Per la salsa:
- 25 g di farina
- 250 ml di latte
- 50 g di burro
- 125 ml di panna fresca liquida
- 40 g di parmigiano grattugiato (o emmental o fontina)
- 1 pizzico di noce moscata
- sale e pepe q.b.
Attrezzi: Pentolino, tegame, pirofila da forno
Procedimento:
- Preparate la salsa come quando fate la besciamella, innanzitutto sciogliendo metà del burro in un pentolino dal fondo spesso. Togliete dal fuoco, unite la farina setacciata mescolando bene con un cucchiaio di legno in modo da incorporarla. Unite a filo il latte che deve essere caldo ma non bollente e lavorate con una frusta in modo da ottenere una crema liscia senza grumi
- A questo punto rimettete il pentolino sul fuoco a fiamma bassa e unite anche il rimanente burro, la panna e il formaggio, un pizzico di sale e pepe, la noce moscata, continuando sempre a mescolare finchè saranno ben amalgamati. Togliete dal fuoco e mantenete al caldo
- Mondate e lavate le bietole e scottatele in acqua bollente leggermente salata per 5 minuti. Scolate bene e sistematele stese sul fondo di una pirofila, sulla quale avrete distribuito un filo d'olio. Accendete il forno a 200°
- Lavate i filetti di merluzzo (o i merluzzetti), sistemateli in un tegame antiaderente. Bagnate con il vino, unite il timo e il prezzemolo, coprite e fate cuocere a fiamma medio-bassa per 7-8 minuti
- Recuperate i filetti di merluzzo dal tegame facendo attenzione a non spezzarli e sistemateli sopra le foglie di bietole nella pirofila. Irrorate con la salsa e infornate per 10 minuti
- Sfornate il merluzzo alla fiorentina e servite decorando con ciuffetti di prezzemolo
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