Il sogno dolce di Gianluca Fusto, che sfida il coronavirus

Gianluca Fusto è senza dubbio un fuoriclasse della pasticceria. Lo capisci dai suoi dolci, dal suo curriculum, costellato di esperienze e nomi di altissimo livello (Alain Ducasse e Gualtiero Marchesi, per citarne alcuni), e scambiando quattro chiacchiere con lui.

«Spero di non sembrare troppo folle», dice scherzando. Perché è un pasticciere assolutamente unico: un estro creativo sconfinato, accompagnato a un rigore tecnico e un rispetto assoluto per la materia prima. E una cifra stilistica che ormai è diventata il suo marchio di fabbrica: la regola del tre. Tutti i suoi dolci sono declinati su tre ingredienti principali, tre consistenze diverse, tre temperature diverse al palato.

Un amore smisurato per Milano, «la città che mi ha accolto e cresciuto», e dove ha sempre voluto aprire uno spazio suo, che avrebbe dovuto inaugurare lo scorso 6 marzo. Ma l’emergenza coronavirus ha scombinato i piani.

Quando l’obiettivo è un progetto a cui hai lavorato per anni, oltre che un sogno che hai accarezzato a lungo, le motivazioni sono altissime. E, se l’imprevisto che devi affrontare è una pandemia che ha stravolto il mondo per come lo abbiamo conosciuto finora, lo sforzo per tenere dritta la rotta è titanico. Così ‘Fusto Milano’ ha aperto comunque, anche se a porte chiuse.

L’emergenza coronavirus ha reso necessarie delle limitazioni che rischiavano di bloccare un progetto a cui lavoravate da molto tempo. Come ha vissuto questa situazione?

Inizialmente ci siamo trovati spiazzati, come tutti. Io avrei dovuto aprire il 6 marzo con Fusto Milano: un progetto a cui ho lavorato per 4 anni. Lo sconforto c’è stato, senza dubbio. È una situazione che, gioco forza, abbiamo dovuto accettare e a quel punto abbiamo deciso di reagire, anche per lanciare un messaggio.

Quale?

Credo che, in un momento come questo, ognuno di noi debba dare, per quello che può, un contributo alla causa. Ci sono lavoratori e professionisti che hanno vissuto in prima linea l’emergenza. Io, dal canto mio, ho pensato: “È da tanti anni che aspetto di aprire a Milano, è da tanto che vorrei vedere concretizzato il mio progetto. Voglio sfruttare questo momento per dare un segnale”. E così abbiamo deciso di aprire in ogni caso. Per poter fare qualcosa di concreto, per quel che mi era possibile.
In un contesto in cui all’improvviso vengono a mancare tutti i tuoi piccoli riti, le tue certezze, come il calore famigliare, il rapporto con i tuoi collaboratori e l’incontro con i clienti, devi fermarti e riflettere. E capire che adesso dovrai vivere con un’idea diversa di quotidianità e metterti nell’ottica di accettare la strada che ti si presenterà davanti.

Avete cominciato facendo consegne a domicilio. Avevate già previsto un servizio di delivery o vi siete dovuti adattare?

Non era previsto. Abbiamo dovuto organizzare tutto nel giro di tre, quattro giorni al massimo. Oltretutto inizialmente ci siamo trovati anche nell’impossibilità di aprire, perché l’azienda che avrebbe dovuto occuparsi del packaging aveva interrotto l’attività per via dell’emergenza coronavirus. In pochissimo tempo dovevamo trovare un’alternativa. Alla fine le prime consegne le abbiamo fatte con delle scatole bianche, che abbiamo personalizzato una per una con una frase e una decorazione fatta a mano. Paradossalmente questa soluzione ci ha permesso di far comprendere meglio la nostra idea di pasticceria.

In che modo?

Secondo me la cura di un prodotto non è data soltanto dalla bontà o dalla bellezza della torta, ma anche da tutto quello che c’è attorno al dolce, dall’esperienza che fai vivere ai tuoi clienti. Quando vai in un grande ristorante hai la possibilità di vivere il locale, le persone che ci lavorano, per qualche ora.
Per me questo è un aspetto irrinunciabile. Io e Linda, la mia socia e compagna di vita, abbiamo fatto riunioni su riunioni per capire come impostare un servizio che non tradisse la nostra filosofia.

Come ci siete riusciti?

Mettendoci completamente in gioco. Il primo contatto che i clienti hanno con Fusto Milano è Gianluca Fusto. Hanno il mio numero, perché è pubblico: mi chiamano o mi scrivono, e io spiego loro chi siamo e che cosa facciamo. In base a quello che ci siamo detti, scriviamo una mail al cliente, cerchiamo di guidarlo nella scelta, anche con le foto di tutte le torte disponibili in quel momento. Al momento della consegna, diamo tutte le istruzioni per servire al meglio il dolce. A volte li chiamiamo anche personalmente per consigliarli. Mi capita spesso, per esempio, quando devo spiegare come rigenerare le torte salate. Per me il contatto umano è fondamentale.

Il progetto prevedeva anche una parte formativa, con corsi per professionisti e no. Avete rivisto anche quest’ambito in chiave pandemia?

