Volete preparare una cotoletta alla milanese degna di questo nome? Ecco che cosa non dovete assolutamente fare.
Volete preparare una cotoletta alla milanese degna di questo nome? Ecco che cosa non dovete assolutamente fare.Facile dire cotoletta alla milanese, facile mangiarla, meno facile cucinarla: in quanti hanno ben presente come realizzarne una perfetta?
Incappare in errori banali, come il taglio della carne, il tempo di cottura o la tecnica di panatura può rendere vane le nostre migliori intenzioni di sfoggiare a tavola il piatto per eccellenza della tradizione meneghina.
Se seguite i nostri consigli, però, realizzarla sarà un gioco da ragazzi. È sufficiente sapere da che cosa dovete tenervi alla larga.
1. Sbagliare il taglio
La cotoletta alla milanese è la costoletta di vitello. E null’altro. Dunque è ricavata dal carrè, è alta e con l’osso. È così che i puristi la vogliono ed è così che garantisce il massimo di gusto. Per questioni di praticità si può rinunciare a cuocerla attaccata all’osso (se lo fa il maestro Gualtiero Marchesi…). Si consiglia di eliminare il grasso attaccato ai bordi e di tagliare in qualche punto del bordo la carne per evitare che si arricci in cottura.
2. Sbagliare l’impanatura
Questo passaggio è essenziale per la buona riuscita della ricetta. L’impanatura si fa con due ingredienti: l’uovo e il pangrattato. Si passa da una parte e dell’altra la carne nell’uovo sbattuto con una forchetta, facendo sgocciolare l’uovo in eccesso; poi la si tuffa nel pangrattato, premurandosi di far aderire bene il pangrattato, di non lasciare buchi e di impanare bene anche i bordi. La seconda impanatura è opzionale, ma rischiosa: potrebbe prendere il sopravvento sul sapore della carne.
3. Friggere “light”
La cotoletta alla milanese si frigge in padella con burro chiarificato e basta: niente olio di oliva o di semi. Il vantaggio del burro chiarificato rispetto a quello normale è che il suo punto di fumo è più elevato e dunque brucia meno facilmente. Fate spumeggiare il burro a fuoco vivace e, quando vi friggete la cotoletta, dosate con cura la fiamma, evitando di tenerla troppo alta perché brucerebbe la panatura. Seguite la cottura con attenzione: per una cotoletta alta ci vorranno 15-20 minuti.
4. Non far asciugare la frittura
La cotoletta va servita asciutta: una volta cotta, premuratevi di assorbire a dovere il grasso in eccesso tra due fogli di carta da cucina ben assorbente.
5. Ricoprire la cotoletta con pomodori e rucola
Una delle prerogative della cotoletta alla milanese è la sua croccantezza. Ricoprendola di pomodorini e insalata, come usa in molti ristoranti anche milanesi, significa vanificare tutto lo sforzo fatto in fase di impanatura e frittura. I contorni si possono utilizzare, ma vanno tenuti a debita distanza.
Foto: www.agrodolce.it
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