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Squisiti formaggi in piazza: in Valtellina fra le specialità locali

Una saporita manifestazione nella città di Sondrio: i formaggi della tradizione culinaria per un pieno di golosa bontà.

Una saporita manifestazione nella città di Sondrio: i formaggi della tradizione culinaria per un pieno di golosa bontà.

Bitto, scimudin, casera: questi sono forse i formaggi più famosi della Valtellina, grande valle lombarda che si snoda in direzione est-ovest, punteggiata di centri abitati, nel cuore delle Alpi. Più o meno a metà strada, lì dove inizia la strada per la val Malenco, giace Sondrio, piccola città di circa 22.000 abitanti, da sempre centro amministrativo della vallata.
Per celebrare e far conoscere ancora meglio i saporiti prodotti della zona, ormai da 9 anni si organizza la due giorni ‘Formaggi in piazza’, mostra mercato dei formaggi a latte crudo di montagna; quest’anno la manifestazione si terrà sabato 1 e domenica 2 novembre. 

Forse non tutti sanno che i formaggi più buoni, saporiti e originali dal punto di vista del gusto sono prodotti con il latte crudo, cioè non pastorizzato. In questo modo il latte, comunque rigorosamente controllato dal punto di vista igienico e sanitario, mantiene la sua peculiarità, dovuta all’ambiente in cui vivono le mucche che lo producono, a ciò che mangiano e all’aria che respirano. Sondrio così intende far conoscere a un pubblico il più vasto possibile le sue eccellenze casearie; per l’occasione sono invitati anche i produttori di tutta la regione ma anche quelli piemontesi e svizzeri.
 

Palcoscenico della manifestazione è il centro storico di Sondrio, piazza Garibaldi, piazza Campello, piazza Cavour, Corso Italia e il Centro Le Volte

Le iniziative organizzate sono varie e interessanti: gli stand infatti non propongono solo la vendita dei formaggi o la degustazione, ma sarà possibile assistere a dimostrazioni pratiche di cucina (show-cooking), laboratori del gusto, dimostrazioni tecniche, nonché a eventi collaterali come visite guidate e trekking con gli alpaca.
I ristoranti, poi, prevedono menù speciali a tema. Non mancano naturalmente musica, laboratori e animazione per i bambini, che potranno imparare a fare il formaggio.

 
Bitto e casera sono due formaggi DOP:
  • Del bitto si racconta che la sua lavorazione sia stata trasmessa dai Celti ai pastori della vallata; si fa con il latte vaccino, solo d’estate, preparato nelle baite di montagna, sui pascoli. Il sapore è dolce, il colore è giallo e si può invecchiare. Si prepara in forme di 8-25 kg e viene largamente utilizzato nella cucina tradizionale per la sua caratteristica di fondere completamente.
  • Il casera invece è il più diffuso formaggio valtellinese; con il termine ‘casera’ in Valtellina venivano indicati un tempo i luoghi in cui si conservano i formaggi per la stagionatura; il colore giallo della pasta diventa più intenso con il passare del tempo, il sapore è dolce con un retrogusto di frutta secca.
  • Scimudin, invece, significa ‘piccolo formaggio’ (da scimud, formaggio); è la formaggella classica della montagna. È un formaggio a pasta cruda di latte vaccino intero, con pasta bianca, morbida, di gusto dolce e cremoso.
La cucina valtellinese è basata su pochi ingredienti, quelli che le difficili condizioni climatiche permettono di coltivare o produrre: pochi ortaggi, grano saraceno, carne di manzo, latte e derivati, uva. A ‘Formaggi in piazza’ sarà possibile assaggiare tanti piatti tipici, alcuni poco conosciuti al di fuori della valle: non solo pizzoccheri o polenta taragna, perciò, ma anche sciatt, frittelle di grano saraceno, formaggio e grappa, oppure chisciol, una specie di frittata fatta con farina bianca e di grano saraceno, vino e casera, tipico della vicina Teglio. Altra specialità poco conosciuta è il taròz, a base di patate, fagiolini, cipolla, casera e burro. Il tutto viene accompagnato dai vini di Valtellina, pregiati e famosi, come il Sassella o l’Inferno, oppure da birre artigianali prodotte sempre in zona.
 
Negli stessi giorni il Trenino Giallo porterà i visitatori alla scoperta della città. Palazzo Sassi de’ Lavizzari è la sede del Museo Valtellinese di storia e arte, dove sono conservati oggetti e manufatti provenienti dall’intera area. Castello Masegra, di origine tardo-medievale, è parzialmente visitabile e ospita nelle sue sale le testimonianze del secolare rapporto tra la Valtellina e i Grigioni.
 
Credito foto: Comune di Sondrio

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