Fare dei corsi per me è fondamentale, non è una questione di business. È una responsabilità a livello formativo, pedagogico e didattico. Stiamo mettendo a punto le lezioni online, che saranno rivolte, da un lato, ai professionisti, quindi con un approccio più tecnico, dall’altro a un pubblico gourmet, scegliendo ingredienti più semplici da reperire.

Milano è nel nome del progetto, è presente anche nei suoi dolci (le ha dedicato una crostata e c’è una linea di monoporzioni ispirata all’alta moda). Che rapporto ha con la città?

Io sono innamorato di Milano. Sono nato qui, è la città che mi ha accolto, che mi ha formato ed è anche la mia casa. Chiamare il mio progetto “Fusto Milano” è un modo per ringraziare la mia città e per renderle omaggio, per portarla con me ogni volta che vado all'estero per lavoro: in un anno arrivo a visitare anche 34 Paesi, facendo circa 120 viaggi. Legare la mia attività a Milano, anche a livello internazionale, significa sottolineare l’importanza che questa città ha nella mia vita.

La mia Milano, una creazione di Gianluca Fusto.

Lei ha lavorato in pieno lockdown, che situazione spera di trovare nelle prossime settimane?

Dovremo essere tutti pronti ad accettare un nuovo stile di vita. Sicuramente ci aspettano mesi durissimi da affrontare. Io ho la fortuna di poter contare ancora sul supporto dei miei affetti, ma purtroppo per altri sarà ancora più difficile.
È davvero un contesto diverso, affrontarlo sperando di ritornare al passato è rischioso e potenzialmente deludente. C’è un cambiamento in atto: lo puoi accettare, interiorizzare, adattarlo al tuo stile di vita. Altrimenti puoi rincorrere tutto quello che prima era in un modo e che adesso è diverso, ma sentirai sempre la mancanza di qualcosa. Servirà una riflessione profonda, ma io preferisco vivere nel presente piuttosto che inseguire il passato. Impegnandoci seriamente, potremo ripartire. Chi ha vissuto prima di noi ci ha insegnato che le ricostruzioni sono possibili, anche nei contesti più estremi.

Facciamo una riflessione su quello che è successo al di fuori dei laboratori. Gli italiani hanno scoperto (e a volte riscoperto) il piacere di cucinare e di infornare.

Per me, come del resto per molti italiani, la cucina permette di superare tanti momenti complessi e, al tempo stesso, di condividerli e affrontarli con chi ami. In un momento in cui le persone si sono sentite isolate, impaurite, spaventate da qualcosa che non sapevano come affrontare, si sono rifugiate in una certezza: ritrovarsi in una cucina e preparare qualcosa insieme. In un contesto così destabilizzante, cucinare ci ha aiutato a riprendere coscienza del tempo e dei nostri valori.

Pensa che questa corsa, in parte obbligata, al “fatto in casa” possa aver dato una nuova consapevolezza dell’importanza e del valore dell’artigianalità?

Sì, ne sono convinto. Preparando anche ricette più complesse, gli italiani hanno toccato con mano l’attenzione e la cura che la cucina richiede. È una consapevolezza che si comprende solo vivendola in prima persona. Lei non sa quanti miei amici mi hanno detto ‘Cavolo, ma quanto ci vuole a fare una torta?!’ (ride, ndr). Ecco perché penso che questo momento sia stato di grande insegnamento, sotto tanti punti di vista. Poi bisogna sempre cercare di trovare un lato positivo, anche nelle situazioni più dure, altrimenti è difficile andare avanti.

Lei ha dedicato una monografia alle crostate, rivisitate in chiave di alta pasticceria. Perché è così legato a questa tipologia di dolce?

La risposta è nella pasta frolla. Se noi andiamo a vedere le ricette della pasticceria italiana, l’unico impasto che lega tutte le 20 regioni d’Italia in maniera molto ricorrente è la pasta frolla.

Qual è allora una crostata perfetta per abbracciare gli italiani, in un momento in cui gli affetti più stretti devono essere tenuti a debita distanza?

La torta della nonna. È un dolce toscano, ed è un dolce molto emblematico: ha una consistenza croccante, l’aromaticità del pinolo, il fondente della crema. Credo sia perfetta per raccontare l’Italia. Per due ragioni: innanzitutto perché probabilmente molti di noi l’hanno mangiata almeno una volta preparata dai nostri genitori. Secondo perché, soprattutto negli anni Novanta, quando si andava a cena fuori, in pizzeria, la torta della nonna era un must, che fosse fatta in casa o industriale. Oggi la stiamo riproponendo con ingredienti di grande qualità, che fanno la differenza.

Senza dolce non si può festeggiare. E allora quale sarà il dolce con cui festeggerà la fine di questa pandemia?

Uno strudel. È il dolce che racchiude la mia idea dell’Italia, quella di un Paese che si fonda, oltre che sul lavoro, sulle tradizioni e sui ricordi. Lo strudel arriva dal Triveneto: mi ricorda mia madre, che è friulana, ed è un po’ il mio dolce dell’infanzia. Se fatto bene, è forse uno dei più buoni in assoluto: con la pasta tirata a mano, bagnato col burro. E poi mele, cannella, uvetta, pinoli... È un dolce molto ricco: si passa dal croccante, al fondente del ripieno all’interno; dal caldo, al freddo. Quando festeggeremo, io lo farò con uno strudel.

Foto apertura: M. Lonati