A vendere e a pregare

Borgo San Dalmazzo è un paese che si trova nella provincia di Cuneo, la Provincia Granda come viene soprannominata a causa della sua grande estensione. Il 5 dicembre, in occasione della festa del patrono, san Dalmazzo, le sue strade si animano per una fiera tra le più antiche: fu Emanuele Filiberto, nel 1569, a istituirla. Partita come una grande fiera di commercio, con il passare del tempo si è arricchita con manifestazioni di vario genere, dalle mostre, ai convegni e agli spettacoli; la protagonista assoluta rimane sempre e comunque la lumaca.

Borgo San Dalmazzo si trova a circa 600 metri di quota, a pochi chilometri da Cuneo, alla confluenza con le valli Stura, Gesso e Vermenagna: il paesaggio diventa subito severo, siamo ai piedi delle Alpi, dove comincia la strada che porta al colle di Tenda. Se oggi questa zona appare appartata e poco conosciuta, non si può dire la stessa cosa nel passato. In un territorio già abitato da genti celto-liguri, la città fu fondata dai Romani verso la fine del I secolo a.C. con il nome di Pedona, divenendo presto centro di scambi e di commerci, visto che si trovava lungo il percorso che collegava i territori della pianura con il mare; vi fu stabilita infatti un’importante stazione doganale per riscuotere una tassa di transito per le merci che venivano trasportate nelle Gallie. I prodotti più preziosi che giungevano dal mare erano il sale e il vasellame; in direzione contraria viaggiavano lana, pelli, formaggi e legname, fondamentale per la costruzione delle navi. Grazie a tutto questo il paese crebbe rapidamente e divenne un centro commerciale molto importante. Il collegamento al mare avveniva attraverso il colle di Tenda, oggi facilmente superabile anche con una galleria; la strada conduce in Francia, nella valle Roja.

Intorno al III secolo la città fu evangelizzata da un predicatore laico, Dalmazzo, che proprio nei pressi della città fu ucciso, mediante decapitazione, da un gruppo di pagani, insieme ad altri suoi discepoli. Secondo la tradizione era il 5 dicembre del 254. gli fu data una glorioso sepoltura e con l’andar del tempo venne eretto anche un santuario. Già alla fine del VI secolo la chiesa e l’abbazia annessa erano cresciuti considerevolmente, tanto che in seguito giunsero anche i monaci benedettini che crearono una potente abbazia; a questi fu assegnato l’incarico di curare le cappelle rifugio che si trovavano lungo i sentieri e i valichi delle Alpi Marittime.

Parallelamente all’abbazia crebbe anche l’importanza del comune; un documento del 1181 parla già di Borgo San Dalmazzo, segno che il nome del paese era già cambiato. Già in questo periodo alcuni documenti narrano che quando i pellegrini andavano a pregare sulla tomba di san Dalmazzo, il 5 dicembre, davano vita anche a un mercato. Nel corso dei secoli la tradizione si consolidò, fino a quando, nel XVI secolo, Emanuele Filiberto concesse in modo ufficiale le “patenti” alla fiera. Le testimonianze di questo importante passato sono ora custodite nel Museo dell’Abbazia di Pedona, che si trova all’interno della chiesa parrocchiale.

Perché si chiami ‘fiera fredda’ si capisce molto bene, visto il periodo. La lumaca, o meglio chiocciola, che viene celebrata in questa fiera è di una varietà particolare: si tratta della Helix pomatia alpina. Diversamente dalla specie che viene comunemente allevata a scopo alimentare, la varietà alpina vive solo sui massicci calcarei delle vallate intorno al paese; gli ambienti in cui si sviluppa sono i prati e i boschi di castagno e faggio fino ai 2000 metri di quota, dove trova le erbe più buone e saporite. Il momento migliore per il consumo è proprio l’inizio dell’inverno, quando l’animale è in letargo ed è opercolato, cioè è chiuso nel suo guscio con una sorta di coperchio; già i Romani la ritenevano una vera prelibatezza. Quest’anno la rassegna gastronomica della Fiera Fredda è programmata dal 4 al 9 dicembre: i ristoranti propongono menù speciali legati al territorio, e la vendita non si limita solo alle lumache (che si trovano presso i banchi e i negozi di frutta e verdura), ma anche ad altri prodotti locali, come i formaggi tipici e i dolci fatti con le castagne, la carne della pecora sambucana, i ravioli della Valle Vermenagna e le famose patate di Entracque.Perché si chiami ‘fiera fredda’ si capisce molto bene, visto il periodo. La lumaca, o meglio chiocciola, che viene celebrata in questa fiera è di una varietà particolare: si tratta della Helix pomatia alpina. Diversamente dalla specie che viene comunemente allevata a scopo alimentare, la varietà alpina vive solo sui massicci calcarei delle vallate intorno al paese; gli ambienti in cui si sviluppa sono i prati e i boschi di castagno e faggio fino ai 2000 metri di quota, dove trova le erbe più buone e saporite. Il momento migliore per il consumo è proprio l’inizio dell’inverno, quando l’animale è in letargo ed è opercolato, cioè è chiuso nel suo guscio con una sorta di coperchio; già i Romani la ritenevano una vera prelibatezza. Quest’anno la rassegna gastronomica della Fiera Fredda è programmata dal 4 al 9 dicembre: i ristoranti propongono menù speciali legati al territorio, e la vendita non si limita solo alle lumache (che si trovano presso i banchi e i negozi di frutta e verdura), ma anche ad altri prodotti locali, come i formaggi tipici e i dolci fatti con le castagne, la carne della pecora sambucana, i ravioli della Valle Vermenagna e le famose patate di Entracque.

www.fierafredda.it
www.sandalmazzo.com