di più non tutti i ceppi di Escherichia coli sono amici della nostra salute. Ad esempio, i batteri che producono la cosiddetta 'Shiga tossina' (l'Escherichia coli produttore di Shiga tossina, o STEC) possono causare la sindrome emolitico-uremica, una complicanza di infezioni intestinali che nei bambini può anche risultare fatale.

Per evitare di entrare in contatto con batteri di questo tipo è bene fare attenzione anche alla propria alimentazione. Prendendo ad esempio sempre l'Escherichia coli produttore di Shiga tossina, ciò significa seguire opportune norme igieniche (come lavarsi le mani e tenere puliti gli ambienti in cui si cucina) e fare attenzione ai cibi che potrebbero essere contaminati dal batterio: il latte non pastorizzato e i suoi derivati (ad esempio formaggi freschi) e la carne, soprattutto quella macinata.

Come ricordato dalle Linee guida per una sana alimentazione italiana, “la sicurezza dei tuoi cibi dipende anche da te”, e anche imparando a preparali in modo corretto puoi contribuire a proteggere la tua salute

Da questo punto di vista per evitare il contagio da Escherichia coli è particolarmente importante imparare le regole per cucinare la carne in modo sicuro. Il consiglio generale è evitare il consumo di prodotti poco cotti, ma non mancano nemmeno indicazioni più specifiche. A darle sono gli esperti dell'Agricultural Research Service statunitense, che hanno identificato alcuni metodi pratici per cucinare in modo sicuro le polpette di carne.

In particolare, grazie a una serie di esperimenti pubblicati sul Journal of Food Protection Anna Porto-Fett e colleghi hanno stabilito i tempi e le temperature di cottura che permettono di ridurre la contaminazione da Escherichia coli, produttore di Shiga tossina fino a livelli considerati sicuri per il consumo.

I ricercatori hanno utilizzato carne di manzo e di vitello appositamente contaminata con una miscela di 7 diversi ceppi di STEC; mescolandola a uova e pangrattato hanno ottenuto delle polpette che, prima di essere cotte, sono state conservate al freddo (circa 4 °C, la temperatura del frigorifero) o congelate a -20 °C (come se fossero conservate nel freezer) per 18 ore. Anche i tipi di cottura sperimentati sono stati due: al forno o frittura a immersione, in entrambi i casi a circa 177 °C.

Ne è emerso che è sufficiente friggere le polpette congelate per 9 minuti o cucinarle al forno per 20 minuti per ridurre i livelli di Escherichia coli di 100 mila volte e renderle adatte al consumo. Nel caso delle polpette conservate in frigorifero è invece possibile raggiungere lo stesso risultato friggendole per 5 minuti e mezzo o cucinandole al forno per 12 minuti e mezzo.

L'Istituto Superiore di Sanità dà anche un altro consiglio pratico per evitare il contagio da STEC: evitare la contaminazione di prodotti pronti per il consumo (come l'insalata di IV gamma) con la carne cruda, ad esempio evitando di manipolarli con gli stessi utensili senza prima averli puliti. Lo sforzo richiesto è poco e vale assolutamente la pena.

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Fonti: Epicentro; Sapermangiare; Journal of Food Protection