Spaghetti all'Assassina: la ricetta originale barese

Gli Spaghetti all'Assassina sono sulla bocca di tutti. Grazie alle avventure del commissario Lolita Lobosco e alle scorribande pugliesi di Stanley Tucci con la Cnn, questo piatto tradizionale ma contemporaneo sta conquistando tutti. Dal web ai turisti che iniziano a considerare Bari una meta di viaggio, l'Assassina è il piatto che va provato una volta in città, ma che si può anche replicare a casa con i giusti ingredienti e poche, semplici mosse.

Cosa sono gli Spaghetti all’Assassina

Gli Spaghetti all'Assassina sono un piatto tipico della tradizione barese. Si basano sulla risottatura di spaghetti al pomodoro, a cui vanno aggiunti pochi ingredienti: olio extravergine e aglio schiacciato, salsa di pomodoro diluita con acqua, sale, peperoncino a piacere. C'è chi, per dare maggiore corpo al sugo, usa il concentrato di pomodoro. Il risultato è un primo piatto in cui, partendo dagli spaghetti crudi messi direttamente in padella, la pasta forma una crosticina guduriosissima.

Bari, alle origini della ricetta

Gli Spaghetti all'Assassina nascono alla fine degli anni Sessanta. Per la precizione nel 1967, quando vengono proposti per la prima volta ai clienti del ristorante Al Sorso Preferito. Sulla loro origine ci sono due teorie, entrambe suffragate da illustri gastronomi baresi. Felice Giovine, storico della cucina pugliese, sottolinea che, contrariamente a quanto si crede, questo non è un piatto di recupero, «come la pasta della domenica, quella al ragù, saltata in padella e bruciacchiata. Perché di domenica in Puglia non si mangiano gli spaghetti». Sembra che quando i proprietari di Al Sorso Preferito acquisirono il locale adiacente – una ex rosticceria – trovarono in carta la ricetta dell'Assassina e decisero di metterla in carta.

In un suo recente articolo su Pugliosità, Sandro Romano, gastronomo barese, sostiene che il foggiano Enzo Francavilla, titolare del Sorso Preferito a Bari, li abbia inventati di sana pianta per due clienti. Avevano chiesto un piatto che appagasse gusto e pancia. Così Francavilla inventò questi spaghetti al pomodoro piccanti e un po' bruciacchiati. Per dimostrare il loro gradimento, i clienti pare abbiano detto: "Buonissimi davvero, sei proprio un assassino!".

A guardia della tradizione recente e alla ricetta originale di questo primo che ormai è il simbolo della città di Bari, c'è anche l'Accademia dell'Assassina. Si tratta di amanti ed esperti di questo piatto, impegnati nella sua valorizzazione. Per tenere sempre viva la fede nell'Assassina, organizzano incontri mensili per provare tutte quelle in carta a Bari. Tra i loro dogmi di fede, c'è l'uso della padella di ferro nero.

Quale padella usare

L'Accademia dell'Assassina sostiene che per preparare la ricetta sia necessario usare una padella di ferro nero oliata, bruciata e mai lavata. Per rimuovere lo sporco, si deve usare solo della carta di giornale, in modo da non togliere tutto il grasso dalla superficie. La scelta della padella è legata a una maggiore conduzione del calore.

Ma le normali norme igieniche (ma anche il semplice buon senso) ci fanno dire che è meglio orientarsi o sulle lyonnaise (padelle in ferro professionali) o anche su una semplice padella antiaderente.

La tecnica di cottura: la pasta “bruciata”

La ricetta originale degli Spaghetti all'Assassina inizia con gli spaghetti crudi messi direttamente in padella insieme ad aglio e olio extra vergine d'oliva. Questo contatto della pasta con l'olio caldo e la padella rovente crea una prima crosticina. Al termine della cottura, quando tutto il sugo si sarà rappreso, si avvertirà la differenza tra le prime bruciacchiature e quelle, più delicate, ottenute durante la risottatura della pasta. Dato che la cottura è lunga, abbiate cura di scegliere ingredienti di prima qualità, dal sugo alla pasta.